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国内外新鲜干酪研究现状及发展趋势

食品与发酵工业 2022年第9期48卷 303-310页

作者：王维哲王毕妮张富新刘玉芳贾蓉贺超刘莹莹陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710119

新鲜干酪是所有天然干酪的基础,其水分含量高、营养丰富、风味适宜,深受消费者喜爱。随着人们生活水平的提高以及干酪市场的发展,营养健康、具有较高接受度的新鲜干酪得到了广泛的关注和研究。文章综述了近5年来国内外关于新鲜干酪原料... 详细信息

新鲜干酪是所有天然干酪的基础,其水分含量高、营养丰富、风味适宜,深受消费者喜爱。随着人们生活水平的提高以及干酪市场的发展,营养健康、具有较高接受度的新鲜干酪得到了广泛的关注和研究。文章综述了近5年来国内外关于新鲜干酪原料、品质的主要影响因素,功能强化,微生物多样性及保藏等方面研究现状,并进一步分析新鲜干酪未来发展趋势,以期为新鲜干酪的进一步研究发展提供参考与借鉴。

关键词：新鲜干酪品质保藏发展趋势

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不同乳酸菌组合的新鲜干酪的开发与品质研究

食品与发酵工业 2020年第11期46卷 119-124页

作者：陈森怡刘振民焦晶凯包怡庞佳坤党慧杰乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程技术研究中心光明乳业股份有限公司乳业研究院上海200436 上海海洋大学食品学院上海201306

在储藏(4℃)期间,评估添加不同乳酸菌菌株组合对新鲜干酪质量参数的差异性,筛选出生产新鲜干酪所适用的菌株组合。将7株乳酸菌单菌株:乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)E11、C44,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)G12,干酪乳杆菌(Lact... 详细信息

在储藏(4℃)期间,评估添加不同乳酸菌菌株组合对新鲜干酪质量参数的差异性,筛选出生产新鲜干酪所适用的菌株组合。将7株乳酸菌单菌株:乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)E11、C44,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)G12,干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)D41,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)B1,肠球菌(Enterococcus faecium)F22、N,通过复配成为6个菌株组合,对这6个菌株组合的发酵乳进行产酸率、产黏特性、持水性的基本探究,其次将组合菌株应用于新鲜干酪的模型中,最后从产率、色度、感官、质地、流变方面对干酪进行产品评价。通过分析得到组合1(E11∶C44∶F22=1∶1∶1)的产酸速率最快、产黏适中,黏度值为(481±1.35)mPa·s,且持水性达(42±1.88)%,产品得率高达31.42%,L^*值显著高于对照组,为91.70±0.02;感官总分高于对照组;在质构以及流变方面,硬度、涂抹性、黏弹性得到提升,因此组合1可作为生产新鲜干酪发酵剂开发使用。

关键词：乳酸菌新鲜干酪感官质构流变

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新鲜干酪感官品质评价指标筛选

食品研究与开发 2016年第21期37卷 20-22页

作者：郭奇慧刘静内蒙古商贸职业学院食品工程系内蒙古呼和浩特010070

为研究新鲜干酪感官描述词的建立方法,首先利用M值法对感官描述词进行初筛,得到甜味、酸味等15个感官描述词,再利用主成分分析法对其进行二次筛选,选取了4个主成分PC1(28.66%)、PC2(24.23%)、PC3(17.89%)、PC4(14.45%),分别代表新鲜干... 详细信息

为研究新鲜干酪感官描述词的建立方法,首先利用M值法对感官描述词进行初筛,得到甜味、酸味等15个感官描述词,再利用主成分分析法对其进行二次筛选,选取了4个主成分PC1(28.66%)、PC2(24.23%)、PC3(17.89%)、PC4(14.45%),分别代表新鲜干酪的外观、风味、质地和色泽特征,之后结合相关性分析得到7个关键描述词,能够比较准确的评价新鲜干酪的感官品质。

