大豆分离蛋白粉对全麦粉流变学特性的影响
Effect of Rheological Characteristics on the Whole Wheat Flour of Soy Protein Isolate作者机构：沈阳师范大学实验教学中心沈阳110034 沈阳师范大学粮食学院沈阳110034
出 版 物：《粮食加工》 (Grain Processing)
年 卷 期：2015年第40卷第4期
页 面：12-14页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
摘 要：小麦粉与大豆粉具有营养的互补性,为了探究小麦粉与大豆粉不同比例混合后粉质的变化规律。试验中将大豆分离蛋白粉以不同比例加入到全麦粉中,并结合其它常规混合粉粉质研究方法,利用粉质仪对其面团流变学特性的变化规律进行实验分析。得出结论:在全麦粉中添加大豆分离蛋白粉后,面粉的蛋白质含量增加,筋度增强,韧性和加工性能也有提高。
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