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自然发酵风干肠中乳酸菌的分离与鉴定

食品工业科技 2010年第11期31卷 158-160,324页

作者：赵俊仁孔保华黄冈师范学院生命科学与工程学院湖北黄冈438000 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

以自然发酵风干肠为研究对象,分析了细菌总数和乳酸菌菌数的变化情况,结果表明,乳酸菌为风干肠发酵过程中的优势菌群。通过对风干肠中乳酸菌的分离鉴定,共分离出戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus l... 详细信息

以自然发酵风干肠为研究对象,分析了细菌总数和乳酸菌菌数的变化情况,结果表明,乳酸菌为风干肠发酵过程中的优势菌群。通过对风干肠中乳酸菌的分离鉴定,共分离出戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsplactis)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)5株乳酸菌。24h产酸速率测定结果表明,弯曲乳杆菌>短乳杆菌>乳酸乳球菌乳酸亚种>戊糖片球菌>发酵乳杆菌。

关键词：发酵风干肠乳酸菌分离鉴定

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脂肪添加量对发酵风干肠品质的影响

肉类研究 2022年第10期36卷 24-28页

作者：周天硕孟彩云郑云李艳青李鹤韩齐黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学动物科技学院黑龙江大庆163319

研究不同脂肪添加量(0%~30%)对发酵风干肠品质的影响,考察发酵0、3、6、9 d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势,水分含量逐渐降... 详细信息

研究不同脂肪添加量(0%~30%)对发酵风干肠品质的影响,考察发酵0、3、6、9 d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势,水分含量逐渐降低,且pH值和水分含量随着脂肪添加量的增加而下降;硬度和咀嚼性随着发酵时间延长呈升高趋势,黏聚性呈下降趋势,但脂肪添加量对硬度和咀嚼性影响不显著;亮度值(L*)和红度值(a*)随着发酵时间延长均呈显著降低的趋势,脂肪添加量20%~30%组的L*最优,a*则与脂肪添加量呈负相关;感官评价结果表明,脂肪添加量10%和20%组较优且差异不显著,结合理化指标总体评价,脂肪添加量10%组发酵风干肠具有较好的品质。

关键词：发酵风干肠脂肪添加量感官特性品质

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微生物在发酵风干肠中的应用

肉类工业 2010年第8期 53-55页

作者：李应华漯河职业技术学院河南漯河462000

传统发酵风干肠的生产是依赖自然发酵过程完成的。采用人工接种发酵剂开展发酵肠的研究与应用,对风干肠独特风味的形成起决定性的作用,使发酵肠的生产得到了极大的推进。

关键词：微生物发酵风干肠应用

直投式发酵剂制备的哈尔滨风干肠在成熟过程中的理化及微生物特性变化

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食品工业科技 2012年第8期33卷 168-171,175页

作者：孔保华夏让夏秀芳刁新平东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 东北农业大学动物科技学院黑龙江哈尔滨150030

采用三种由自然发酵分离鉴定出的微生物,按一定比例混合制备复合发酵剂,将其用于哈尔滨风干肠中,研究其对风干肠的理化性质、微生物变化和游离氨基酸含量的影响。实验分为三组,分别为对照组,添加普通发酵剂组和添加直投式发酵剂组。结... 详细信息

采用三种由自然发酵分离鉴定出的微生物,按一定比例混合制备复合发酵剂,将其用于哈尔滨风干肠中,研究其对风干肠的理化性质、微生物变化和游离氨基酸含量的影响。实验分为三组,分别为对照组,添加普通发酵剂组和添加直投式发酵剂组。结果表明:添加发酵剂的风干肠pH明显低于对照组,且添加直投式发酵剂的pH最低(P发酵剂会使产品的游离氨基酸含量显著提高(P发酵剂具有很好的活力和发酵性能,能够显著提高风干肠的质量,缩短发酵时间。

关键词：发酵风干肠微生物理化特性发酵剂

从风干肠中分离出的三株乳酸菌发酵性能的研究

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食品科技 2007年第8期32卷 54-58页

作者：赵俊仁孔保华东北农业大学哈尔滨150030

对从自然发酵风干肠中分离出的三株乳酸菌的发酵性能进行研究,主要包括菌种的耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验、生长温度的测定、产酸速率的测定、蛋白质及脂肪降解活性试验、拮抗性试验。结果表明:分离乳酸菌1号菌的耐热性强,可能在烘烤后... 详细信息

对从自然发酵风干肠中分离出的三株乳酸菌的发酵性能进行研究,主要包括菌种的耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验、生长温度的测定、产酸速率的测定、蛋白质及脂肪降解活性试验、拮抗性试验。结果表明:分离乳酸菌1号菌的耐热性强,可能在烘烤后继续发挥产酸效力,因此不适合作为发酵剂使用;2号菌、3号菌则可在6%的食盐浓度下和0.15g/kg的亚硝酸钠下生长,在65℃以上完全不生长,产酸速度快,不分解蛋白质和脂肪,相互之间无拮抗作用,完全符合肉制品发酵剂的要求。

关键词：发酵风干肠乳酸菌发酵性能

樱桃粉（汁）阻断N-亚硝胺的形成机理及在肉制品加工中的应用效果研究

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樱桃粉（汁）阻断N-亚硝胺的形成机理及在肉制品加工中的应用效果...