关键词：新鲜干酪感官品质评价指标筛选

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新鲜干酪感官品质评价指标筛选

中国乳品工业 2016年第11期44卷 62-64页

作者：郭奇慧刘静内蒙古商贸职业学院食品工程系呼和浩特010070

关键词：新鲜干酪品质评价指标筛选

新鲜干酪生产工艺的优化及生产中HACCP的应用

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新鲜干酪生产工艺的优化及生产中HACCP的应用

作者：李玉菲山东师范大学

学位级别：硕士

伴随着中国经济的迅速发展，人们对生活品质的要求和期望也越来越高，新鲜干酪作为一种高营养、高蛋白、高附加值的食品正逐步被大众接受和喜爱。但是，由于历史原因和饮食习惯的差异，进口干酪的风味和口感不能满足中国消费者的要求。... 详细信息

伴随着中国经济的迅速发展，人们对生活品质的要求和期望也越来越高，新鲜干酪作为一种高营养、高蛋白、高附加值的食品正逐步被大众接受和喜爱。但是，由于历史原因和饮食习惯的差异，进口干酪的风味和口感不能满足中国消费者的要求。因此，研究一套成熟的符合中国人口味的、稳定的新鲜干酪生产技术具有重要而深远的意义。本研究在新鲜干酪原有的生产工艺的基础上，通过单因素试验研究了影响新鲜干酪产率和感官品质的主要因素范围，然后通过正交试验分别对发酵工艺条件和凝乳工艺条件进行了优化，最后分析了发酵终点pH和热烫拉伸过程中食盐添加量对新鲜干酪整体品质的影响。HACCP体系是国际上通用并被普遍认可的，可以有效控制食品带来的疾病的一种安全措施。在新鲜干酪的生产中运用HACCP体系的七大基本原理进行分析，得出新鲜干酪生产的主要危害控制点为原料乳的检收、原料乳的标准化、杀菌方式、升温排乳清的控制、成品包装和干酪成熟机制的控制，同时对生产的各个环节进行时刻监控和记录，及时发现新的危害点的出现并准确做出相应的补救措施。所得试验结果可应用于生产实际，达到改善干酪品质的目的，同时能够为干酪生产企业带来更大的经济效益。本文的主要研究内容与结论如下： 1.研究了干酪发酵剂的添加量、发酵温度和发酵时间三个主要因素对新鲜干酪的产率和感官品质的影响，通过单因素试验确定了三个因素的适宜范围，然后通过正交试验确定最优发酵条件。结果表明：干酪发酵剂的添加量为1.6％，发酵温度为38℃~40℃，发酵时间为60min，得到的产品感官评分值和品质都较高。 2.研究了干酪的凝乳工艺条件，选取了凝乳酶的投入量、凝乳温度和氯化钙的添加量进行单因素试验，然后以单因素的试验结果正交试验，优化凝乳工艺条件。结果表明：凝乳酶的添加量为18mg/kg，凝乳进行的温度为40℃，氯化钙的添加量为0.15mg/kg，干酪的凝乳效果最佳。 3.结合生产实践，在干酪的发酵优化工艺和凝乳优化工艺的基础上，进行了发酵终点pH的试验和食盐添加量的试验。结果表明：在干酪发酵剂的添加量为1.6％，发酵温度39℃，发酵时间（包含凝乳的时间）为60min，凝乳酶的添加量为18mg/kg，凝乳温度为40℃，氯化钙的添加量为0.15mg/kg，发酵终点pH控制在6.0左右，食盐添加量为1.0％~2.0％，产品呈现出特有的乳白色、组织细腻、有干酪特有的口感和香味，具有较好的拉伸性、延展性和融化性，并且干酪成品的产率较高。 4.运用HACCP体系对干酪生产的各个环节进行分析，确定出最终影响干酪品质的几个关键控制点，并对这些关键点进行实时监控和记录，从而实现新鲜干酪的规范化和标准化生产。

关键词：新鲜干酪发酵剂凝乳酶感官评定 HACCP体系

利用Lactobacillus casei Zhang开发益生菌新鲜干酪

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食品与发酵工业 2008年第6期34卷 140-145页

作者：董成张和平赵树平包秋华内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室

通过添加不同比例Lactobacillus casei Zhang发酵剂制作新鲜干酪，并对其在新鲜干酪中的活力和添加Lactobacillus后新鲜干酪的理化性质进行了研究。结果表明，*** Zhang在新鲜干酪中具有较高的活力，添加2％、1％、0．5％*** Zhang发酵... 详细信息

