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提高质量,着力品牌——促进川法小曲酒的发展

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酿酒 2003年第5期30卷 5-8页

作者：曾祖训四川省酒类科研所

1我国小曲酒简况应用酒曲作为糖化发酵剂酿酒是我国白酒传统酿造工艺的特色,酒曲的制作,是使用谷物原料利用自然环境中的微生物,在适宜的温度与湿度条件下扩大培养而成.

关键词：白酒川法小曲酒酿造工艺工艺特点香气成分

充分发挥川法小曲酒的优势开发适销对路的新产品

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酿酒 2001年第4期28卷 27-30页

作者：李大和四川省食品发酵工业研究设计院四川温江611130

小曲酒是中国白酒的主要酒种之一,年产量约100万t,在我国南方、西南地区遍及城乡.小曲白酒根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同,大致可分为4类:

关键词：四川小曲酒产品开发川法小曲酒产品特点生产工艺

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川法小曲酒生产技术的传承创新

酿酒 2015年第1期42卷 2-9页

作者：李大和李国红四川省食品发酵工业研究设计院成都温江611130

采用川法小曲酒整粒原料蒸煮、培菌糖化、发酵的独特工艺,充分利用其发酵周期短,出酒率高,成本较低的优势,结合消费者口味的变化,传承创新,与多种香型白酒工艺或其固态酒醅结合,可生产出质量好、具独特风格的产品。

关键词：传承创新川法小曲酒

伊力特大曲（浓香型）中优良酿酒微生物的筛选及在川法小曲酒中的应用研究

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伊力特大曲（浓香型）中优良酿酒微生物的筛选及在川法小曲酒中的...

作者：张家辉石河子大学

学位级别：硕士

酒曲是酿酒发酵体系中微生物的主要来源,其微生物群落结构及量比关系是影响酒体风格特征的重要因素。为探索浓香型大曲中优良酿酒微生物在川法小曲酒中的应用效果,本研究以伊力特浓香型大曲为研究对象,采用不同方法进行酿酒微生物筛选,... 详细信息

酒曲是酿酒发酵体系中微生物的主要来源,其微生物群落结构及量比关系是影响酒体风格特征的重要因素。为探索浓香型大曲中优良酿酒微生物在川法小曲酒中的应用效果,本研究以伊力特浓香型大曲为研究对象,采用不同方法进行酿酒微生物筛选,最终筛选出高产乙醇的酵母菌和高产糖化酶、液化酶的霉菌;以筛选得到的酵母菌和霉菌制备纯种麸曲,通过优化固态发酵条件,测定发酵周期,并对发酵过程中酒醅理化指标以及发酵结束后酒醅中乙醇、总酯和总酸含量进行测定,初步探究酿酒微生物的应用效果。主要研究内容和结果如下:(1)选取浓香型大曲为筛选原料,以产乙醇能力为标准,筛选出一株高产乙醇的酵母菌LX-2,经26S rDNA分子鉴定为扣囊复膜酵母,该酵母在发酵7 d后发酵液的乙醇、总酯和总酸含量分别达到5.40%、0.174 g/L和0.068 g/L;依据透明圈法和酶活力复筛,得到一株高产糖化酶和液化酶的霉菌JW-3,通过显微镜观察和18S rDNA分子鉴定,该菌株为伞枝横梗霉,其在酶活力复筛培养基中的糖化酶和液化酶活力分别达到409.67 U/g和1391.5 U/g。(2)通过单因素实验和响应面实验对酵母麸曲和霉菌麸曲的制曲条件进行优化。结果发现,酵母麸曲的最佳培养条件为接种量11%,培养温度29℃,培养时间54 h,水分含量55%,在此培养条件下,其发酵液乙醇含量6.17%;此外,霉菌麸曲的最佳培养条件为接种量10%,培养温度30℃,培养时间91 h,水分含量55%,在此培养条件下,霉菌纯菌种麸曲糖化酶活力为409.67 U/g,液化酶活力为1597.00 U/g。(3)利用酵母菌和霉菌纯种麸曲进行模拟固态发酵实验,通过单因素实验和响应面实验确定固态发酵的最佳条件为混菌比例2.5:1,发酵温度28.5℃,接种量9%,在此条件下固态发酵体系发酵力可达6.89 U,发酵周期为11 d。发酵过程中酒醅理化指标的分析表明,发现酒醅温度在发酵前3 d高于环境温度,发酵第2 d温度达到最高值为30℃;酒醅水分含量在发酵过程中持续上升,发酵结束时酒醅水分含量比发酵开始时上升了10.04%;酒醅的酸度和淀粉含量随着发酵时间延长持续下降,发酵结束时,酒醅酸度和淀粉含量相比于发酵初期分别下降了76.67%和33.90%;酒醅的还原糖含量在发酵期间呈先上升后下降的变化趋势,其含量在发酵第3 d达最高值为1.44%,发酵结束时降至1.15%;通过对比发酵结束时纯菌种麸曲发酵酒醅与成品曲发酵酒醅中乙醇、总酯和总酸含量的差异,发现相较于成品曲发酵酒醅,纯菌种麸曲发酵酒醅的乙醇含量低26.92%,总酯和总酸含量分别高190.68%和40.74%。

