香菇煮菇水5′-磷酸二酯酶酶解增鲜技术

作     者：李顺峰 刘丽娜 王安建 田广瑞 许方方 魏书信 LI Shunfeng;LIU Li’na;WANG Anjian;TIAN Guangrui;XU Fangfang;WEI Shuxin

作者机构：河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450002 

出 版 物：《河南农业科学》 (Journal of Henan Agricultural Sciences)

年 卷 期：2021年第50卷第2期

页      面：167-172页

学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090202[农学-蔬菜学] 

基　　金：河南省科技攻关计划项目(182102110276) 

主　　题：香菇煮菇水 5′-磷酸二酯酶 5′-核苷酸 呈鲜氨基酸 等效鲜味含量 增鲜 酶解 

摘      要：为高效利用香菇煮菇水中的呈鲜物质,采用5′-磷酸二酯酶对香菇煮菇水进行单因素试验和正交试验酶解工艺优化,并对酶解后5′-核苷酸质量浓度和等效鲜味含量(EUC)进行评价。结果表明,5′-磷酸二酯酶酶解香菇煮菇水提高5′-核苷酸质量浓度的最佳工艺条件为酶解pH值5.0、酶解温度50℃、加酶量0.3%、酶解时间2 h,在此条件下5′-核苷酸质量浓度3.80 g/L。酶解可显著提高香菇煮菇水中5′-AMP和5′-GMP含量,EUC值从酶解前的273.71 g/L显著升高至436.27 g/L,酶解后EUC值约为酶解前的1.59倍。这一结果表明,对香菇煮菇水进行适当酶解,可以显著增强其鲜味。