超声渗透处理对香菇脱水复水性的影响

作     者：周民生 李营营 路志芳 ZHOU Min-sheng;LI Ying-ying;LU Zhi-fang

作者机构：安阳工学院生物与食品工程学院河南安阳455000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第18期

页      面：55-59页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：安阳工学院科研基金项目(YJJ2017008) 

主　　题：超声渗透 香菇 干制 复水性 

摘      要：为了明确超声渗透在缩短香菇干制时间及提高复水性中的作用,本研究以鲜香菇为材料,研究了超声波功率、超声时间、渗透液浓度三个因子对香菇干制时间和复水性的影响,在单因素试验基础应用正交试验优化了香菇超声渗透工艺条件。结果表明:三因素对香菇干制时间,产品还原糖、氨基酸保留量、亮度(L*)、复水比均有影响。就干制时间而言,因素影响大小为超声波功率渗透液浓度超声处理时间。香菇超声渗透脱水的最适工艺条件:超声波功率为250 W、超声时间为15 min、渗透液浓度为15%。在该条件下,香菇干制时间为7.4 h,复水比为4.55。这表明,渗透结合超声可以提高香菇干燥效率和产品品质。