食品口腔摩擦学研究进展

作     者：李立 张晓琴 张昀 杨亚玲 麻拴红 王晓龙 周峰 LI Li;ZHANG Xiaoqin;ZHANG Yun;YANG Yaling;MA Shuanhong;WANG Xiaolong;ZHOU Feng

作者机构：中国石油兰州石化总医院甘肃兰州730060 中国科学院兰州化学物理研究所固体润滑国家重点实验室甘肃兰州730000 兰州市口腔医院甘肃兰州730000 

出 版 物：《摩擦学学报》 (Tribology)

年 卷 期：2019年第39卷第1期

页      面：118-129页

核心收录：

学科分类：08[工学] 080103[工学-流体力学] 0817[工学-化学工程与技术] 0805[工学-材料科学与工程（可授工学、理学学位）] 0703[理学-化学] 0802[工学-机械工程] 080101[工学-一般力学与力学基础] 0801[工学-力学（可授工学、理学学位）] 0702[理学-物理学] 

基　　金：甘肃省重点研发计划(17YF1FA139) 甘肃省自然科学基金(17JR5RA318 1606RJZA051)项目 国家自然科学基金项目(51705507 51775538)资助~~ 

主　　题：口腔摩擦学 质构感知 流变学 摩擦学 食品口腔加工 

摘      要：食品在口腔加工的过程被认为涉及流变学和摩擦学机制,而口腔摩擦则被认为是口腔质构感知产生的一个重要机理,用来描述舌头与口腔上颚、舌头与食品之间相对运动以及由此产生的触觉感受.本文中综述了近年来食品口腔加工领域的摩擦学研究进展,包括摩擦学测量技术与方法、体内口腔摩擦和感官知觉之间的联系等.相关研究表明,摩擦学测量为几种与质构相关的感知提供了理论依据,但获得两者之间的量化经验关系仍然很有挑战性;同时,由于摩擦学和感官感知受到多种物理化学性质的影响,因此必须将摩擦学和其他表征技术相结合用以解释两者的相互关系及机制,从而促进食品口腔加工摩擦学的持续和深入发展,并为高品质食物和饮料的研究和设计提供重要工具和理论支撑.