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互联网视角下扬州炒饭的地方形态与商业格局——基于扬州市区样本

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美食研究 2020年第1期37卷 28-33页

作者：张旗席小童吴马丽扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 扬州中瑞酒店职业学院江苏扬州225100

扬州炒饭作为一种在全球传播广泛的餐饮文化现象,其地方形态是开展比较研究的基础。依据拓扑理论,通过专业美食网站采集扬州市区扬州炒饭的商品信息,勾勒扬州炒饭的产品形态,划分扬州炒饭商业空间布局。结果发现,在扬州互联网销售平台... 详细信息

扬州炒饭作为一种在全球传播广泛的餐饮文化现象,其地方形态是开展比较研究的基础。依据拓扑理论,通过专业美食网站采集扬州市区扬州炒饭的商品信息,勾勒扬州炒饭的产品形态,划分扬州炒饭商业空间布局。结果发现,在扬州互联网销售平台提供的扬州炒饭产品形态标准化程度低,品牌经营主体市场识别度低,网络形象建构过程监管乏力,市场分布以商业圈为重心。针对这些问题,应开发适合游客体验的标准化扬州炒饭产品,推进扬州炒饭经营的品牌化建设,规范扬州炒饭的网上商品信息发布,将扬州炒饭与城市文化特色紧密衔接。

关键词：互联网扬州炒饭地方形态商业格局美食消费

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响应面法优化扬州炒饭米饭前处理过程

粮食与油脂 2022年第1期35卷 78-81,86页

作者：沙文轩朱文政沈东强王秋玉蒋明均周晓燕扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225100 江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225100

以提高扬州炒饭的安全性为目的,通过烹调工艺改善米饭质地代替隔夜米饭制作扬州炒饭,以生米浸泡时间、浸泡温度、米水质量比3个因素进行单因素试验,以扬州炒饭感官评分及质构数据为参考依据,采用响应面法确定最佳工艺参数,优化米饭最佳... 详细信息

以提高扬州炒饭的安全性为目的,通过烹调工艺改善米饭质地代替隔夜米饭制作扬州炒饭,以生米浸泡时间、浸泡温度、米水质量比3个因素进行单因素试验,以扬州炒饭感官评分及质构数据为参考依据,采用响应面法确定最佳工艺参数,优化米饭最佳前处理过程。结果表明:当生米浸泡时间20 min、浸泡温度35℃、米水质量比11∶9时,制作出的扬州炒饭感官品质最佳。

关键词：扬州炒饭响应面分析质构加工工艺

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扬州炒饭的启迪

餐饮世界 2004年第04S期 38-39页

作者：陈启兵彭旭东

扬州大学某教授在浙江杭州参加《三国演义》国际学术研讨会，闲暇休息时，与一位外国学者聊天，问“知道扬州吗？”外国学者回答“知道。”扬州大学教授又问：“知道扬州瘦西湖、个园？”外国学者回答“不知道”。扬州大学教授继续问：... 详细信息

扬州大学某教授在浙江杭州参加《三国演义》国际学术研讨会，闲暇休息时，与一位外国学者聊天，问“知道扬州吗？”外国学者回答“知道。”扬州大学教授又问：“知道扬州瘦西湖、个园？”外国学者回答“不知道”。扬州大学教授继续问：“你是怎么知道中国扬州的，了解扬州吗？”外国学者回答“知道扬州炒饭。”

关键词：扬州炒饭淮扬菜风味菜点形象餐饮市场快餐特征

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不同品种稻米对扬州炒饭品质的影响

现代食品 2022年第6期28卷 83-85,89页

作者：徐若瑗薛纪元王敏赵徐萃扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

以6种市售大米为研究对象,利用质构仪、色差仪及感官评价等检测和评价手段,对不同品种稻米进行基本蒸煮品质、质构特性以及色差等食味品质的评价,旨在探究不同大米品种(粳米和籼米)对扬州炒饭品质的影响。结果表明,粳米更适合扬州炒饭... 详细信息

以6种市售大米为研究对象,利用质构仪、色差仪及感官评价等检测和评价手段,对不同品种稻米进行基本蒸煮品质、质构特性以及色差等食味品质的评价,旨在探究不同大米品种(粳米和籼米)对扬州炒饭品质的影响。结果表明,粳米更适合扬州炒饭的制作。

关键词：米饭品种扬州炒饭品质

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谈扬州炒饭

中国烹饪研究 1999年第3期16卷 57-59页

作者：嵇步春嵇步峰江苏省煤炭烹饪技工学校扬州225000 扬州大学旅游烹饪学院扬州225001

扬州炒饭的名菜地位,形成于早期的扬州菜根香饭店,在几代名厨的操持下,扬州菜根香饭店成了名店,扬州菜饭也随之名声远扬.当前的任务是如何在保持扬州炒饭的特色上下功夫.

关键词：炒饭名菜扬州炒饭发展史

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论扬州炒饭的标准与制作工艺

南宁职业技术学院学报 2017年第4期22卷 28-30页

作者：孙丰婷扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

以扬州炒饭作为研究对象,从起源、标准、制作工艺、营养价值及其影响等方面,介绍扬州炒饭。扬州炒饭是代表扬州文化的一道美食。与其他美食不同的是,扬州炒饭有自己的标准。从制定标准这一方面肯定了扬州炒饭在美食界占有的重要地位。

关键词：扬州炒饭美食制作工艺非遗

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从扬州炒饭看中式快餐的走向

餐饮世界 2009年第12期 26-28页

作者：茅建民

扬州炒饭，称得上我国快餐的雏形。据史料记载，隋代越国公杨素喜爱吃的碎金饭，即为蛋炒饭。唐代，鉴真大和尚东渡扶桑弘扬佛法，船工们擅长制作的扬州炒饭也随之流传到日本，开始走向世界。随着时代的变迁，如今扬州炒饭在制作上亦逐... 详细信息

扬州炒饭，称得上我国快餐的雏形。据史料记载，隋代越国公杨素喜爱吃的碎金饭，即为蛋炒饭。唐代，鉴真大和尚东渡扶桑弘扬佛法，船工们擅长制作的扬州炒饭也随之流传到日本，开始走向世界。随着时代的变迁，如今扬州炒饭在制作上亦逐渐走向了成熟，并以其独特的魅力，成为世界风行的中式快餐品种，在世界各地华人开设的中餐馆里，几乎都有这种菜点合一的方便快捷食品。

关键词：扬州炒饭中式快餐史料记载蛋炒饭世界中餐馆制作食品