不同高粱单宁含量对川法小曲酒发酵过程及基酒风味的影响

作     者：禹潇 肖雄峻 黄慧玲 郑琬麒 廖睿 谭建霞 王越 马懿 

作者机构：四川轻化工大学生物工程学院 四川省酿酒专用粮工程技术研究中心 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省“十四五”重大科技专项(2022ZDZX0016) 

主　　题：高粱 单宁 川法小曲酒 理化指标 风味 

摘      要：为探究高粱单宁含量对川法小曲清香型白酒发酵过程及基酒风味的影响，以澳洲高粱(单宁含量0.2%)为原料，通过在糖化前添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%质量浓度的天然高粱单宁，测定不同发酵阶段各组酒醅的理化指标及挥发性风味化合物，发酵结束后，对不同组基酒香气成分及感官评价结果进行分析。结果表明：酒醅中酯类化合物在发酵后期（6～10 d）生成较快，随单宁含量增加呈先增后减的趋势；基酒挥发性风味物质及感官定量描述分析(quantitative descriptive analysis， QDA)表明，正丙醇、异丁醇、乙酸乙酯、乙缩醛和异戊醇是对5组基酒香气属性影响最大的5种关键差异化合物。与未添加组相比，单宁添加量为1.0%能显著减少基酒中异丁醇、异戊醇、乙缩醛及糠醛等刺激性较强的醇醛类化合物含量（p0.05），糟香属性显著降低（p0.05），显著提高乙酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯等花果香较突出的酯类化合物含量（p0.05），从而使基酒的花香和甜香属性显著提高（p0.05）。本研究为高粱单宁含量对白酒酿造影响的研究提供数据支撑和理论依据，为酿酒原料品种选育提供参考。