新型合生元酸奶的研制

作     者：彭刘杨 曾小群 潘晴 王刚 何亚婷 潘道东 陆茵 陈群渊 PENG Liu-yang;ZENG Xiao-qun;PAN Qing;WANG Gang;HE Ya-ting;PAN Dao-dong;LU Yin;CHEN Qun-yuan

作者机构：宁波大学海洋学院浙江宁波315211 

出 版 物：《宁波大学学报（理工版）》 (Journal of Ningbo University：Natural Science and Engineering Edition)

年 卷 期：2016年第29卷第4期

页      面：33-37页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(41406165) 国家星火计划项目(2013GA701018 2014GA701048) 

主　　题：益生元 益生菌 活菌数 加工工艺 合生元酸奶 

摘      要：为制备新型合生元酸奶,研究了益生元的种类及添加量、益生菌混合比例、总接种量及发酵时间、发酵温度对合生元酸奶活菌数和品质的影响.结果表明:原料乳中低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖添加量分别为0.8%、0.6%、0.8%(w/v),以体积比为1:1的干酪乳杆菌S1和乳酸乳球菌LB12菌液为发酵剂,总接种量为3%(v/v),37℃恒温发酵10 h,在此条件下制备的酸奶甜中带酸,质地均匀,色泽为乳白色,香味浓郁,活菌数达9.26×109 cfu·m L^(-1),为市售伊利原味酸奶15倍.该新型合生元酸奶具有潜在的降胆固醇和抗氧化功能,具有良好的市场前景和发展空间.