不同乳酸菌组合的新鲜干酪的开发与品质研究

作     者：陈森怡 刘振民 焦晶凯 包怡 庞佳坤 党慧杰 CHEN Senyi;LIU Zhenmin;JIAO Jingkai;BAO Yi;PANG Jiakun;DANG Huijie

作者机构：乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程技术研究中心光明乳业股份有限公司乳业研究院上海200436 上海海洋大学食品学院上海201306 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第11期

页      面：119-124页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研究计划“乳蛋白水解特异性研究及特定功能性乳制品开发”(2018YFC1604205) 上海乳业生物工程技术研究中心能力提升项目(19DZ2281400) 

主　　题：乳酸菌 新鲜干酪 感官 质构 流变 

摘      要：在储藏(4℃)期间,评估添加不同乳酸菌菌株组合对新鲜干酪质量参数的差异性,筛选出生产新鲜干酪所适用的菌株组合。将7株乳酸菌单菌株:乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)E11、C44,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)G12,干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)D41,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)B1,肠球菌(Enterococcus faecium)F22、N,通过复配成为6个菌株组合,对这6个菌株组合的发酵乳进行产酸率、产黏特性、持水性的基本探究,其次将组合菌株应用于新鲜干酪的模型中,最后从产率、色度、感官、质地、流变方面对干酪进行产品评价。通过分析得到组合1(E11∶C44∶F22=1∶1∶1)的产酸速率最快、产黏适中,黏度值为(481±1.35)mPa·s,且持水性达(42±1.88)%,产品得率高达31.42%,L^*值显著高于对照组,为91.70±0.02;感官总分高于对照组;在质构以及流变方面,硬度、涂抹性、黏弹性得到提升,因此组合1可作为生产新鲜干酪发酵剂开发使用。