检索结果-南通市图书馆

山葡萄酒发酵过程中活性物质、抗氧化能力及有机酸的变化

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2021年第6期42卷 9-14页

作者：卫春会黄亮姚亚林吴树坤黄治国四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000

本文探究了山葡萄酒的功能活性物质和抗氧化能力变化规律和相关性,并分析了山葡萄酒中有机酸的变化规律。利用比色法和高效液相色谱法(HPLC)对发酵过程中山葡萄酒中的功能活性物质、抗氧化能力和有机酸含量进行了动态检测。结果表明:山... 详细信息

本文探究了山葡萄酒的功能活性物质和抗氧化能力变化规律和相关性,并分析了山葡萄酒中有机酸的变化规律。利用比色法和高效液相色谱法(HPLC)对发酵过程中山葡萄酒中的功能活性物质、抗氧化能力和有机酸含量进行了动态检测。结果表明:山葡萄酒中的总酚和黄酮含量较丰富,分别可达(5482±36)和(1075±2)mg/L,花青素含量(334.8±7)mg/L;三种功能活性物质与Fe^(3+)还原力、DPPH·清除率及ABTS^(+)·清除率的抗氧化能力进行相关性分析,表明山葡萄酒中的功能活性物质和抗氧化能力呈极显著正相关(P酒石酸下降明显,柠檬酸和乙酸有少量增加,乳酸增加明显且168 h后含量达2.22 g/L。综上,山葡萄中的活性物质在发酵过程中能充分溶出,增强山葡萄酒的抗氧化能力,突出山葡萄酒的营养价值;有机酸中的酒石酸降低,增加了口感柔和的乳酸含量,使山葡萄酒口感明显改善,从而提高酒体品质。

关键词：山葡萄酒功能活性物质抗氧化能力有机酸

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

山葡萄酒主发酵降酸工艺筛选及优化

食品与发酵工业 2018年第5期44卷 125-129页

作者：丁玉萍高鹏飞陈琦韩诚武李春丰刘德江佳木斯大学生命科学学院应用微生物研究所黑龙江佳木斯154007

以降低山葡萄酒酸度为目的,探究山葡萄酒降酸最佳主发酵用菌及工艺条件。通过对比试验筛选出最佳降酸菌种组合为同时添加降酸酵母菌与乳酸菌;单因素试验和正交试验结果表明,降酸酵母与乳酸菌的接种比例为6∶4,总接种量为12%,发酵温度为2... 详细信息

以降低山葡萄酒酸度为目的,探究山葡萄酒降酸最佳主发酵用菌及工艺条件。通过对比试验筛选出最佳降酸菌种组合为同时添加降酸酵母菌与乳酸菌;单因素试验和正交试验结果表明,降酸酵母与乳酸菌的接种比例为6∶4,总接种量为12%,发酵温度为22℃,发酵时间为14 d,此条件下进行山葡萄酒主发酵,降酸效果最好。

关键词：山葡萄酒降酸主发酵工艺条件优化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

山葡萄酒产品质量国家监督抽查结果

食品工业科技 2004年第7期25卷 23-26页

作者：国家质检总局产品质量监督司国家质检总局产品质量监督司

山葡萄酒是一种特殊葡萄酒.以野生或人工栽培的东北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料,经发酵酿制而成的饮料酒.随着人们生活水平的提高,人们越来越追求天然、绿色的消费.山葡萄酒因其丰富的营养、独特的口味及其养颜... 详细信息

山葡萄酒是一种特殊葡萄酒.以野生或人工栽培的东北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料,经发酵酿制而成的饮料酒.随着人们生活水平的提高,人们越来越追求天然、绿色的消费.山葡萄酒因其丰富的营养、独特的口味及其养颜美容、保健的作用,深受消费者的喜爱,近年来市场需求量正以近20%的增长率逐年上升.

关键词：山葡萄酒产品质量质量监督抽查检验中国

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

山葡萄酒发酵过程中营养成分变化的研究

食品工业 2016年第12期37卷 167-171页

作者：杨颖琼张庆田刘洪章杨欢路文鹏中国农业科学院特产研究所长春130112 吉林农业大学生命科学学院长春130118

以山葡萄"北国蓝"果实为试材,分析山葡萄酒发酵过程中各成分的变化及差异显著性。结果表明,在山葡萄酒酿造过程中,醪液中总糖含量持续下降并趋于稳定,可滴定酸含量持续下降;总糖含量在发酵前期差异极显著,后发酵阶段无差异,可滴定酸差... 详细信息

以山葡萄"北国蓝"果实为试材,分析山葡萄酒发酵过程中各成分的变化及差异显著性。结果表明,在山葡萄酒酿造过程中,醪液中总糖含量持续下降并趋于稳定,可滴定酸含量持续下降;总糖含量在发酵前期差异极显著,后发酵阶段无差异,可滴定酸差异显著性则与之相反;总酚、单宁含量均呈先升高后降低的趋势,总酚、单宁在整个发酵过程存在差异,但差异不显著。有机酸总量在葡萄酒发酵过程中持续降低,降低了55.67%。酒石酸与苹果酸含量明显降低,分别降低了59.53%和62.50%;柠檬酸含量低于2.00 g/L,并无明显变化;乳酸、琥珀酸和乙酸均持续升高,草酸明显降低,这四种有机酸含量均低于0.30 g/L。有机酸总量、酒石酸和苹果酸均在发酵各时期差异极显著,乳酸差异显著,乙酸、草酸差异不显著,柠檬酸、琥珀酸无差异。

