三种大豆蛋白对面团流变学特性的影响

作     者：何雅蔷 张九魁 安渊 芦骞 刘钟栋 刘秀芳 HE Ya-qiang;ZHANG Jiu-kui;AN Yuan;LU Qian;LIU Zhong-dong;LIU Xiu-fang

作者机构：河南工业大学粮油食品学院郑州450052 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2010年第21卷第4期

页      面：206-212,168页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：大豆分离蛋白粉 低温脱脂豆粉 大豆浓缩蛋白 面团流变学特性 

摘      要：在本实验中,将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性的影响。实验结果表明,添加大豆分离蛋白粉后面粉的蛋白质含量增高,筋力增强,韧性增大,面团的加工品质增强;添加适量的低温脱脂豆粉不仅不会对面团拉伸特性产生不良影响,而且还会对面团的拉伸特性产生一定的改善作用,低温脱脂豆粉添加量为4%的面团各项流变学指标最优,说明4%的添加量有助于改善面团流变学指标;功能性大豆浓缩蛋白和豆奶宝大豆浓缩蛋白使面团的吸水率增加,形成时间和弱化度减少,粉质质量指数增加,同时,使面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力以及拉伸比增大。