检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

添加大豆分离蛋白粉新型甜面酱的工艺优化

食品研究与开发 2018年第5期39卷 126-131页

作者：石磊王从从万守朋王艳玲王春玲韩丽荣天津市利民调料有限公司天津300308 天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室天津300457

在传统的甜面酱原料中添加大豆分离蛋白粉,采用低盐固态酱油发酵工艺,通过对理化指标、有机酸含量及挥发性风味物质的分析并结合感官评价,优化了制曲时间和原料配比,研制一种新型的甜面酱。结果表明:不同原料配比制作的大曲均在40 h时... 详细信息

在传统的甜面酱原料中添加大豆分离蛋白粉,采用低盐固态酱油发酵工艺,通过对理化指标、有机酸含量及挥发性风味物质的分析并结合感官评价,优化了制曲时间和原料配比,研制一种新型的甜面酱。结果表明:不同原料配比制作的大曲均在40 h时糖化酶活力和蛋白酶活力达到最高;当原料配比面粉:大豆分离蛋白粉为9∶1(质量比)时,制曲时间为40 h,制得的面酱产品检出有机酸7种,酒石酸、苹果酸、乙酸、乳酸和柠檬酸等含量均较其发酵组有优势,检出的挥发性风味物质种类最多,为36种;感官评价得分在其他各项指标得分均不低于其他组的情况下,醇厚感得分尤为突出。

关键词：甜面酱大豆分离蛋白粉制曲时间原料配比

蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科技 2018年第4期43卷 299-302页

作者：周阳胥伟陈季旺王海滨王宏勋武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023

研究通过在鱼丸擂溃过程中分别添加蛋清粉和大豆分离蛋白粉来改善鱼丸的品质。结果显示,与未添加大豆分离蛋白粉的空白组相比,添加4%的蛋清粉制成的鱼丸的凝胶强度由1513 N/cm^2显著增加到2854 N/cm^2,增幅高达85.56%;添加大豆分离蛋白... 详细信息

研究通过在鱼丸擂溃过程中分别添加蛋清粉和大豆分离蛋白粉来改善鱼丸的品质。结果显示,与未添加大豆分离蛋白粉的空白组相比,添加4%的蛋清粉制成的鱼丸的凝胶强度由1513 N/cm^2显著增加到2854 N/cm^2,增幅高达85.56%;添加大豆分离蛋白粉2%时,鱼丸凝胶强度由1513N/cm^2显著增加到2320 N/cm^2,增幅达50%,但继续增加添加量,凝胶强度增幅不明显。添加蛋清蛋白粉对鱼丸色泽影响不大,但添加大豆分离蛋白粉对鱼丸色泽有较大影响,其白度从不添加大豆分离蛋白粉的71.1到添加8%的大豆分离蛋白粉白度下降到67.9。结果表明,蛋清蛋白粉和大豆蛋白粉均能提高鱼丸的品质,但蛋清粉的效果要优于大豆分离蛋白。

关键词：鱼糜凝胶强度色泽蛋清蛋白粉大豆分离蛋白粉

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

大豆分离蛋白粉对全麦粉流变学特性的影响

粮食加工 2015年第4期40卷 12-14页

作者：张雷朱昆马田田陈梦奇贾有青沈阳师范大学实验教学中心沈阳110034 沈阳师范大学粮食学院沈阳110034

小麦粉与大豆粉具有营养的互补性,为了探究小麦粉与大豆粉不同比例混合后粉质的变化规律。试验中将大豆分离蛋白粉以不同比例加入到全麦粉中,并结合其它常规混合粉粉质研究方法,利用粉质仪对其面团流变学特性的变化规律进行实验分析。... 详细信息

小麦粉与大豆粉具有营养的互补性,为了探究小麦粉与大豆粉不同比例混合后粉质的变化规律。试验中将大豆分离蛋白粉以不同比例加入到全麦粉中,并结合其它常规混合粉粉质研究方法,利用粉质仪对其面团流变学特性的变化规律进行实验分析。得出结论:在全麦粉中添加大豆分离蛋白粉后,面粉的蛋白质含量增加,筋度增强,韧性和加工性能也有提高。

关键词：大豆分离蛋白粉全麦粉粉质仪面团流变学特性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

添加大豆分离蛋白粉的新型甜面酱的工艺研究

添加大豆分离蛋白粉的新型甜面酱的工艺研究

作者：王艳玲天津科技大学

学位级别：硕士

传统甜面酱主要由面粉制成,味道不够鲜美,且色泽暗淡。本研究采用在传统的甜面酱原料中添加大豆分离蛋白粉的方法,以低盐固态酱油发酵工艺为基础,通过优化工艺并对甜面酱成分进行分析研制一种新型的甜面酱。本文通过对理化指标的检测、... 详细信息

