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生姜热泵干燥条件优化及产品品质研究

农产品加工 2024年第12期 32-39页

作者：姜龙霍秀娜李兴凯李凡宾王文亮弓志青王延圣张剑苏晨贾凤娟山东省农业科学院农产品加工与营养研究所山东济南250100 山东省农产品精深加工技术重点实验室山东济南250100 农业部新食品资源加工重点实验室山东济南250100 济南市农业技术推广中心山东济南250100 郓城县李集镇农业发展服务中心山东郓城274712 山东一品农业集团有限公司山东济南271100

为研究不同热泵干燥条件对生姜品质的影响,以大姜块为原料,以干燥速率、姜粉色泽、复水性和姜辣素提取率为指标,通过单因素试验和响应面试验研究了干燥温度、切片厚度和装载量对干燥后生姜的品质和姜粉品质的影响。试验结果表明,生姜热... 详细信息

为研究不同热泵干燥条件对生姜品质的影响,以大姜块为原料,以干燥速率、姜粉色泽、复水性和姜辣素提取率为指标,通过单因素试验和响应面试验研究了干燥温度、切片厚度和装载量对干燥后生姜的品质和姜粉品质的影响。试验结果表明,生姜热泵干燥的最优条件为温度74℃,切片厚度5 mm,装载量4.85 kg/m2,在这个条件下的干姜片姜辣素含量最高,姜片复水性较好,姜粉色泽鲜亮,干燥速率较快。

关键词：生姜热泵干燥姜辣素复水性色泽

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速食杂粮预熟化工艺研究

许昌学院学报 2024年第2期43卷 75-78页

作者：孙军涛王德国周明明鲁明园许昌学院食品与药学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室河南许昌461000

旨在对耐煮杂粮进行预熟化加工来提高耐煮杂粮食用的便捷性.采用常压蒸煮预熟化工艺,研究蒸煮时间对薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的复水率和糊化度的影响,对比分析预熟化前后的杂粮熬制时间和品质变化.研究结果表明:薏仁、红豆、莲子... 详细信息

旨在对耐煮杂粮进行预熟化加工来提高耐煮杂粮食用的便捷性.采用常压蒸煮预熟化工艺,研究蒸煮时间对薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的复水率和糊化度的影响,对比分析预熟化前后的杂粮熬制时间和品质变化.研究结果表明:薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米常压蒸煮预熟化的蒸煮时间分别为110、65、40、40和35 min,预熟化薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的复水率分别为171.5%、190%、170.67%、224%和182.67%,糊化度分别为90%、74.54%、80.1%、92.85%和96.97%.预熟化压片薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的熬制时间分别为10、8、12、10和6 min,与未预熟化原料相比,熬制时间缩短了6.6、6.5、3、4和2.3倍,极大提高了杂粮食用的便捷性.

关键词：杂粮糊化度复水性蒸煮时间

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冷藏-冷冻联合处理提高糊化谷物的复水性

粮食与油脂 2023年第8期36卷 23-25页

作者：周学永热汗古丽·买买提尼亚孜于欣岳健雄山西师范大学生命科学学院山西太原030000 天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384

为了减少谷物淀粉的回生,选用粳米、糯米、小米、藜麦米和糯高粱米5种原料,在75℃加水糊化后放入4℃冰箱冷藏12 h,再转入-80℃超低温冰箱速冻2 h或者放入-18℃冰箱冷冻6 h。结果表明:冷藏-冷冻联合处理可以显著提高糊化谷物的复水性。... 详细信息

为了减少谷物淀粉的回生,选用粳米、糯米、小米、藜麦米和糯高粱米5种原料,在75℃加水糊化后放入4℃冰箱冷藏12 h,再转入-80℃超低温冰箱速冻2 h或者放入-18℃冰箱冷冻6 h。结果表明:冷藏-冷冻联合处理可以显著提高糊化谷物的复水性。谷物淀粉的回生并非完全不可逆,适当及时处理反而可以提高其糊化性能和复水性。

关键词：冷藏-冷冻处理老化回生谷物复水性

高复水性蛋清粉的制备及在发酵蛋清饮料中的应用研究

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高复水性蛋清粉的制备及在发酵蛋清饮料中的应用研究

作者：王婷婷江南大学

学位级别：硕士

蛋清具有高蛋白、零脂肪的优点,其中的蛋清蛋白氨基酸模式与人体相近,是重要的优质动物蛋白来源,由于储存运输困难,工业上多将其进行喷雾干燥制成蛋清粉(Egg white powder,EWP)。蛋清粉具有保质期长、运输成本低且易于与其他基料混合等... 详细信息

