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基于天然低共熔体系美拉德反应合成Amadori重排产物及其增鲜应用研究

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基于天然低共熔体系美拉德反应合成Amadori重排产物及其增鲜应用...

作者：余子香华南理工大学

学位级别：硕士

随着人们生活水平的提高,对于健康的需求也在不断的增加,使得在不影响感官基础上减少对钠离子的摄入是目前研究热点之一。研究发现部分天然增鲜剂可以通过与谷氨酸钠产生协同增效作用而达到减钠不减咸的效果。Amadori重排产物(ARP)是一... 详细信息

随着人们生活水平的提高,对于健康的需求也在不断的增加,使得在不影响感官基础上减少对钠离子的摄入是目前研究热点之一。研究发现部分天然增鲜剂可以通过与谷氨酸钠产生协同增效作用而达到减钠不减咸的效果。Amadori重排产物(ARP)是一种新型天然增鲜剂,主要由氨基酸/肽与还原糖发生美拉德反应形成。受限于ARP结构多样性,目前还难以实现ARP的可控制备,对其增鲜特性相关研究也相对缺乏。目前ARP的制备方法主要包括化学合成法、水相合成法以及天然低共熔体系(NADES)合成法。基于前期研究发现天然低共熔体系进行美拉德反应制备ARP具有较好应用潜力,本文以不同氨基酸与木糖为研究对象,通过冷冻干燥构建NADES并进行美拉德反应,研究制备过程中NADES的结构特性及其美拉德反应产物中目标ARP的形成情况,阐明NADES多元结构特征与目标ARP形成的内在关系;进一步分析目标ARP的呈味及增鲜特性,并结合其热稳定性考察ARP在复杂食品体系中变化规律及应用效果,以期为Amadori重排产物类呈味物质的制备与应用奠定理论与方法指导。基于感官分析和氨基酸结构特点筛选4种氨基酸(谷氨酸、谷氨酰胺、赖氨酸和脯氨酸)分别与木糖通过冷冻干燥制备NADES,借助DSC和红外技术定性定量分析NADES的超分子结构。红外结果显示谷氨酸-木糖冷冻干燥样品、谷氨酰胺-木糖冷冻干燥样品、赖氨酸-木糖冷冻干燥样品和脯氨酸-木糖冷冻干燥样品在三种摩尔比下(3:1、1:1、1:3)均存在广泛氢键。通过对红外数据差异可视化处理获得结构差异成分PC1值和PC2值;此外,DSC显示4种冷冻干燥样品的玻璃化转变温度均远低于对应单一氨基酸及木糖的熔点,证实了共晶混合物的形成,即存在NADES超分子结构。氨基酸-木糖基NADES水分活度在0.3-0.7之间,大部分液态NADES为剪切增稠流体。透明粘稠液体中出现晶体表明冷冻干燥样品的氢键网络结构稳定性不高。在明确NADES结构对目标ARP产率影响的基础上,进一步分离纯化并鉴定出谷氨酸-木糖-ARP(Glu-ARP)、谷氨酰胺-木糖-ARP(Gln-ARP)、赖氨酸-木糖-ARP(Lys-ARP)和脯氨酸-木糖-ARP(Pro-ARP)的化学结构。结果显示当氨基酸与木糖摩尔比为3:1时,ARP产率高达73%-87%;Glu-ARP和Lys-ARP产率均随初始浓度降低而升高,Gln-ARP和Pro-ARP在中等初始浓度下产率最高;初始p H越高,达到4种ARP最佳产率时间则越短,5.0为Glu-ARP和Lys-ARP的最优初始p H,而6.5为GlnARP和Pro-ARP的最优初始p H。Pearson相关性结果显示,ARP最佳产率与粘度和稠度系数极显著负相关(p鲜咸味,Glu-ARP和Lys-ARP兼具增鲜、增咸、抑苦的作用,而Pro-ARP也存在增鲜抑苦作用。储藏稳定性实验显示:Glu-ARP、Gln-ARP、Lys-ARP和ProARP溶液在4°C和25°C下均表现出良好储藏稳定性;Glu-ARP在酸性环境下更具稳定性,Lys-ARP在碱性条件下更稳定,Gln-ARP在中性环境中(p H=7.0)稳定性最佳,而Pro-ARP在p H 6.0时更稳定。将Amadori重排产物应用于酱油中,发现Glu-ARP可明显增强酱油鲜味强度,Lys-ARP不仅增强酱油鲜味强度,对酱香气也有提升作用,Pro-ARP还能延长酱油的鲜感,是一种优质的天然增鲜剂。

