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小麦蛋白对钾盐替代猪肉熏煮香肠综合品质的调控作用

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食品工业科技 2022年第23期43卷 79-85页

作者：张秋会刘昶赵莉君赵改名李苗云赵春波河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002

目的:为研究小麦蛋白对低盐猪肉熏煮香肠品质的调控规律,确定低盐条件下小麦蛋白的适用范围。方法:采用单因素实验,设计0~50%的KCl替代水平,添加0~8%的小麦蛋白,测定产品质构、色泽、出品率、保水性等品质指标;借助于方差分析、相关分... 详细信息

目的:为研究小麦蛋白对低盐猪肉熏煮香肠品质的调控规律,确定低盐条件下小麦蛋白的适用范围。方法:采用单因素实验,设计0~50%的KCl替代水平,添加0~8%的小麦蛋白,测定产品质构、色泽、出品率、保水性等品质指标;借助于方差分析、相关分析、主成分分析、回归分析等多元分析方法,研究小麦蛋白对低盐产品品质的影响规律,探讨熏煮香肠品质指标间的关系,构建综合品质评价方法,并进行应用研究。结果:在20%~30%等KCl低替代食盐比例下,6%~8%的小麦蛋白显著提高产品出品率和保水率;构建了小麦蛋白调控低盐猪肉香肠综合品质评价模型:Y_(4)=0.342×(0.127×Z_(1)+0.169×Z_(2)+……-0.110×Z_(10)-0.108×Z_(11))+0.230×(0.328×Z_(1)-0.185×Z_(2)+……+0.115×Z_(10)+0.249×Z_(11))+0.146×(-0.088×Z_(1)+0.315×Z_(2)+……+0.367×Z_(10)+0.308×Z_(11));找到了小麦蛋白调控低盐猪肉香肠的最佳条件,即氯化钾替代食盐量为40%,小麦蛋白添加量为6%。结论:利用多元分析方法,构建小麦蛋白对熏煮香肠综合品质的预测模型,可以指导实际生产,进行产品品质调控。

关键词：低盐肉糜制品 KCl 小麦蛋白

小麦蛋白-柑橘果胶复合颗粒疏水性调控对乳液凝胶结构及流变学行为的影响研究

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中国食品添加剂 2022年第12期33卷 8-14页

作者：魏皎姣陆紫薇刘兴训刘潇南京财经大学食品科学与工程学院南京210046 江南大学未来食品科学中心无锡214122

小麦蛋白表现出优异的界面活性和网络形成能力,使其具有作为植物蛋白资源制备理想型乳液凝胶的巨大潜力。然而小麦蛋白具有超高的疏水性,在溶液体系中易发生黏性聚集,限制其在乳液凝胶体系中的应用。本研究通过柑橘果胶修饰小麦蛋白,采... 详细信息

小麦蛋白表现出优异的界面活性和网络形成能力,使其具有作为植物蛋白资源制备理想型乳液凝胶的巨大潜力。然而小麦蛋白具有超高的疏水性,在溶液体系中易发生黏性聚集,限制其在乳液凝胶体系中的应用。本研究通过柑橘果胶修饰小麦蛋白,采用pH循环法经高压微射流处理制备小麦蛋白-柑橘果胶复合颗粒。复合物颗粒均具有良好的分散性(PDI小麦蛋白颗粒有更高的电位和更低的平均粒径,复合颗粒的疏水性随柑橘果胶含量的增加逐渐下降。进一步利用复合颗粒制备了含油量为60%(v/v)的乳液凝胶,随着颗粒疏水性的降低,颗粒在连续相中的聚集程度越高,乳液流变学储存模量增加。

关键词：小麦蛋白柑橘果胶复合颗粒乳液凝胶流变学

碳酸氢钠对组织化小麦蛋白体外消化特性的影响

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食品与生物技术学报 2023年第3期42卷 102-111页

作者：桑梦丽黄德奕邓宁华陈楚玲张叶勤金慧婷杨欣悦林全全浙江工商大学食品与生物工程学院浙江杭州310018 浙江工商大学浙江省食品安全重点实验室浙江杭州310018 嘉兴未来食品研究院浙江嘉兴314015

