暂时性感官支配结合时间强度评价法在降酸山葡萄酒中的应用

作     者：马旭艺 孙波 赵晓 马艺荧 郝宇 张宇 MA Xu-yi;SUN Bo;ZHAO Xiao;MA Yi-ying;HAO Yu;ZHANG Yu

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2018年第44卷第10期

页      面：231-235页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：暂时性感官支配分析(TDS) 时间强度(TI) 酸味强度 酸感 山葡萄酒 

摘      要：利用暂时性感官支配分析(temporal dominance of sensation,TDS)法结合时间-强度(time-intensity,TI)法评价降酸前后的山葡萄酒酸味强度变化及酸感变化。结果表明:利用TI法评价,降酸后山葡萄酒酸味强度较低,且在TI法评价的60 s过程中,降酸前后山葡萄酒酸味强度均呈降低趋势。利用TDS法评价,随品尝时间的增加,降酸前山葡萄酒中优势酸感均为刺激性,其优势率呈降低趋势,其他酸感被遮蔽,口感缺乏协调性;降酸后山葡萄酒酸感中柔和性优势率先增加后降低,清爽性优势率先增加后降低,然后基本保持不变,刺激性优势率逐渐降低,粗糙性优势率先降低后上升再降低,寡淡性优势率逐渐增加。降酸后山葡萄酒更加协调、适口。因此,TDS结合TI法能够有效对降酸前后山葡萄酒酸味强度及不同酸感属性随时间的变化进行评价,对山葡萄酒降酸具有理论指导意义。