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主题

  • 33 篇 挂霜
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作者

  • 3 篇 赵营传
  • 1 篇 厉志光
  • 1 篇 马培忠
  • 1 篇 继和
  • 1 篇 罗来庆
  • 1 篇 王璐
  • 1 篇 王向东
  • 1 篇 晓惠
  • 1 篇 刘建东
  • 1 篇 于茗仲
  • 1 篇 孙焕堂
  • 1 篇 alan
  • 1 篇 刘正顺
  • 1 篇 许崇侠
  • 1 篇 刘纪华
  • 1 篇 徐勃
  • 1 篇 管沁
  • 1 篇 赵传营
  • 1 篇 李继信
  • 1 篇 张国学

语言

  • 33 篇 中文
检索条件"主题词=挂霜"
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挂霜
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中国烹饪 1994年 第3期 22-23页
作者： 吴金根
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挂霜拔丝菜肴成菜机理
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中国食品 1992年 第1期 32-35页
作者： 管沁
在中国烹调技法中盛开着一朵并蒂花——挂霜、拔丝技术.挂霜菜肴(笔者认为在原料表面撒糖的制品不属此类)表面那层洁白晶莹茸状的白霜,如深秋的早晨、雪后的枝头,惹人喜爱;拔丝菜肴黄润透亮,轻轻拈起拉出丝丝金线,连绵不断,平添了一分情... 详细信息
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挂霜工艺浅谈
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烹调知识 2002年 第7期 6-7页
作者： 季飞
挂霜一词——宋代时已始见文字记载。那时称'糖霜'如'糖霜玉蜂儿'。明代史籍《宋代养生部》一书中,记载了这样的一种操作方法:即白糖加热溶化后,'投以果物和匀,宜速离火,俟其糖少凝……'所谓'俟其糖少凝',字意上是指要稍等片刻,使糖凝... 详细信息
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透析挂霜菜
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中国烹饪 2005年 第7期 96-97页
挂霜，亦称糖粘、上霜或返砂。在技术高超的厨师手下，裁云为裳，碾冰为裙，烹制出洁白的挂霜菜肴，风味和造型均别具一格。
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拔丝挂霜拿手菜
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烹调知识 2004年 第10期 48-49页
作者： 继和 江苏
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拔丝.挂霜.蜜汁（下）
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烹调知识 1991年 第12期 4-5页
作者： 赵营传
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试论烹饪工艺误区之二——拔丝、挂霜过程中要搅拌“上劲”等
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中国烹饪研究 1999年 第2期16卷 15-17页
作者： 一叶 扬州大学旅游烹饪学院 扬州225001
在传统烹饪加工过程中,存在着许多认识上的误区,如认为:拔丝过程中砂糖的起丝与搅拌“上劲”有关;拔丝方法分为3种;挂霜的温度是蔗糖刚起丝状态下的温度,且温度范围较大等.事实上,拔丝是利用蔗糖在融熔状态下,温度达130℃以上时,蔗糖液... 详细信息
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拔丝菜肴与挂霜菜肴的区别和关键
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烹调知识 2007年 第12期 30-31页
作者： 罗来庆 江苏
拔丝，是指将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。
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拔丝.挂霜.蜜汁
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烹调知识 1991年 第11期 2-3页
作者： 赵营传
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热菜冷吃说挂霜
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烹调知识 1993年 第4期 8-9页
作者： 张更秋 张晓一
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