O_(2)/CO_(2)主动自发气调对采后松露贮藏品质及微观结构的影响

作     者：蒋方国 胡海洋 龚晓源 刘杰 李翔 JIANG Fang-guo;HU Hai-yang;GONG Xiao-yuan;LIU Jie;LI Xiang

作者机构：成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 重庆建设汽车系统股份有限公司重庆400054 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2022年第38卷第2期

页      面：123-129页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：成都市重点研发支撑计划项目(编号:2021-YF05-01724-SN) 四川省科技厅重点研发计划(重大科技专项)(编号:22ZDYF3582) 

主　　题：松露 采后 主动自发气调(AMAP) 品质 微观结构 

摘      要：目的:寻找一种新型且有效的松露鲜贮方法。方法:设定80%O_(2)+20%CO_(2)(AMAP1)、60%O_(2)+40%CO_(2)(AMAP2)、40%O_(2)+60%CO_(2)(AMAP3)、10%O_(2)+90%CO_(2)(AMAP4)4个气调组和1个自然空气不封装对照组(CK),于4℃下贮藏,定期检测松露贮藏期间的营养品质及生理生化指标,并观察松露子实体贮藏0,14,28 d的微观结构。结果:CK组在采后7 d内就快速腐败,品质急剧下降;AMAP4处理的松露存在高失重和维生素C加剧降解的现象;而适宜的初始气体比例不仅可以推迟呼吸高峰,维持可溶性固形物、维生素C含量以及抑制软化、减少失重和延缓腐败对品质的影响,还可降低丙二醛、多酚氧化酶和纤维素酶对松露子实体的损害,从而保持微观结构的相对完整,保证松露正常生理功能的行使。结论:AMAP3处理的松露的保鲜性能最佳。