近年来,基于组织化植物蛋白的植物肉受到越来越多的关注。有关植物肉的蛋白质消化特性还不明确。碳酸氢钠是组织化蛋白制备中常用的添加剂。为了探究碳酸氢钠对组织化蛋白的纤维结构和蛋白质消化特性的影响,制备了含0、0.05%和0.10%(质... 详细信息

近年来,基于组织化植物蛋白的植物肉受到越来越多的关注。有关植物肉的蛋白质消化特性还不明确。碳酸氢钠是组织化蛋白制备中常用的添加剂。为了探究碳酸氢钠对组织化蛋白的纤维结构和蛋白质消化特性的影响,制备了含0、0.05%和0.10%(质量分数,以干粉质量计)碳酸氢钠的组织化小麦蛋白。通过测定样品的堆积密度、质构特性、组织化度、微观结构和蛋白质分子间相互作用力分析样品的纤维结构特性。结果表明,随着碳酸氢钠质量分数由0增加到0.1%,组织化小麦蛋白的堆积密度、硬度和组织化度逐渐减小,其纤维结构更加纤细,纤维之间的间隙更多。经过体外口腔和胃消化阶段后,3种组织化小麦蛋白的食糜粒径均随碳酸氢钠质量分数的增大而增大(P>0.05);在模拟小肠消化结束后,3种样品的消化产物粒径接近(P>0.05)。胃消化30 min时,蛋白质电泳图谱中,3组样品中相对分子质量小于14 300的蛋白质条带颜色随着碳酸氢钠质量分数的增加而变浅。在体外消化结束后,消化食糜中可溶性氮质量分数随碳酸氢钠质量分数的增大而增大(P小麦蛋白中蛋白质的消化速度和程度逐渐增大,消化结束后3种组织化小麦蛋白释放的游离氨基酸总质量分数分别为(39.53±0.56)、(41.56±0.59)、(44.85±0.39) mg/g (以消化液质量计),这可能主要是由其较细的纤维和更多的纤维间隙促进蛋白酶与作用位点的接触导致的。

关键词：植物肉纤维结构小麦蛋白碳酸氢钠体外消化

改性绿豆蛋白与小麦蛋白相互作用对其凝胶特性的影响

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中国粮油学报 2023年第6期38卷 60-69页

作者：陶阳陈洪生王长远刁静静黑龙江八一农垦大学食品学院大庆163319 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心大庆163319

以改性绿豆蛋白(MMBP)作为营养强化剂,探究面条加工中MMBP与小麦蛋白(WP)相互作用对其凝胶特性的影响,本研究通过在小麦粉中添加不同质量分数(0.0%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%、9.0%)的MMBP制作面条,分析不同比例下MMBP对面条食用品质的影... 详细信息

以改性绿豆蛋白(MMBP)作为营养强化剂,探究面条加工中MMBP与小麦蛋白(WP)相互作用对其凝胶特性的影响,本研究通过在小麦粉中添加不同质量分数(0.0%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%、9.0%)的MMBP制作面条,分析不同比例下MMBP对面条食用品质的影响,以及MMBP与小麦蛋白复合物的凝胶特性。结果表明,添加一定比例的MMBP可显著改善面条的蒸煮品质,质构结果表明,添加质量分数为6.0%的MMBP对面条的食品品质改善作用尤为明显;结合MMBP-WP复合物理化特性和结构特性分析结果得出,随着MMBP添加量的增加,复合物的凝胶强度、黏弹性、保水性显著升高(P小麦蛋白复合物的二硫键作用力逐渐增强,蛋白β-折叠含量升高,蛋白质内源荧光强度也发生了显著改变,复合物的电镜扫描结果发现MMBP-WP形成了致密的凝胶网络结构。

关键词：小麦蛋白改性绿豆蛋白相互作用凝胶特性

不同春生叶龄期追施氮肥对小麦粉蛋白致敏性的影响

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中国粮油学报 2022年第2期37卷 46-53,67页

作者：姚亚亚王滢颖周晨霞刘爽郭爱良李慧静河北农业大学食品科技学院保定071001 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048