关键词：天然低共熔体系美拉德反应 Amadori重排产物增鲜酱油

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低值紫菜增鲜技术研究

食品工业科技 2007年第11期28卷 175-177页

作者：段杉朱佩敏桂丹丹华南农业大学食品学院广东广州510642

以低值紫菜为原料,通过酶解方法释放紫菜中的天然呈味氨基酸,增强紫菜的天然风味。以水解度为指标,并结合感官评定,确定了最佳水解条件为:将干紫菜粉碎,加20倍水,在55℃的条件下,用复合蛋白酶水解,1h后加入风味蛋白酶继续水解6h。将经... 详细信息

以低值紫菜为原料,通过酶解方法释放紫菜中的天然呈味氨基酸,增强紫菜的天然风味。以水解度为指标,并结合感官评定,确定了最佳水解条件为:将干紫菜粉碎,加20倍水,在55℃的条件下,用复合蛋白酶水解,1h后加入风味蛋白酶继续水解6h。将经过水解处理的紫菜,经真空干燥制成紫菜粉末,经感官评定,水解后的紫菜不仅具有逼真的天然紫菜风味,而且鲜味显著增强,无不良气味。

关键词：末水紫菜酶解增鲜

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味精问世百年的增鲜调味品市场

食品工业科技 2008年第10期29卷 24-24,26,28页

作者：李莎《食品工业科技》记者

1908—2008味精发明100周年——1908年,日本东京大学化学教授池田菊苗喝了妻子熬制的海带汤的半年时间后,从10公斤海带中提取出0.2g的谷氨酸钠,只要在汤里放一点谷氨酸钠,汤味立即鲜美。后来便为它取了个美丽的名字味の素。

关键词：味精调味品市场增鲜谷氨酸钠大学化学日本东京海带

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高压电场肉类增鲜效果研究

食品科学 1997年第4期18卷 37-40页

作者：曾新安高大维李国基于淑娟华南理工大学轻工食品学院食品化工与生命科学研究室广州510641

利用自行设计的高压交流电场处理新鲜猪肉。结果表明：经1000Hz的频率下5kV／cm的场强作用10s，猪肉浸出汁中谷氨酸含量增加了82．3％，总氨基酸含量增加了14．89％，必需氨基酸含量增加了12．08％；同条件处理20s，谷氨酸含量只增加了2... 详细信息

利用自行设计的高压交流电场处理新鲜猪肉。结果表明：经1000Hz的频率下5kV／cm的场强作用10s，猪肉浸出汁中谷氨酸含量增加了82．3％，总氨基酸含量增加了14．89％，必需氨基酸含量增加了12．08％；同条件处理20s，谷氨酸含量只增加了28．48％，总氨基酸含量增加了37．56％，必需氨基酸含量增加了38．17％；当频率不变而场强降低到0．5kV／cm时，浸出汁中谷氨酸、总氨基酸及必需氨基酸均有不同程度的增加，但增加幅度不如高场强明显。

关键词：高压电场增鲜肉类加工

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香菇煮菇水5′-磷酸二酯酶酶解增鲜技术

河南农业科学 2021年第2期50卷 167-172页

作者：李顺峰刘丽娜王安建田广瑞许方方魏书信河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450002

为高效利用香菇煮菇水中的呈鲜物质,采用5′-磷酸二酯酶对香菇煮菇水进行单因素试验和正交试验酶解工艺优化,并对酶解后5′-核苷酸质量浓度和等效鲜味含量(EUC)进行评价。结果表明,5′-磷酸二酯酶酶解香菇煮菇水提高5′-核苷酸质量浓度... 详细信息

为高效利用香菇煮菇水中的呈鲜物质,采用5′-磷酸二酯酶对香菇煮菇水进行单因素试验和正交试验酶解工艺优化,并对酶解后5′-核苷酸质量浓度和等效鲜味含量(EUC)进行评价。结果表明,5′-磷酸二酯酶酶解香菇煮菇水提高5′-核苷酸质量浓度的最佳工艺条件为酶解pH值5.0、酶解温度50℃、加酶量0.3%、酶解时间2 h,在此条件下5′-核苷酸质量浓度3.80 g/L。酶解可显著提高香菇煮菇水中5′-AMP和5′-GMP含量,EUC值从酶解前的273.71 g/L显著升高至436.27 g/L,酶解后EUC值约为酶解前的1.59倍。这一结果表明,对香菇煮菇水进行适当酶解,可以显著增强其鲜味。

