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摩擦学学报 2019年第1期39卷 118-129页

作者：李立张晓琴张昀杨亚玲麻拴红王晓龙周峰中国石油兰州石化总医院甘肃兰州730060 中国科学院兰州化学物理研究所固体润滑国家重点实验室甘肃兰州730000 兰州市口腔医院甘肃兰州730000

食品在口腔加工的过程被认为涉及流变学和摩擦学机制,而口腔摩擦则被认为是口腔质构感知产生的一个重要机理,用来描述舌头与口腔上颚、舌头与食品之间相对运动以及由此产生的触觉感受.本文中综述了近年来食品口腔加工领域的摩擦学研究进... 详细信息

食品在口腔加工的过程被认为涉及流变学和摩擦学机制,而口腔摩擦则被认为是口腔质构感知产生的一个重要机理,用来描述舌头与口腔上颚、舌头与食品之间相对运动以及由此产生的触觉感受.本文中综述了近年来食品口腔加工领域的摩擦学研究进展,包括摩擦学测量技术与方法、体内口腔摩擦和感官知觉之间的联系等.相关研究表明,摩擦学测量为几种与质构相关的感知提供了理论依据,但获得两者之间的量化经验关系仍然很有挑战性;同时,由于摩擦学和感官感知受到多种物理化学性质的影响,因此必须将摩擦学和其他表征技术相结合用以解释两者的相互关系及机制,从而促进食品口腔加工摩擦学的持续和深入发展,并为高品质食物和饮料的研究和设计提供重要工具和理论支撑.

关键词：口腔摩擦学质构感知流变学摩擦学食品口腔加工

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聚二甲基硅氧烷表面改性及其对牛奶润滑特性评估的影响

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润滑与密封 2022年第3期47卷 74-80页

作者：张紫铜黄雅婷李连良王巍琦北京工商大学人工智能学院北京100048 清华大学摩擦学国家重点实验室北京100084

口腔摩擦学是食品口感研究的重要问题。针对模拟口腔材料聚二甲基硅氧烷(PDMS)与真实口腔表面亲水性的差异,对PDMS表面进行紫外臭氧辐照(UVO)处理,研究PDMS表面改性的效果及对牛奶润滑特性评估的影响。利用接触角测量仪、XPS分析仪、激... 详细信息

口腔摩擦学是食品口感研究的重要问题。针对模拟口腔材料聚二甲基硅氧烷(PDMS)与真实口腔表面亲水性的差异,对PDMS表面进行紫外臭氧辐照(UVO)处理,研究PDMS表面改性的效果及对牛奶润滑特性评估的影响。利用接触角测量仪、XPS分析仪、激光共聚焦显微镜分别表征了PDMS表面宏观亲水性、表面微观化学成分、表面形貌,采用微摩擦磨损试验机评估不同脂肪含量牛奶的润滑特性,并分析PDMS表面物理化学性质对牛奶润滑特性影响机制。结果表明:PDMS表面UVO处理1和4 h,接触角由110°分别降至82°和60°,PDMS表面氧硅原子比升高,且形成玻璃态SiO_(x)薄膜;PDMS摩擦副表面性质会影响摩擦性能,其中亲水PDMS表面的摩擦因数大于疏水PDMS表面,这是因为UVO处理后的PDMS表面亲水性提高,但表面粗糙度增大,增大了蛋白质黏附强度;脱脂牛奶的摩擦因数高于全脂牛奶,这是因为牛奶中脂肪含量下降影响流体润滑成膜,导致摩擦因数增加。研究结果有助于理解乳制品口感形成机制,为食品口感的体外综合评价提供参考。

关键词：聚二甲基硅氧烷表面改性润滑特性口腔摩擦学紫外臭氧辐照

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转谷氨酰胺酶处理和pH值变化影响立方脂肪替代物的理化性质和形成机理

转谷氨酰胺酶处理和pH值变化影响立方脂肪替代物的理化性质和形成...

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中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：黄璐任雨晴赵迪李赫曹金诺刘新旗北京工商大学食品与健康学院国家大豆加工产业技术创新中心

由大豆分离蛋白、椰子油和魔芋葡甘聚糖制成立方体动物脂肪替代物,研究了转谷氨酰胺酶(TG)处理和pH变化对立方体脂肪替代物的机械、热和感官性能的影响。感官评估和口腔摩擦学结果表明,pH=8时,含1%TG的立方体脂肪替代物最接近天然动物脂... 详细信息

由大豆分离蛋白、椰子油和魔芋葡甘聚糖制成立方体动物脂肪替代物,研究了转谷氨酰胺酶(TG)处理和pH变化对立方体脂肪替代物的机械、热和感官性能的影响。感官评估和口腔摩擦学结果表明,pH=8时,含1%TG的立方体脂肪替代物最接近天然动物脂肪,摩擦系数最低,总体可接受性最高。质构结果表明,硬度、内聚性和咀嚼性随着pH值的增加而逐渐增加。差示扫描量热仪结果表明,TG处理和较高的pH值提高了立方体脂肪替代物的热稳定性。傅里叶红外光谱结果证实,当在碱性条件下加热时,魔芋葡甘聚糖乙酰基中羰基拉伸振动的吸收峰强度逐渐降低,导致魔芋葡甘聚糖脱乙酰化。TG通过蛋白质侧链谷氨酰胺残基中的γ-谷氨酰胺基团与赖氨酸氨基之间的共价交联催化酰胺键的形成。通过激光共聚焦显微镜观察到,TG处理后,蛋白质网络结构更加明显,其中魔芋葡甘聚糖分子链随着pH的增加而缠绕,形成连续的凝胶网络。

关键词：立方体脂肪替代物交联脱乙酰化口腔摩擦学机理

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大豆分离蛋白/多糖复合脂肪替代物的制备以及蛋白含量和魔芋含量对其影响

大豆分离蛋白/多糖复合脂肪替代物的制备以及蛋白含量和魔芋含量...

