直投式发酵剂制备的哈尔滨风干肠在成熟过程中的理化及微生物特性变化

作     者：孔保华 夏让 夏秀芳 刁新平 

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 东北农业大学动物科技学院黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2012年第33卷第8期

页      面：168-171,175页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：东北农业大学创新专项基金(20090301) 国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012-02) 

主　　题：发酵风干肠 微生物 理化特性 发酵剂 

摘      要：采用三种由自然发酵分离鉴定出的微生物,按一定比例混合制备复合发酵剂,将其用于哈尔滨风干肠中,研究其对风干肠的理化性质、微生物变化和游离氨基酸含量的影响。实验分为三组,分别为对照组,添加普通发酵剂组和添加直投式发酵剂组。结果表明:添加发酵剂的风干肠pH明显低于对照组,且添加直投式发酵剂的pH最低(P0.05);添加发酵剂会使产品的游离氨基酸含量显著提高(P0.05)、感官品质也较好(P0.05),而各组水分活度变化差异不明显,这说明直投式发酵剂具有很好的活力和发酵性能,能够显著提高风干肠的质量,缩短发酵时间。