转谷氨酰胺酶处理和pH值变化影响立方脂肪替代物的理化性质和形成机理
作者单位：北京工商大学食品与健康学院国家大豆加工产业技术创新中心
会议名称：《中国食品科学技术学会第十九届年会》
会议日期：2022年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
关 键 词：立方体脂肪替代物 交联 脱乙酰化 口腔摩擦学 机理
摘 要：由大豆分离蛋白、椰子油和魔芋葡甘聚糖制成立方体动物脂肪替代物,研究了转谷氨酰胺酶(TG)处理和pH变化对立方体脂肪替代物的机械、热和感官性能的影响。感官评估和口腔摩擦学结果表明,pH=8时,含1%TG的立方体脂肪替代物最接近天然动物脂肪,摩擦系数最低,总体可接受性最高。质构结果表明,硬度、内聚性和咀嚼性随着pH值的增加而逐渐增加。差示扫描量热仪结果表明,TG处理和较高的pH值提高了立方体脂肪替代物的热稳定性。傅里叶红外光谱结果证实,当在碱性条件下加热时,魔芋葡甘聚糖乙酰基中羰基拉伸振动的吸收峰强度逐渐降低,导致魔芋葡甘聚糖脱乙酰化。TG通过蛋白质侧链谷氨酰胺残基中的γ-谷氨酰胺基团与赖氨酸氨基之间的共价交联催化酰胺键的形成。通过激光共聚焦显微镜观察到,TG处理后,蛋白质网络结构更加明显,其中魔芋葡甘聚糖分子链随着pH的增加而缠绕,形成连续的凝胶网络。