为研究不同春生叶龄期施氮对小麦粉蛋白致敏性的影响,以河北省主产区3种强筋小麦科农2009(KN2009)、石4366(SH4366)、藁优2018(GY2018)为原材料,在大田中进行不同叶龄时期追施氮肥的实验,采用微量凯氏定氮法测定蛋白质含量,不连续聚丙... 详细信息

为研究不同春生叶龄期施氮对小麦粉蛋白致敏性的影响,以河北省主产区3种强筋小麦科农2009(KN2009)、石4366(SH4366)、藁优2018(GY2018)为原材料,在大田中进行不同叶龄时期追施氮肥的实验,采用微量凯氏定氮法测定蛋白质含量,不连续聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定分析蛋白质亚基组分,双抗体夹芯式酶联免疫法(ELISA)测定过敏原含量,免疫印迹技术分析蛋白质组分致敏性。结果表明,随着施氮时间的延迟,科农2009和藁优2018小麦粉蛋白致敏性增强,石4366小麦致敏蛋白含量逐渐降低。KN2009和SH4366小麦品种在N3时期施氮肥GY2018小麦品种在N5时期施氮肥较适宜,施氮时间的延迟主要影响小麦粉的致敏蛋白,包括高分子质量麦谷蛋白、ω-麦醇溶蛋白以及26、29、38、43 ku的蛋白亚基。

关键词：不同叶龄期施氮时间小麦蛋白蛋白亚基小麦蛋白致敏性

热诱导下小麦蛋白结构与功能性质变化研究进展

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食品安全质量检测学报 2023年第15期14卷 11-19页

作者：曲敏姜佩秀贾圆芳朱颖刘琳琳张光朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室哈尔滨150076

小麦蛋白作为具有独特黏弹性的植物蛋白,在食品加工领域中应用广泛。加热是食品加工过程中常见的工艺过程,温度及物理协同作用是影响小麦蛋白结构及功能特性的主要因素,而热诱导下小麦蛋白的结构和功能性质的变化决定着小麦制品及小麦... 详细信息

小麦蛋白作为具有独特黏弹性的植物蛋白,在食品加工领域中应用广泛。加热是食品加工过程中常见的工艺过程,温度及物理协同作用是影响小麦蛋白结构及功能特性的主要因素,而热诱导下小麦蛋白的结构和功能性质的变化决定着小麦制品及小麦蛋白制品的品质,此外热加工体系中其他物质的加入对于增强小麦蛋白结构功能特性、丰富小麦蛋白制品种类及改善其品质发挥重要作用。本文综述了小麦蛋白的面筋蛋白网络和凝胶的形成机制,概述了不同热诱导方式如温度(温和热诱导和过热蒸汽热处理)、物理协同热诱导(挤压热诱导和超声处理)对小麦蛋白结构、功能性质及其加工制品品质的影响,介绍了热诱导加工体系中小麦蛋白与其他动植物蛋白、多糖、水分及盐离子的相互作用机制以及其产品加工的应用和品质变化,并针对小麦蛋白主要组分麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对热诱导小麦蛋白结构、功能及产品品质的影响进行了分析和展望,以期为改善小麦蛋白在食品加工中的应用及品质改善提供理论参考。

关键词：小麦蛋白热诱导结构与功能性质产品品质

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光谱法研究小麦蛋白与直链淀粉的相互作用

河南工业大学学报（自然科学版） 2022年第6期43卷 80-86,94页

作者：王岸娜楚雯文吴立根河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为研究小麦蛋白与直链淀粉的相互作用机制,通过紫外光谱法、荧光光谱法及同步荧光法测定了结合常数、结合位点数和作用力类型等分子作用信息。结果表明:在不同温度下,直链淀粉能够有效猝灭4种蛋白的内源荧光,且猝灭常数随着温度的升高... 详细信息

为研究小麦蛋白与直链淀粉的相互作用机制,通过紫外光谱法、荧光光谱法及同步荧光法测定了结合常数、结合位点数和作用力类型等分子作用信息。结果表明:在不同温度下,直链淀粉能够有效猝灭4种蛋白的内源荧光,且猝灭常数随着温度的升高而降低,猝灭机制均属于静态猝灭。清蛋白和球蛋白与直链淀粉通过氢键和范德华力结合,是放热、焓驱动的自发过程,结合力较弱;醇溶蛋白和谷蛋白与直链淀粉主要通过疏水相互作用结合,是吸热、熵驱动的自发过程,结合力较强。同步荧光光谱表明,直链淀粉与清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的结合位点更接近酪氨酸残基,与谷蛋白的结合位点更接近色氨酸残基。在分子层面上系统地揭示了小麦蛋白与直链淀粉之间的作用机制,为淀粉基食品的研发与应用提供理论依据。