关键词：香菇煮菇水 5′-磷酸二酯酶 5′-核苷酸呈鲜氨基酸等效鲜味含量增鲜酶解

豆粕酶解物增鲜肽的分离鉴定及增鲜特性提升作用研究

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豆粕酶解物增鲜肽的分离鉴定及增鲜特性提升作用研究

作者：高楠曦华南理工大学

学位级别：硕士

鲜味是消费者追求的美味之一,也是高端调味品具有的重要品质。除了鲜味物质(指本身具有鲜味的化合物,如味精、呈味核苷酸二钠等),增鲜化合物是鲜味调味料中另一重要成分,它与鲜味化合物有协同增效作用,能显著提升其鲜味强度,对调味料的... 详细信息

鲜味是消费者追求的美味之一,也是高端调味品具有的重要品质。除了鲜味物质(指本身具有鲜味的化合物,如味精、呈味核苷酸二钠等),增鲜化合物是鲜味调味料中另一重要成分,它与鲜味化合物有协同增效作用,能显著提升其鲜味强度,对调味料的鲜味特性有突出贡献。目前有关研究多集中于鲜味化合物,对增鲜化合物研究相对较少,限制了高鲜基料的开发与利用。豆粕酶解物主要由脱脂大豆粕经蛋白酶酶解制得,产物富含呈味肽。本文以豆粕酶解物为研究对象,在明确其呈味及增鲜特性基础上,结合滋味重组实验和分离鉴定手段深入研究了酶解物中呈味肽对增鲜特性的贡献作用,并从挥发性与非挥发性产物两方面初步揭示了美拉德反应提升酶解物增鲜特性的可能机制。本文首先探讨了豆粕酶解物的基本滋味和增鲜特性,对其滋味物质组成情况进行系统解析后,借助滋味重组实验对比分析了呈味肽对酶解物增鲜特性的贡献作用。结果发现,豆粕酶解物饱满感、酸味和苦味较强,甜味和鲜味较弱,但对酱油和鸡精都有良好的增鲜效果。为进一步明确豆粕酶解物的增鲜作用,将其与不同鲜味剂,如味精(MSG)、肌苷酸钠(IMP)、鸟苷酸钠(GMP)、呈味核苷酸二钠(I+G)和干贝素混合,发现豆粕酶解物对I+G的增鲜作用最强。为明晰豆粕酶解物具有增鲜特性的物质基础,对比豆粕酶解物及其滋味重组体(缺失呈味肽)的增鲜特性,发现滋味重组体与豆粕酶解物的增鲜特性有较大差距,说明呈味肽可能对酶解物的增鲜特性有重要贡献。为进一步明晰酶解物中具有增鲜作用呈味肽的物质基础,采用乙醇分级将豆粕酶解物分为5个组分(20%-F、40%-F、60%-F、80%-F和上清液),之后采用Sephadex G-15凝胶层析分离增鲜效果最强的40%-F组分,得到7个组分(F1、F2、F3、F4、F5、F6和F7)并进行感官评定。其中,F2组分对I+G具有最强的增鲜效果,其次为F1组分。进一步采用UPLC-ESI-QTOF-MS/MS分离鉴定F1和F2组分中的肽段,得到8条短肽,分别为LE、VE、LP、PE、LD、VD、VPP和GLI。之后采用化学固相合成所鉴定的肽并进行感官评定,发现上述8条肽对I+G都有增鲜效果,它们的增鲜阈值分别为0.04、0.09、0.06、0.15、0.08、0.07、0.06和0.13 m M。分析目前已报道增鲜肽一级结构的增鲜特性,发现超过一半的增鲜肽为短肽(二肽和三肽),增鲜肽的氨基酸组成(鲜味氨基酸)是影响其增鲜特性的重要因素之一。以对I+G的增鲜效果为指标对豆粕酶解物美拉德反应条件进行优化,得到最佳条件为:还原糖木糖,糖含量3%,反应浓度55%,温度70℃,时间70 min,p H=6。美拉德反应机制复杂,其挥发性和非挥发性产物都可能对酶解物的增鲜特性提升有贡献作用。通过测定豆粕酶解物美拉德反应前后肽及氨基酸组成变化发现,豆粕酶解物中增鲜起贡献作用的衍生物;美拉德反应后新生成的肽可能也与增鲜作用有关;在豆粕酶解物复杂体系中,肽的种类和比例发生变化使增鲜特性也发生改变。采用GC-MS/MS分析挥发性物质变化,结果表明,美拉德反应过程中醇类、酮类、吡嗪类、呋喃类和含硫化合物含量都降低,生成了更多的酯类、醛类、酸类和吡咯类物质。豆粕酶解物中的2,6-二甲基吡嗪可能对增鲜起一定程度的贡献作用;苯乙醛具有提高鲜味溶液后味和适口性的特征。豆粕酶解物美拉德反应产物中的2-甲基丁醛可显著增强鲜味溶液的后味;3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和酮类物质如2-庚酮和丙酮可能也对增鲜具有一定的影响。