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中国食品科学技术学会第十八届年会

作者：黄璐任雨晴李赫曹金诺刘新旗北京工商大学食品与健康学院国家大豆加工产业技术创新中心

试验研制了一种大豆分离蛋白（SPI）/多糖复合脂肪替代品,并且分析了蛋白含量和魔芋含量对其混合网络体系热性能、机械性能、口腔摩擦学、外观以及感官特性的影响。试验用不同浓度SPI和椰子油乳化后加多糖制备蛋白乳液/多糖复合凝胶,再... 详细信息

试验研制了一种大豆分离蛋白（SPI）/多糖复合脂肪替代品,并且分析了蛋白含量和魔芋含量对其混合网络体系热性能、机械性能、口腔摩擦学、外观以及感官特性的影响。试验用不同浓度SPI和椰子油乳化后加多糖制备蛋白乳液/多糖复合凝胶,再加入转谷氨酰胺酶诱导蛋白质共价交联形成蛋白网络结构,得到了加热定型得到大豆分离蛋白/多糖复合脂肪替代物。在质构、口腔摩擦学、外观和口感方面,蛋白/多糖复合脂肪模拟物都与真实脂肪相似。随着蛋白含量和魔芋含量的增加,硬度逐渐增大,样品质构参数与煮制20 min的真实肥肉相似。口腔摩擦学结果显示较低含量魔芋的样品摩擦系数系数较小,能模拟真实肥肉的口感和滑腻度。样品的颜色参数受大豆分离蛋白以及魔芋添加量的影响,观察到随着魔芋含量的增加,复合脂肪模拟物的亮度下降,而SPI含量高的脂肪模拟物黄度值与真实肥肉接近。综上所述,蛋白/多糖复合脂肪模拟物外观类似脂肪,在质构以及口腔摩擦学方面表现出理想的功能特性。

关键词：蛋白多糖复合物脂肪模拟物 TPA 口腔摩擦学色度感官评价

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温度对酒类润滑特性及口感的影响研究

温度对酒类润滑特性及口感的影响研究

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作者：蒋建中南昌大学

学位级别：硕士

酒是人类社会中最常见的食物类型之一,无论是日常小酌还是正式宴席,都有各种酒的身影。虽然酒类饮品的食用方法大致相同,但不同酒类的适宜饮用温度却并不一致。本论文对黄酒、红葡萄酒、白酒、啤酒的最佳饮用或处理温度进行了探讨,研究... 详细信息

酒是人类社会中最常见的食物类型之一,无论是日常小酌还是正式宴席,都有各种酒的身影。虽然酒类饮品的食用方法大致相同,但不同酒类的适宜饮用温度却并不一致。本论文对黄酒、红葡萄酒、白酒、啤酒的最佳饮用或处理温度进行了探讨,研究了其对酒类润滑特性和口感的影响,研究方法包括口腔摩擦学、食品质构学以及传统食品化学分析法,既具备传统方法的可靠性也有新方法的创新性。口腔摩擦学是一门近年来提出的以摩擦学理论和方法为基础的食品及口腔研究学科。口腔摩擦学在本研究中的应用主要包括口腔上颚、舌头表面模拟、润滑剂(即各种酒类)的润滑特性和动态粘度测量等。通过酒类在模拟口腔环境中的润滑行为及粘度分析,结合实际口感评估,得出不同温度下酒类口感与其润滑特性之间的关系。本研究也采用其他测试手段对相关机理进行了分析。使用光学显微镜对酒类表象进行直观检测,并以此表征不同酒类的物理形态、形貌差异;使用气相色谱-质谱检测及高效液相色谱检测等食品科学中常用的分析方法,通过对比标准品信息来快速区分得出酒类样品中所含的特定种类成分和相关含量;使用核磁共振仪检测氢原子在不同分子中的化学位移,反映酒类样品体系中的氢键强弱,并以此推断样品酒类的相关口感属性。除理论分析之外,还需对酒类样品的实际口感进行评测。口感评测通过志愿者对酒类样品的实际品尝后,对各种味觉进行打分来实现。评测流程为向健康的男性成年志愿者提供不同温度的酒品进行饮用,志愿者再根据视觉模拟评分法(VAS)进行评分,完成后将口感得分数据再取平均值得到所需评分信息。最终将平均口感评分与其他实验数据相对比,观察其中变化规律来说明温度对酒类润滑特性及口感的影响。本文根据不同酒类的物理或化学性质选用光学显微镜、气相色谱-质谱联用、高效液相色谱、核磁共振等不同测试分析手段,初步得到了黄酒、红葡萄酒、白酒、啤酒的最佳饮用或处理温度,建立了不同温度下酒类润滑特性与其口感的关联性。

关键词：温度酒口感润滑特性口腔摩擦学

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