关键词：山葡萄酒发酵过程营养成分

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

电子鼻技术对山葡萄酒酒龄的识别

中国酿造 2018年第10期37卷 87-92页

作者：董画何雨薛桂新延边大学农学院吉林延吉133002

以山葡萄酒为研究对象,利用电子鼻(E-nose)技术对山葡萄酒的酒龄进行识别。对山葡萄酒的样品体积分数、样品体积和样品瓶顶空生成时间3个参数进行了优化,利用优化的参数对2014-2017年四年生产的山葡萄酒进行酒龄识别。结果表明,山葡萄... 详细信息

以山葡萄酒为研究对象,利用电子鼻(E-nose)技术对山葡萄酒的酒龄进行识别。对山葡萄酒的样品体积分数、样品体积和样品瓶顶空生成时间3个参数进行了优化,利用优化的参数对2014-2017年四年生产的山葡萄酒进行酒龄识别。结果表明,山葡萄酒的优化参数为样品体积分数10%、样品体积5 m L、样品瓶顶空生成时间30 min;采用逐步线性判别分析法(Step-LDA)对2014-2017年的山葡萄酒进行分析,电子鼻能对2014-2017年四年的山葡萄酒进行识别,对2014、2015、2016年的山葡萄酒识别准确率为100%,对2017年的山葡萄酒识别准确率为70%。

关键词：山葡萄酒酒龄电子鼻识别

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

爽口型(加气起泡)山葡萄酒的生产工艺研究

食品工业科技 2002年第6期23卷 47-49页

作者：陈长武昌友权郑鸿雁吉林职业师范学院生物与食品工程系长春130052 吉林农业大学食品工程学院长春130118

通过对加气起泡山葡萄酒的研制,利用山葡萄酒发酵工艺,以长白山特产野生山葡萄为原料,生产爽口型葡萄酒。从原料的选择、发酵生产到葡萄原酒的后处理、澄清以及调配,再到最后的加气灌装成含二氧化碳气体的红葡萄酒。

关键词：爽口型山葡萄酒生产工艺成品质量发酵加气起泡

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

新型山葡萄酒的加工工艺

食品与发酵工业 2004年第6期30卷 150-152页

作者：林松毅殷涌光刘静波吉林大学生物与农业工程学院

研究了以山葡萄为原料制备的山葡萄原酒 ,将其与复方中药浓缩液经过澄清、调配、杀菌等处理后 ,成功地研制出营养价值高、抗缺氧功效显著。

关键词：山葡萄酒加工工艺抗缺氧功效中药浓缩液产品开发

暂时性感官支配结合时间强度评价法在降酸山葡萄酒中的应用

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2018年第10期44卷 231-235页

作者：马旭艺孙波赵晓马艺荧郝宇张宇东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

利用暂时性感官支配分析(temporal dominance of sensation,TDS)法结合时间-强度(time-intensity,TI)法评价降酸前后的山葡萄酒酸味强度变化及酸感变化。结果表明:利用TI法评价,降酸后山葡萄酒酸味强度较低,且在TI法评价的60 s过程中,... 详细信息

利用暂时性感官支配分析(temporal dominance of sensation,TDS)法结合时间-强度(time-intensity,TI)法评价降酸前后的山葡萄酒酸味强度变化及酸感变化。结果表明:利用TI法评价,降酸后山葡萄酒酸味强度较低,且在TI法评价的60 s过程中,降酸前后山葡萄酒酸味强度均呈降低趋势。利用TDS法评价,随品尝时间的增加,降酸前山葡萄酒中优势酸感均为刺激性,其优势率呈降低趋势,其他酸感被遮蔽,口感缺乏协调性;降酸后山葡萄酒酸感中柔和性优势率先增加后降低,清爽性优势率先增加后降低,然后基本保持不变,刺激性优势率逐渐降低,粗糙性优势率先降低后上升再降低,寡淡性优势率逐渐增加。降酸后山葡萄酒更加协调、适口。因此,TDS结合TI法能够有效对降酸前后山葡萄酒酸味强度及不同酸感属性随时间的变化进行评价,对山葡萄酒降酸具有理论指导意义。

关键词：暂时性感官支配分析(TDS) 时间强度(TI) 酸味强度酸感山葡萄酒

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同澄清剂对山葡萄酒澄清效果的影响

中国酿造 2018年第3期37卷 115-119页

作者：康超李国添朱珊贤伍淑婕段振华贺州学院食品与生物工程学院广西贺州542899 贺州学院科学与工程技术研究院广西贺州542899

对不同浓度的4种澄清剂(壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶)处理后的山葡萄酒进行澄清度(透光率)、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可... 详细信息

对不同浓度的4种澄清剂(壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶)处理后的山葡萄酒进行澄清度(透光率)、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。结果表明,单一使用明胶和皂土对山葡萄酒澄清没有明显效果,壳聚糖最适用量为0.09%~0.15%,果胶酶最适用量为0.04%~0.08%;复合澄清剂(壳聚糖0.09%+果胶酶0.08%)在作用温度15℃时对山葡萄酒澄清效果最佳,透光率达到76.2%;理化性质及感官评定分析表明,复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感最优,感官评分为90.5分。

关键词：山葡萄酒澄清剂果胶酶壳聚糖