传统甜面酱主要由面粉制成,味道不够鲜美,且色泽暗淡。本研究采用在传统的甜面酱原料中添加大豆分离蛋白粉的方法,以低盐固态酱油发酵工艺为基础,通过优化工艺并对甜面酱成分进行分析研制一种新型的甜面酱。本文通过对理化指标的检测、有机酸含量的测定、挥发性风味物质的分析并结合感官评价,确定了制曲时间、原料配比、添加酵母的种类及发酵周期。不同原料配比制曲时间的研究结果表明:不同原料配比制作的大曲均在40 h时糖化酶活力和蛋白酶活力达到最高,因此制曲时间确定为40 h。原料配比的选择研究结果表明:当原料配比面粉:大豆分离蛋白粉=9:1时,各项理化指标较为合理,检出有机酸7种,酒石酸、苹果酸、乙酸、乳酸和柠檬酸等含量均较其他原料配比的发酵组有优势,检出的挥发性风味物质种类最多,为36种,较其他组具有明显优势,感官评价得分在其他各项指标得分均不低于其他组的情况下,醇厚感得分尤为突出。因此选择原料配比面粉:大豆分离蛋白粉=9:1。在原料配比面粉:大豆分离蛋白粉=9:1的基础上继续制作甜面酱,发酵过程添加酵母的种类和发酵周期选择结果表明:T酵母的添加使得酱醪的总酸和氨基酸态氮含量较高。有机酸的种类和含量在添加T酵母和先T后S组中更有优势,发酵周期45天比30天更有优势。添加酵母对甜面酱特征性风味物质的形成有积极影响,先加T后加S组的各类挥发性风味物质较其他组具有优势,且发酵周期45天比30天时有优势。感官评价结果表明添加酵母组的各项得分较空白组要高,先T后S组在其他各项指标得分均不低于其他组别的情况下,醇厚感的得分尤为突出,发酵45天时依旧较其他组别有优势,且醇厚感得分比发酵30天时增加。论文研究结果表明在新型甜面酱基质的发酵过程中,先加T酵母后加S酵母,发酵45天能制作出风味更好的甜面酱。

关键词：甜面酱大豆分离蛋白粉风味物质酵母发酵工艺

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

大豆分离蛋白粉对全麦粉流变学特性的影响

现代面粉工业 2015年第5期29卷 46-46页

作者：张雷

小麦粉与大豆粉具有营养的互补性，为了探究小麦粉与大豆粉不同比例混合后粉质的变化规律。试验中将大豆分离蛋白粉以不同比例加入到全麦粉中，并结合其它常规混合粉粉质研究方法，利用粉质仪对其面团流变学特性的变化规律进行实验分析... 详细信息

小麦粉与大豆粉具有营养的互补性，为了探究小麦粉与大豆粉不同比例混合后粉质的变化规律。试验中将大豆分离蛋白粉以不同比例加入到全麦粉中，并结合其它常规混合粉粉质研究方法，利用粉质仪对其面团流变学特性的变化规律进行实验分析。得出结论：在全麦粉中添加大豆分离蛋白粉后，面粉的蛋白质含量增加，筋度增强，韧性和加工性能也有提高。

关键词：大豆分离蛋白粉面团流变学特性全麦粉变化规律比例混合蛋白质含量粉质仪实验分析

维普期刊数据库评论

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

生物法提取大豆分离蛋白粉新技术

科学技术创新 1998年第5期 21-21页

作者：陈作武

大豆分离蛋白是以脱脂后的大豆粕或冷榨豆饼为原料生产的第三代大豆深加工产品。目前,世界上有近万种食品添加大豆分离蛋白粉,应用大豆分离蛋白的主要领域是:火腿肠及其它肉、鱼

关键词：大豆分离蛋白粉投资财政管理

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

低变性大豆蛋白生产工艺

中国粮油学报 1998年第6期13卷 43-45页

作者：汪学德祁鲲李敬欣张百川郑州粮食学院油脂工程系安阳升华科技经贸公司

该工艺利用液化烃（丙烷、丁烷混合物）作浸出溶剂，在提取大豆油后，低温（３５℃）脱除豆粕中的溶剂，可获得水溶性蛋白保持率９０％以上的低变性豆粕。该产品可制备各种蛋白食品如分离蛋白粉、浓缩蛋白粉等。

关键词：大豆分离蛋白粉大豆蛋白低变性生产工艺

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

三种大豆蛋白对面团流变学特性的影响

中国食品添加剂 2010年第4期21卷 206-212,168页

作者：何雅蔷张九魁安渊芦骞刘钟栋刘秀芳河南工业大学粮油食品学院郑州450052

在本实验中,将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性的影响。实验结果表明,添加大豆分离蛋白粉后面粉的蛋白质含量增高,筋力增强,韧性增大,面团的加工品质增强;添加适... 详细信息

在本实验中,将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性的影响。实验结果表明,添加大豆分离蛋白粉后面粉的蛋白质含量增高,筋力增强,韧性增大,面团的加工品质增强;添加适量的低温脱脂豆粉不仅不会对面团拉伸特性产生不良影响,而且还会对面团的拉伸特性产生一定的改善作用,低温脱脂豆粉添加量为4%的面团各项流变学指标最优,说明4%的添加量有助于改善面团流变学指标;功能性大豆浓缩蛋白和豆奶宝大豆浓缩蛋白使面团的吸水率增加,形成时间和弱化度减少,粉质质量指数增加,同时,使面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力以及拉伸比增大。

关键词：大豆分离蛋白粉低温脱脂豆粉大豆浓缩蛋白面团流变学特性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2009年第6期30卷 13-16页

作者：何雅蔷鲍庆丹芦骞河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052

将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对馒头品质的影响.结果表明:当大豆分离蛋白粉添加量为3%时,馒头表面变得洁白、光滑、对称、有球形感,内部气孔细小均匀,感官评分较高;适当添加... 详细信息

将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对馒头品质的影响.结果表明:当大豆分离蛋白粉添加量为3%时,馒头表面变得洁白、光滑、对称、有球形感,内部气孔细小均匀,感官评分较高;适当添加低温脱脂豆粉,明显提高馒头的白度;当功能性大豆浓缩蛋白添加量为3%,馒头内部蜂窝结构组织较细密均匀,馒头芯洁白、柔软,弹性较好,感官评价分数较高.

关键词：大豆分离蛋白粉低温脱脂豆粉大豆浓缩蛋白馒头品质