蛋清具有高蛋白、零脂肪的优点,其中的蛋清蛋白氨基酸模式与人体相近,是重要的优质动物蛋白来源,由于储存运输困难,工业上多将其进行喷雾干燥制成蛋清粉(Egg white powder,EWP)。蛋清粉具有保质期长、运输成本低且易于与其他基料混合等优点,但喷雾干燥后会导致其复水性能下降,这限制了蛋清粉在食品工业中的广泛应用。本文以喷雾干燥蛋清粉(Spray-dried egg white powder,S-EWP)为主要研究对象,探究了喷雾干燥降低蛋清粉复水性的原因以及改善蛋清粉复水性能的方法,并将其应用于高蛋白发酵蛋清饮料中,主要研究内容和研究结果如下:首先,探究了喷雾干燥对蛋清粉理化性质和复水性的影响,结果如下:S-EWP平均粒径较小,表面疏水性较高,这可能是S-EWP的润湿性能降低、复水时间显著增加的原因。此外,喷雾干燥后蛋清粉颗粒呈现表面平滑的球状结构,不利于颗粒的润湿和分散。其次,研究了酶热联合处理对蛋清粉复水性能的改善作用,主要研究了不同加热温度和中性蛋白酶的使用量对蛋清粉复水性的影响。结果表明,适当的加热处理可以通过增加S-EWP的粒径显著提高其20 s分散性(D20)和60 s分散性(D60)并减少复水时间,而酶水解则有利于释放具有较高电负性的多肽,从而增加复水溶液的稳定性。复水性最佳的蛋清粉制备条件为加热温度75°C、酶使用量为0.03%(活性单位数为60U/g)。在此条件下,S-EWP的D20、D60和溶液稳定系数分别提高了20.81%、61.61%和8.06%,复水时间减少了61.49%。然后,将复水性表现最佳的一组蛋清粉复水后应用于发酵蛋清饮料的生产。以未经改性的蛋清粉为对照组,探究蔗糖添加比例和乳酸菌接种量对蛋清饮料的影响。研究结果如下:经改性处理的蛋清粉复水后更有利于乳酸菌发酵的进行,这与改性蛋清粉中卵转铁蛋白的降解有关;乳酸菌发酵会通过降低蛋清饮料的p H、中和蛋白质表面电荷以及增大蛋白聚集粒径使得体系稳定性降低。通过感官评定和快速气相电子鼻分析发现,适度发酵可改善蛋清风味,使蛋清饮料具备典型酸奶风味。感官评分最高的一组为蔗糖添加比例6%,乳酸菌接种量5×10CFU/g。但所获得的饮料容易出现分层现象,需要进一步改善。最后,探究了瓜尔胶和黄原胶两种多糖添加顺序和比例对发酵蛋清饮料体系的影响。通过对比发酵前和发酵后添加瓜尔胶和黄原胶,发现发酵后添加这两种多糖制备的蛋清饮料接受度更高。同一比例下,黄原胶对蛋清饮料的增稠效果及维持体系稳定性上都优于瓜尔胶。此外,由于瓜尔胶中豆腥味的存在,最后选择黄原胶为蛋清饮料体系稳定剂和增稠剂,最佳比例为0.5%。

关键词：蛋清粉酶热联合处理复水性乳酸菌发酵发酵蛋清饮料

加工工艺和复水条件对脱水胡萝卜复水性的影响

同方学位论文库评论

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同方学位论文库

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中国食品学报 2009年第4期9卷 149-154页

作者：冯寅洁石芳荣应铁进浙江大学食品与营养系杭州310029

研究不同切片厚度、干制温度及复水条件对胡萝卜片复水性的影响。在单因素试验基础上,采用二次回归正交旋转组合设计对胡萝卜片复水条件进行优化研究。结果表明,胡萝卜片厚度小于4mm,干燥温度65℃,胡萝卜片的复水性最好;复水过程中,各... 详细信息