关键词：浓香型大曲麸曲酿酒微生物川法小曲酒固态发酵

川法小曲酒中药材入曲对小曲清香白酒酒质影响研究

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酿酒 2020年第3期47卷 97-98页

作者：许必晏四川省酿酒研究所四川广汉618300

通过在曲药中添加一定量适合的中药材,能有效的抑制部分微生物的生长繁殖,减缓微生物的生理代谢,影响氨基酸分解产生杂醇油,从而降低白酒中杂醇油的含量,提高白酒品质。

关键词：中药材川法小曲酒杂醇油

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川法小曲酒甑桶蒸馏馏分流出规律的研究

酿酒 2015年第2期42卷 34-38页

作者：邓亚红何昆何翠容王用普郎定常四川省酒类科研所四川成都610017

在生产车间进行蒸馏定点取酒实验,分析川法小曲酒甑桶蒸馏过程中醇、醛、酸、酯香味成分的流出规律。确定不同香味成分的含量与蒸馏时间、酒精度的关系,为川法小曲酒的量质摘酒、分级贮存、改进蒸馏工艺提供数据支持和理论指导。

关键词：川法小曲酒甑桶蒸馏香味成分

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不同原料川法小曲酒生产技术评述

酿酒 2006年第1期33卷 5-8页

作者：李大和四川省食品发酵工业研究设计院

川法小曲酒传统采用糯高粱或地产玉米为主要原料,采用整粒原料浸泡蒸煮、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏传统工艺酿制而成。近年,因高粱原料价格涨幅较大。成本难以维计,许多小曲酒厂改用本地产的小麦、稻谷、大米、玉米等多种原料酿制小曲... 详细信息

川法小曲酒传统采用糯高粱或地产玉米为主要原料,采用整粒原料浸泡蒸煮、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏传统工艺酿制而成。近年,因高粱原料价格涨幅较大。成本难以维计,许多小曲酒厂改用本地产的小麦、稻谷、大米、玉米等多种原料酿制小曲酒,因原料改变,其工艺操作随之而变。将不同原料川法小曲酒生产工艺操作加以介绍,并就其优缺点进行评述。酒厂可根据自己的实际,选用不同的原料和工艺进行生产。

关键词：川法小曲酒工艺技术原料

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川法小曲白酒生产技术(九)

酿酒科技 2006年第9期 114-118页

作者：李大和李国红四川省食品发酵工业研究设计院四川温江611130

川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培菌糖化、发酵和蒸馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。(孙悟)

关键词：讲座川法小曲酒多粮组合酿造工艺技术措施生产技术管理