作者：岳兰昕天津农学院

学位级别：硕士

亚硝酸盐是肉制品加工中不可替代的食品添加剂,但是它能与二级胺在体内、体外结合,形成致癌物质N-亚硝胺。所以寻找天然的、更有效的亚硝酸盐清除剂和N-亚硝胺阻断剂一直是学者们研究的热点。樱桃作为营养和风味俱佳的果品,特别是富含... 详细信息

亚硝酸盐是肉制品加工中不可替代的食品添加剂,但是它能与二级胺在体内、体外结合,形成致癌物质N-亚硝胺。所以寻找天然的、更有效的亚硝酸盐清除剂和N-亚硝胺阻断剂一直是学者们研究的热点。樱桃作为营养和风味俱佳的果品,特别是富含某些天然抗氧化成分,一直以来受到广大消费者的喜爱。本试验的目的是将樱桃添加至肉制品加工中,以期实现提高产品品质、降低N-亚硝胺形成的目的。首先探究在模拟胃酸条件下,樱桃粉对亚硝酸盐的清除率和对N-亚硝胺的阻断作用;并在体外亚硝化反应体系中,研究樱桃粉添加比例、pH、反应温度、底物（二级胺:亚硝酸盐）浓度比等各因素对N-亚硝胺形成的影响;最后将樱桃汁直接添加到发酵风干肠和猪肉罐头加工中,探究樱桃对这两种产品的品质及N-亚硝胺形成的影响,为安全肉制品的生产提供理论依据。具体研究结论如下:1、在体外模拟胃酸环境中,樱桃粉对亚硝酸盐有明显的清除作用,且随着樱桃粉添加浓度（0~50 mg/mL范围内）的增加,亚硝酸盐清除率逐渐增加,当樱桃粉溶液浓度达最高值50 mg/mL时,亚硝酸盐清除率达84.6%。樱桃粉对N-亚硝胺的合成亦有明显的阻断作用,樱桃粉溶液在0~50 mg/mL浓度范围内,浓度越高,N-亚硝胺的合成阻断率就越高。50 mg/mL的樱桃粉溶液对N-亚硝胺的合成阻断率为54.8%。2、在不同的pH、温度、底物浓度比和樱桃粉浓度的亚硝化反应体系中,樱桃粉溶液对NDMA、NDEA和NPYR均具有不同程度的阻断作用,且作用明显。NDMA和NDEA在不同的pH、温度、底物浓度比和樱桃粉浓度条件下,樱桃粉对其阻断率趋势一致。樱桃粉溶液对NPYR的阻断作用在一定浓度范围内成正比例关系,在本试验的亚硝化体系中,更易形成NDEA。且反应温度对NPYR生成量影响最大。3、樱桃汁的添加对发酵风干肠的水分含量、水分活度、色差的影响不显著（P＞0.05）,且添加樱桃的试验组色泽更加美观和稳定。PC组（添加硝酸盐和NaVc）的亚硝酸盐残留量比试验组低,但随着樱桃汁添加量的增加,亚硝酸盐的残留量也逐渐降低,TRT4组的亚硝酸盐残留量与PC组相当。6组发酵风干肠在发酵和成熟过程中,NDEA、NDPA、NPIP和NDpheA均一直处于上升趋势,但添加了樱桃汁的试验组（TRT1、TRT2、TRT3、TRT4）中N-亚硝胺的含量却明显低于PC组和NC组（P＜0.05）,且与樱桃汁的添加量具有量效关系,即随着樱桃汁添加量的增加,阻断作用明显增强。试验组（TRT1、TRT2、TRT3、TRT4）与PC组在感官评价的色泽、质地和外观方面无明显差异（P＞0.05）。参与感官评价的人员趋向于更喜欢TRT3组,即樱桃汁添加量为3%。4、在猪肉火腿罐头加工中,PC组（不添加樱桃汁,添加NaVc）的亚硝酸盐残留量极显著高于其他4组,说明添加樱桃汁的猪肉火腿罐头能够显著降低亚硝酸盐的残留量,且随着樱桃汁含量的增加,亚硝酸盐残留量呈现下降的趋势。而添加樱桃的3组猪肉火腿罐头感官评价值相对较高,特别是添加4%樱桃的TRT2组,产品更富有特殊的香味。在N-亚硝胺方面,添加了樱桃的猪肉火腿罐头检测出NDEA、NPYR、NMOR和NDBA 4种N-亚硝胺,样品在保温试验过程中,NDMA、NDEA和NPYR有升高的趋势,但TRT1、TRT2和TRT3明显低于PC（不添加樱桃汁,添加NaVc）组。说明樱桃可以降低猪肉罐头中的NDMA、NDEA和NPYR含量。

关键词：樱桃 N-亚硝胺亚硝酸盐发酵风干肠猪肉罐头