关键词：豆粕酶解物增鲜增鲜肽美拉德反应

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液体调味料增鲜的最佳选择──IMP

中国食品添加剂 1996年第2期7卷 31-38页

作者：铃木千秋日本味之素(株)食品综合研究所

液体调味料增鲜的最佳选择──ＩＭＰ铃木千秋（日本味之素（株）食品综合研究所）味之素公司的核苷酸系列产品，以Ｉ＋Ｇ为主，还有ＩＭＰ（５’－肌苷酸钠）和ＧＭＰ（５＇－鸟苷酸钠），长期以来，一直稳定而大量地供给中国广大的食... 详细信息

液体调味料增鲜的最佳选择──ＩＭＰ铃木千秋（日本味之素（株）食品综合研究所）味之素公司的核苷酸系列产品，以Ｉ＋Ｇ为主，还有ＩＭＰ（５’－肌苷酸钠）和ＧＭＰ（５＇－鸟苷酸钠），长期以来，一直稳定而大量地供给中国广大的食品厂家，今后亦将保持它的高品质地位...

关键词：液体调味料增鲜 IMP 鲜味剂核苷酸系列产品

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怎样调配麻辣休闲食品增鲜调味料

农产品加工 2010年第1期 16-17页

作者：斯波成都乐客食品技术开发有限公司

对于麻辣休闲食品，其口味的好坏是至关重要的感官指标，在对众多消费者的调查中发现，消费者在食用麻辣休闲食品之后有口干的表现，都有想喝水的感觉。依据多年调味经验，对麻辣休闲食品的鲜味进行深度研究，发现复合的鲜味调味料可以... 详细信息

对于麻辣休闲食品，其口味的好坏是至关重要的感官指标，在对众多消费者的调查中发现，消费者在食用麻辣休闲食品之后有口干的表现，都有想喝水的感觉。依据多年调味经验，对麻辣休闲食品的鲜味进行深度研究，发现复合的鲜味调味料可以使鲜味持久柔和、食用后没有口渴现象。

关键词：休闲食品调味料增鲜配麻感官指标消费者鲜味食用

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调味金针菇的增鲜新技术及防腐保鲜措施

食品安全导刊 2009年第8期 66-67页

作者：斯波成都乐客食品技术开发有限公司

金针菇又名金菇，属毛柄金钱菌，其茵盖小巧细腻．呈黄褐色或淡黄色，干部形似金针．由此而得名。金针菇不仅味道鲜美．而且营养丰富．是大众养生保健之佳品。目前市场上比较流行的香辣、麻辣、泡椒等系列调味金针菇，主要是采用复合调... 详细信息

金针菇又名金菇，属毛柄金钱菌，其茵盖小巧细腻．呈黄褐色或淡黄色，干部形似金针．由此而得名。金针菇不仅味道鲜美．而且营养丰富．是大众养生保健之佳品。目前市场上比较流行的香辣、麻辣、泡椒等系列调味金针菇，主要是采用复合调味品使金针菇达到呈味、增味、留香的效果。如何生产出消费者认可度高的调味金针菇一直是众多调味菇企业的目标。本文着重介绍金针菇的调味增鲜新技术及其防腐保鲜措施，希望能与业内同行一起探讨交流。

关键词：复合调味品金针菇保鲜措施防腐技术增鲜养生保健营养丰富