试论烹饪工艺误区之二——拔丝、挂霜过程中要搅拌“上劲”等
ON THE SECOND OF THE MISUNDERSTANDINGS IN CUISINE TECHNOLOGY——“Strengthening” by way of churning is neededin the process of sugar to thread to frost作者机构：扬州大学旅游烹饪学院扬州225001
出 版 物：《中国烹饪研究》 (CHINESE CUISINE RESEARCH)
年 卷 期：1999年第16卷第2期
页 面：15-17页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学]
摘 要：在传统烹饪加工过程中,存在着许多认识上的误区,如认为:拔丝过程中砂糖的起丝与搅拌“上劲有关;拔丝方法分为3种;挂霜的温度是蔗糖刚起丝状态下的温度,且温度范围较大等.事实上,拔丝是利用蔗糖在融熔状态下,温度达130℃以上时,蔗糖液起丝的重要特征来制作的,它与搅拌“上劲无关.挂霜是指蔗糖在高浓度状态下,经冷却后重新结晶,包裹在物料的表面.它的操作温度低于蔗糖起丝状态的温度,且温度范围小.
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