研究不同切片厚度、干制温度及复水条件对胡萝卜片复水性的影响。在单因素试验基础上,采用二次回归正交旋转组合设计对胡萝卜片复水条件进行优化研究。结果表明,胡萝卜片厚度小于4mm,干燥温度65℃,胡萝卜片的复水性最好;复水过程中,各因素对胡萝卜片复水比的影响次序依次为:浸温>浸时>用水量。最佳复水条件为浸温77℃、浸时145min、用水量200mL/3g干制品。

关键词：加工工艺复水条件复水性 (二次回归)正交旋转组合设计优化

高湿预处理对怀山药热风干燥特性及复水性的影响

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食品与机械 2017年第11期33卷 147-151,183页

作者：陆学中刘亚男张德榜郭桂霞李衡任广跃郑州万谷机械有限公司河南郑州450041 河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 食品加工与安全国家实验教学示范中心河南洛阳471023

怀山药片经高湿预处理后进行热风干燥,研究相对湿度、处理时间等因素对怀山药片热风干燥特性和复水特性的影响规律,进而获取最佳的怀山药切片热风干燥工艺参数。结果表明:与直接热风干燥处理相比,控制较高的相对湿度可显著缩短干燥时间... 详细信息

怀山药片经高湿预处理后进行热风干燥,研究相对湿度、处理时间等因素对怀山药片热风干燥特性和复水特性的影响规律,进而获取最佳的怀山药切片热风干燥工艺参数。结果表明:与直接热风干燥处理相比,控制较高的相对湿度可显著缩短干燥时间,而且干燥产品的复水性也优于直接热风干燥处理;切片厚度为3 mm的物料在恒湿(相对湿度40%)条件下处理30min后,进行热风干燥处理(风温60℃、风速3.5m/s)时,干燥能耗最低(19 056kJ/kg·H_2O);该条件下得到的怀山药片的ΔE值和多糖含量分别为8.17、5.14%,而直接热风干燥怀山药片的分别为12.35、4.96%。

关键词：相对湿度怀山药热风干燥干燥特性复水性能耗

干制条件与β-CD处理对藕片干制及复水性的影响

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食品工业科技 2007年第5期28卷 81-84页

作者：李洁胡燕余雄兵王清章华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070

就干制温度、藕片厚度和β-环糊精对藕片干制及其复水性的影响进行了研究,实验表明,温度在50～70℃,藕片厚度小于0.8cm,β-环糊精浓度大于10%时,干制藕片性状及复水性较好,并确定了最佳干制条件为厚度0.3cm,温度60℃,β-CD浓度15%。

关键词：干制温度藕片厚度 β-环糊精外观品质复水性

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超声渗透处理对香菇脱水复水性的影响

食品工业科技 2018年第18期39卷 55-59页

作者：周民生李营营路志芳安阳工学院生物与食品工程学院河南安阳455000

为了明确超声渗透在缩短香菇干制时间及提高复水性中的作用,本研究以鲜香菇为材料,研究了超声波功率、超声时间、渗透液浓度三个因子对香菇干制时间和复水性的影响,在单因素试验基础应用正交试验优化了香菇超声渗透工艺条件。结果表明:... 详细信息

为了明确超声渗透在缩短香菇干制时间及提高复水性中的作用,本研究以鲜香菇为材料,研究了超声波功率、超声时间、渗透液浓度三个因子对香菇干制时间和复水性的影响,在单因素试验基础应用正交试验优化了香菇超声渗透工艺条件。结果表明:三因素对香菇干制时间,产品还原糖、氨基酸保留量、亮度(L*)、复水比均有影响。就干制时间而言,因素影响大小为超声波功率>渗透液浓度>超声处理时间。香菇超声渗透脱水的最适工艺条件:超声波功率为250 W、超声时间为15 min、渗透液浓度为15%。在该条件下,香菇干制时间为7.4 h,复水比为4.55。这表明,渗透结合超声可以提高香菇干燥效率和产品品质。

关键词：超声渗透香菇干制复水性

热风干燥和冷冻干燥技术对胡萝卜片复水性和品质影响研究

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食品工业科技 2003年第Z1期24卷 181-185页

作者：钟葵何杰廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

本文通过对胡萝卜片进行热风干燥和真空冷冻干燥处理,对两种工艺方法的复水特性和孔隙比、含水量、褐变度、干燥率、比重、可溶固形物、Vc及色差等理化指标的比较,结果显示冷冻干燥的胡萝卜片复水特性和品质均优热风干燥.

关键词：热风干燥真空冷冻干燥复水性