菊粉对合生元酸奶质构、流变学特性和微观结构的影响

作     者：赵晓 杜琨 张媛 ZHAO Xiao;DU Kun;ZHANG Yuan

作者机构：中国人民武装警察部队工程大学陕西西安710086 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第1期

页      面：72-77页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：黑龙江省属科研院所科研业务费项目(CZKYF2022-1-C029) 

主　　题：合生元酸奶 菊粉 益生元 质构 流变 微观结构 

摘      要：本研究以益生菌酸奶为对照,研究添加不同益生元(菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖)对合生元酸奶质构、流变特性和微观结构的影响。结果表明,与添加其他益生元相比,添加菊粉显著提高合生元酸奶的持水力及硬度(P0.05),也改善了合生元酸奶的粘弹性及抗剪切作用。扫描电镜结果也显示菊粉对合生元酸奶的酪蛋白胶束三维网络结构具有增强作用。本研究结果表明菊粉对合生元酸奶的质构、流变特性和微观结构具有较好的改善作用,为菊粉作为益生元在合生元酸奶中的工业应用提供了理论基础。