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中国食品学报 2020年第12期20卷 200-208页

作者：赵丽娜巩俊明张娜王妙姝郑玮丽康红艳田洪涛河北农业大学食品科技学院河北保定071001 国家北方山区农业工程技术研究中心河北保定071001 河北新希望天香乳业有限公司河北保定071001

针对目前我国合生元功能性乳制品研发水平低,大多采用益生菌与传统酸奶菌混种发酵的现状,以分离自天然发酵食品、保健品和微生物制剂等的18株新型益生菌和3种商品化发酵剂中所含益生菌为试验菌株,以传统酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌和嗜... 详细信息

针对目前我国合生元功能性乳制品研发水平低,大多采用益生菌与传统酸奶菌混种发酵的现状,以分离自天然发酵食品、保健品和微生物制剂等的18株新型益生菌和3种商品化发酵剂中所含益生菌为试验菌株,以传统酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为对照菌株,研究菌株发酵牛乳的凝乳时间、产酸能力、感官品质,分析菌株利用水苏糖的增殖效果,筛选能利用水苏糖作为益生元生产合生元酸奶的益生菌菌株;测定了菌株在纯牛乳基础培养基中的生长曲线;研究了益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量;优化了水苏糖合生元酸奶产品的发酵工艺条件;检测了0 d和贮藏21 d合生元酸奶产品的质量。结果表明:新型益生菌干酪乳杆菌07-211具有发酵牛乳的能力,可利用水苏糖进行显著增殖,活菌数由3.19×108 CFU/mL增至2.05×109 CFU/mL;益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量为0.8%;干酪乳杆菌07-211纯种发酵水苏糖合生元酸奶的最佳工艺条件是:接种量3%,蔗糖添加量4%,发酵温度42℃,合生元酸奶凝乳时间4.15 h,pH 4.65,滴定酸度64.27°T,活菌数3.96×109 CFU/mL,感官品评得分8.78分(10分制)。其中,0 d和贮藏21 d的合生元酸奶的质量均优于国标。本研究结果为工业化生产干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶产品提供理论依据,也为其它功能性合生元乳制品的研发提供借鉴。

关键词：干酪乳杆菌水苏糖合生元酸奶菌种筛选发酵工艺

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菊粉对合生元酸奶质构、流变学特性和微观结构的影响

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食品工业科技 2023年第1期44卷 72-77页

作者：赵晓杜琨张媛中国人民武装警察部队工程大学陕西西安710086

本研究以益生菌酸奶为对照,研究添加不同益生元(菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖)对合生元酸奶质构、流变特性和微观结构的影响。结果表明,与添加其他益生元相比,添加菊粉显著提高合生元酸奶的持水力及硬度(P<0.05),也改善了合生元酸奶的粘... 详细信息

本研究以益生菌酸奶为对照,研究添加不同益生元(菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖)对合生元酸奶质构、流变特性和微观结构的影响。结果表明,与添加其他益生元相比,添加菊粉显著提高合生元酸奶的持水力及硬度(P合生元酸奶的粘弹性及抗剪切作用。扫描电镜结果也显示菊粉对合生元酸奶的酪蛋白胶束三维网络结构具有增强作用。本研究结果表明菊粉对合生元酸奶的质构、流变特性和微观结构具有较好的改善作用,为菊粉作为益生元在合生元酸奶中的工业应用提供了理论基础。

关键词：合生元酸奶菊粉益生元质构流变微观结构

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新型合生元酸奶的研制

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宁波大学学报（理工版） 2016年第4期29卷 33-37页

作者：彭刘杨曾小群潘晴王刚何亚婷潘道东陆茵陈群渊宁波大学海洋学院浙江宁波315211

为制备新型合生元酸奶,研究了益生元的种类及添加量、益生菌混合比例、总接种量及发酵时间、发酵温度对合生元酸奶活菌数和品质的影响.结果表明:原料乳中低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖添加量分别为0.8%、0.6%、0.8%(w/v),以体积比为... 详细信息

为制备新型合生元酸奶,研究了益生元的种类及添加量、益生菌混合比例、总接种量及发酵时间、发酵温度对合生元酸奶活菌数和品质的影响.结果表明:原料乳中低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖添加量分别为0.8%、0.6%、0.8%(w/v),以体积比为1:1的干酪乳杆菌S1和乳酸乳球菌LB12菌液为发酵剂,总接种量为3%(v/v),37℃恒温发酵10 h,在此条件下制备的酸奶甜中带酸,质地均匀,色泽为乳白色,香味浓郁,活菌数达9.26×109 cfu·m L^(-1),为市售伊利原味酸奶15倍.该新型合生元酸奶具有潜在的降胆固醇和抗氧化功能,具有良好的市场前景和发展空间.

关键词：益生元益生菌活菌数加工工艺合生元酸奶

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