小麦蛋白对钾盐替代猪肉熏煮香肠综合品质的调控作用

作     者：张秋会 刘昶 赵莉君 赵改名 李苗云 赵春波 ZHANG Qiuhui;LIU Chang;ZHAO Lijun;ZHAO Gaiming;LI Miaoyun;ZHAO Chunbo

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第23期

页      面：79-85页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河南农业大学特殊创新基金(KJCX2020C04) 河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(212102110081) 河南省高校科技创新团队项目(22IRTSTHN021) 国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37) 

主　　题：低盐肉糜制品 KCl 小麦蛋白 

摘      要：目的:为研究小麦蛋白对低盐猪肉熏煮香肠品质的调控规律,确定低盐条件下小麦蛋白的适用范围。方法:采用单因素实验,设计0~50%的KCl替代水平,添加0~8%的小麦蛋白,测定产品质构、色泽、出品率、保水性等品质指标;借助于方差分析、相关分析、主成分分析、回归分析等多元分析方法,研究小麦蛋白对低盐产品品质的影响规律,探讨熏煮香肠品质指标间的关系,构建综合品质评价方法,并进行应用研究。结果:在20%~30%等KCl低替代食盐比例下,6%~8%的小麦蛋白显著提高产品出品率和保水率;构建了小麦蛋白调控低盐猪肉香肠综合品质评价模型:Y_(4)=0.342×(0.127×Z_(1)+0.169×Z_(2)+……-0.110×Z_(10)-0.108×Z_(11))+0.230×(0.328×Z_(1)-0.185×Z_(2)+……+0.115×Z_(10)+0.249×Z_(11))+0.146×(-0.088×Z_(1)+0.315×Z_(2)+……+0.367×Z_(10)+0.308×Z_(11));找到了小麦蛋白调控低盐猪肉香肠的最佳条件,即氯化钾替代食盐量为40%,小麦蛋白添加量为6%。结论:利用多元分析方法,构建小麦蛋白对熏煮香肠综合品质的预测模型,可以指导实际生产,进行产品品质调控。