通过添加不同比例Lactobacillus casei Zhang发酵剂制作新鲜干酪，并对其在新鲜干酪中的活力和添加Lactobacillus后新鲜干酪的理化性质进行了研究。结果表明，*** Zhang在新鲜干酪中具有较高的活力，添加2％、1％、0．5％*** Zhang发酵剂的干酪中，4℃冷藏开始前，*** Zhang活菌数分别为2．24×10^8 cfu／g，1．38×10^8 cfu／g，5．55×10^8 cfu／g，4℃冷藏28d后，*** Zhang存活率分别为99．12％，98．31％，98．61％。在制作过程中和4℃冷藏过程中，与空白组相比，添加*** Zhang对新鲜干酪的pH值、滴定酸度、蛋白水解活性影响都不显著（P〉0．05）。

关键词： Lactobacillus casei Zhang 新鲜干酪益生菌

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水分含量对新鲜干酪贮藏特性的影响

食品工业科技 2012年第6期33卷 382-385页

作者：谢爱英党亚丽陈清韵西南大学荣昌校区重庆402460 浙江省医学科学院药物研究所浙江杭州310013

对水分含量不同的4组干酪进行贮藏期水分含量、水分活度、pH、酸价、TBA值测定和感官评定。结果表明:干酪水分含量与水分活度随贮藏期呈递减趋势,并且呈正相关关系;酸价随着贮藏期的延长先增加后减少;pH则相反,呈先下降后上升的趋势;TB... 详细信息

对水分含量不同的4组干酪进行贮藏期水分含量、水分活度、pH、酸价、TBA值测定和感官评定。结果表明:干酪水分含量与水分活度随贮藏期呈递减趋势,并且呈正相关关系;酸价随着贮藏期的延长先增加后减少;pH则相反,呈先下降后上升的趋势;TBA值呈逐渐上升趋势。表明水分含量低的干酪,其耐贮藏性较好。感官特征测定在贮藏的第18d开始,干酪逐渐开始出现腐败特征,水分含量较低的干酪感官评分高。

关键词：水分含量新鲜干酪贮藏特性

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猪胃蛋白酶制备新鲜干酪及其特性分析

食品科学 2010年第5期31卷 9-13页

作者：庞志花白格嫚云战友任发政中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

以新鲜猪胃黏膜为原料,提取并初步纯化得到猪胃蛋白酶(PPe),分别从化学成分、产率、质构3方面研究PPe在新鲜干酪中的作用效果。结果表明:在化学成分上,PPe优于微生物凝乳酶,尤其中剂量效果最好;在质构特性方面,PPe制得的干酪比微生物凝... 详细信息

以新鲜猪胃黏膜为原料,提取并初步纯化得到猪胃蛋白酶(PPe),分别从化学成分、产率、质构3方面研究PPe在新鲜干酪中的作用效果。结果表明:在化学成分上,PPe优于微生物凝乳酶,尤其中剂量效果最好;在质构特性方面,PPe制得的干酪比微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶制得的干酪更接近皱胃酶(CR)制得的干酪,且高剂量PPe制得的干酪硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性均与小牛皱胃酶制得的干酪无显著差异(P>0.05)。PPe优于微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶,可以作为小牛皱胃酶的替代物应用于新鲜干酪的生产。

关键词：猪胃蛋白酶新鲜干酪化学成分质构

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花生乳牛乳新鲜干酪加工工艺优化

食品科学 2011年第14期32卷 346-349页

作者：尤丽新杨柳马井喜陈海燕马虹张凤宽吉林农业大学发展学院吉林长春130600 秦皇岛正大有限公司河北秦皇岛066200

用花生乳代替部分牛乳生产新鲜干酪,对花生乳添加比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量3个因素对凝乳效果的影响分别进行单因素试验,确定各自合适比例后,再采用L9(33)正交试验,确定花生乳牛乳新鲜干酪最佳生产工艺。结果表明花生乳添加量20... 详细信息

用花生乳代替部分牛乳生产新鲜干酪,对花生乳添加比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量3个因素对凝乳效果的影响分别进行单因素试验,确定各自合适比例后,再采用L9(33)正交试验,确定花生乳牛乳新鲜干酪最佳生产工艺。结果表明花生乳添加量20%、氯化钙添加量0.06%、凝乳酶添加量0.002%时制作出的新鲜花生乳牛乳干酪成品呈乳白色、柔软、有弹性、具有花生风味,产品出品率为16.33%。

关键词：花生乳新鲜干酪凝乳效果加工工艺