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检索条件"主题词=吊汤"
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吊汤技巧
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美食 2010年 第4期 22-22页
作者： 刘开生
日常生活中,笔者常有一种困惑:为何在一些大饭店或餐馆里吃过的好吃的菜肴,自己在家里模仿着做时,该用的料酒、酱油、味精、鸡精、胡椒粉等调料都用了,却就是做不出人家的那个味来呢?一次,经询问一位厨师朋友,谜底才算解开。原来,饭店... 详细信息
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吊汤的选料与火力
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中国食品 1999年 第10期 28-28页
现代食品研究指出,呈鲜味的主要成分是氨基酸、氨基酸酰胺、肽、核苷酸、琥珀酸、三甲基胺等类物质,这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中.如鸡、鸭。
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鲁菜中的吊汤与乌参涨发技术
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中国烹饪 2013年 第7期 34-34页
上期特别策划采访厨二代张宝庭时，他的父亲——鲁菜泰斗张文海也特地赶过来，除了讲述父子俩的厨艺相传和深厚感情外，他还一口气说了好多关于老鲁莱的传统技艺。我们特别选取了他介绍鲁莱吊汤与乌参涨发技术的片段，以飨读者。
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自带吊汤上节目的大厨
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中国烹饪 2018年 第5期 7-7页
前几天，京城食家霍权（霍爷）组了个饭局，请一些大师级的名厨以厨会友（吃吃喝喝），我和同事褚宏辚也有幸受邀参加。
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浅析吊汤工艺
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科技与生活 2010年 第10期 98-98页
作者： 徐承龙 威海职业学院 山东威海264200
主要说明鲜汤的制作过程，如何吊制清汤、奶汤，清汤和奶汤在制作的过程中发生的种种变化。清汤奶汤在菜肴中的作用。
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熊敦盛 吊一手好汤 过有意义的人生
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餐饮世界 2016年 第10期 40-42页
作者： 阿曼达
熊敦盛从厨20余年荣获国内外多项烹饪大奖,师从谭家菜泰斗陈玉亮,谭家菜素以金汤著称,熊大师得师真传吊得一手好汤,故人送绰号“金汤熊”。从厨师转型为餐饮人之后,熊敦盛创立了自己的品牌——味道工厂。对于餐饮那些事,他有着自己独特... 详细信息
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初探吊汤和涨发的实践教学
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中国烹饪研究 1999年 第3期16卷 48-50页
作者： 梁玉虹 云南省商贸旅游学校 昆明650011
吊汤和涨发,在以师带徒的饭店中,是水到渠成已得到解决的操作技艺问题.但是,在全日制学校以及众多的厨师短训班兴起的今天,吊汤和涨发的实践教学却又成了新的问题.要解决这一问题,必须从教学的实际出发,使之方便易行,具有可操作性.
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第三届中国饮食文化学术研讨会盛况与台湾饮食文化观感
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经济地理 1994年 第2期 97-98页
作者： 陈传康 北京大学城市与环境科学系
第三届中国饮食文化学术研讨会盛况与台湾饮食文化观感陈传康（北京大学城市与环境科学系）由台北三商企业机构创办的中国饮食文化基金会自１９８９年起每两年召开一次学术研讨会。１９９３年９月９日至１１日在台北三商大楼召开第三届... 详细信息
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中国菜肴营养成分的研究
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粮油食品科技 1992年 第3期 42-44页
作者： 刘仪初 商业部食品检测科学研究所
中国菜肴,历史悠久,博大精深,源远流长,我国被世界誉为“烹饪王国”.本文阐述菜肴中营养成分化学分析是研究烹饪王国中“鼎中之变”必不可少的手段.如葱烧海参,所测得的营养成分齐全,胆固醇含量极低,氨基酸含量很高,可作为营养菜肴.菜... 详细信息
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小虾滋味
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天下美食 2012年 第12期 72-77,8页
作者： 京城豆腐白 邓熙勋
如今在海鲜当道的年代,食客们执着追求着海虾的肥美。大个头、外国进口、活蹦乱跳等特征就是它们高贵的特征,小虾的滋味慢慢被人淡忘。其实小虾的鲜美不亚于那些"贵族",它的历史更丰富。糊饼虾皮PAZZI曾有人开玩笑说虾皮是性价比最高的... 详细信息
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