关键词：小麦蛋白淀粉荧光光谱紫外光谱相互作用

小麦蛋白水解物对肠道上皮细胞抵御氧化应激损伤的作用

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中国食品学报 2020年第10期20卷 68-75页

作者：岳颖严斌刘丽娅庞淑婕周闲容佟立涛王丽丽周素梅中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京100193 湖南省农林工业勘察设计研究总院长沙410007

采用双酶和三酶对小麦蛋白复合水解,获得富含谷氨酰胺(Gln)的双酶酶解产物(PWGH)和三酶酶解产物(AWGH)。比较小麦蛋白及其2种酶解产物经体外模拟消化前、后,抵御肠上皮细胞(Caco-2)氧化应激损伤能力的变化。结果表明:2种水解产物均能在... 详细信息

采用双酶和三酶对小麦蛋白复合水解,获得富含谷氨酰胺(Gln)的双酶酶解产物(PWGH)和三酶酶解产物(AWGH)。比较小麦蛋白及其2种酶解产物经体外模拟消化前、后,抵御肠上皮细胞(Caco-2)氧化应激损伤能力的变化。结果表明:2种水解产物均能在一定程度上缓解细胞因氧化应激损伤导致的存活率降低现象,减少细胞氧化损伤的程度。二者经体外模拟消化降解后仍有此作用,而小麦蛋白的体外模拟消化产物对损伤细胞存活率无显著影响。2种水解产物均能在一定程度上提高氧化应激损伤细胞的抗氧化能力,提高细胞内还原型谷胱甘肽(GSH)水平,减少损伤细胞的脂质氧化,然而,经体外模拟消化降解后,PWGH仍有上述作用,而AWGH对损伤细胞的抗氧化能力和GSH水平无显著影响。研究表明:体外模拟消化对AWGH的活性肽段有破坏,而PWGH活性肽段经消化后仍有保留。值得注意的是,小麦蛋白经体外模拟消化,其产物(WGH)虽能减少损伤细胞的脂质氧化,但对损伤细胞的抗氧化能力和GSH水平均无显著影响。

关键词：小麦蛋白酶解体外消化氧化应激抗氧化

富锌小麦蛋白水解物制备技术及其理化性质研究

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食品研究与开发 2022年第7期43卷 119-125页

作者：胡晓波完颜红影闫东旭张紫琪倪永纪黄继红祝思远李一帆杨盛茹侯银臣河南牧业经济学院食品与生物工程学院河南郑州450046 河南工业大学生物工程学院河南郑州450001

为研究锌-肽螯合物的制备方法,并对其理化性质进行初步探讨,以小麦蛋白(wheat protein,WP)和硫酸锌为原料,对富锌小麦蛋白水解物制备工艺进行优化,并采用光谱分析初步探明螯合位点,考察富锌小麦蛋白水解物的基本理化性质。结果表明,富... 详细信息

为研究锌-肽螯合物的制备方法,并对其理化性质进行初步探讨,以小麦蛋白(wheat protein,WP)和硫酸锌为原料,对富锌小麦蛋白水解物制备工艺进行优化,并采用光谱分析初步探明螯合位点,考察富锌小麦蛋白水解物的基本理化性质。结果表明,富锌小麦蛋白水解物的最佳螯合工艺条件为锌与蛋白质量比1.7∶1、螯合温度65℃、螯合时间60 min。在该螯合工艺条件下,螯合率可达66.88%;光谱分析初步探明Zn^(2+)可能与肽链上的NH和CH_(2)等基团发生配对反应;理化性质研究表明:与小麦蛋白水解物(wheat protein hydrolysate,WPH)相比,富锌小麦蛋白水解物(WPHZn)的起泡性、泡沫稳定性及溶解性相对较低;WPH-Zn的乳化能力较好。

关键词：小麦蛋白锌响应面螯合理化性质