热诱导下小麦蛋白结构与功能性质变化研究进展

作     者：曲敏 姜佩秀 贾圆芳 朱颖 刘琳琳 张光 朱秀清 QU Min;JIANG Pei-Xiu;JIA Yuan-Fang;ZHU Ying;LIU Lin-Lin;ZHANG Guang;ZHU Xiu-Qing

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室哈尔滨150076 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2023年第14卷第15期

页      面：11-19页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04) 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-084) 黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT 2020217) 

主　　题：小麦蛋白 热诱导 结构与功能性质 产品品质 

摘      要：小麦蛋白作为具有独特黏弹性的植物蛋白,在食品加工领域中应用广泛。加热是食品加工过程中常见的工艺过程,温度及物理协同作用是影响小麦蛋白结构及功能特性的主要因素,而热诱导下小麦蛋白的结构和功能性质的变化决定着小麦制品及小麦蛋白制品的品质,此外热加工体系中其他物质的加入对于增强小麦蛋白结构功能特性、丰富小麦蛋白制品种类及改善其品质发挥重要作用。本文综述了小麦蛋白的面筋蛋白网络和凝胶的形成机制,概述了不同热诱导方式如温度(温和热诱导和过热蒸汽热处理)、物理协同热诱导(挤压热诱导和超声处理)对小麦蛋白结构、功能性质及其加工制品品质的影响,介绍了热诱导加工体系中小麦蛋白与其他动植物蛋白、多糖、水分及盐离子的相互作用机制以及其产品加工的应用和品质变化,并针对小麦蛋白主要组分麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对热诱导小麦蛋白结构、功能及产品品质的影响进行了分析和展望,以期为改善小麦蛋白在食品加工中的应用及品质改善提供理论参考。