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高压静电场下发酵牛肉风味品质及微生物群落特性研究

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农业机械学报 2023年第10期54卷 371-380,398页

作者：沙坤李思源张松山张泽俊刘海杰中国农业大学烟台研究院烟台264670 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 河北旅游职业学院承德067000 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193

为明确高压静电场(High-voltage electrostatic field,HVEF)对发酵牛肉品质影响规律,采用2.0 kV HVEF和3.0 kV HVEF辅助制作发酵牛肉,与对照组比较,分析不同处理条件对发酵牛肉理化指标、风味品质、微生物群落的影响。结果表明:HVEF辅... 详细信息

为明确高压静电场(High-voltage electrostatic field,HVEF)对发酵牛肉品质影响规律,采用2.0 kV HVEF和3.0 kV HVEF辅助制作发酵牛肉,与对照组比较,分析不同处理条件对发酵牛肉理化指标、风味品质、微生物群落的影响。结果表明:HVEF辅助处理会显著降低发酵牛肉的含水率(P发酵牛肉样品之间风味差异较大,可以通过主成分分析进行较好区分。电子舌分析表明,HVEF辅助处理会增加鲜味、咸味和苦味传感器响应值。通过气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析,共鉴别出43种挥发性风味物质,包括醇类12种、酮类10种、醛类9种、烯类8种、其他4种,3.0 kV HVEF处理对这些风味物质的含量影响较大。高通量测序结果表明,发酵牛肉中的真菌优势菌为Penicillium(青霉菌属)和Debaryomyces(德巴利酵母属),HVEF能够降低Penicillium所占比例,增加Debaryomyces所占比例;发酵牛肉中的细菌优势菌为Staphylococcus(葡萄球菌属)和Lactobacillus(乳杆菌属),HVEF能够增加Staphylococcus所占比例,降低Lactobacillus所占比例。各指标综合分析表明,3.0 kV HVEF处理对发酵牛肉品质提升有较好促进作用。

关键词：发酵牛肉风味品质高压静电场气相-离子迁移谱微生物群落

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发酵牛肉中香味活性化合物的分析

食品科学 2009年第20期30卷 316-319页

作者：张松山李海鹏孙宝忠中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193

采用动态顶空制样/吹扫捕集提取发酵牛肉中的挥发性香味物质,用Tenax柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)进行分离鉴别。结果共检出19种化合物,这些化合物的气味特征包括果香、巧克力香、松脂香、咸鱼味、洋葱味、... 详细信息

采用动态顶空制样/吹扫捕集提取发酵牛肉中的挥发性香味物质,用Tenax柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)进行分离鉴别。结果共检出19种化合物,这些化合物的气味特征包括果香、巧克力香、松脂香、咸鱼味、洋葱味、玫瑰甜香、薄荷、黄油味、花香等,其中醛、醇、酯、酮和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪等是主要成分。

关键词：发酵牛肉香味活性化合物气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS) 动态顶空制样

发酵牛肉中金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制研究

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发酵牛肉中金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制研究

作者：贾红亮中国农业科学院

学位级别：硕士

金黄色葡萄球菌食物中毒是一种由于食物污染有产肠毒素金黄色葡萄球菌而引起的毒素型食物中毒。近年国内外学者研究表明，理论上推断的容易造成金黄色葡萄球菌食物中毒的发酵牛肉却存在金黄色葡萄球菌食物中毒缺失现象，本论文对发酵牛... 详细信息

金黄色葡萄球菌食物中毒是一种由于食物污染有产肠毒素金黄色葡萄球菌而引起的毒素型食物中毒。近年国内外学者研究表明，理论上推断的容易造成金黄色葡萄球菌食物中毒的发酵牛肉却存在金黄色葡萄球菌食物中毒缺失现象，本论文对发酵牛肉金黄色葡萄球菌食物中毒机制机制进行探讨，可丰富金黄色葡萄球菌源食物中毒预防理论研究，对于金黄色葡萄球菌源食物中毒预防新技术研究具有重大的实用价值和重要的理论意义。本实验研究按照发酵牛肉传统加工工艺，在发酵牛肉加工原料肉中接种产肠毒素金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和植物乳杆菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)组合的复合发酵剂，并以不接种发酵剂的发酵牛肉作为对照，研究发酵牛肉在加工过程以及贮藏阶段金黄色葡萄球菌及其肠毒素的变化规律，分析影响金黄色葡萄球菌及其肠毒素的主要因素，并研究了在培养基条件下发酵剂菌株植物乳杆菌和戊糖片球菌及各种栅栏因子对金黄色葡萄球菌及其肠毒素的影响，对植物乳杆菌和戊糖片球菌抑制金黄色葡萄球菌的机理进行了初步研究。研究结果表明：1．发酵牛肉加工过程中，自然发酵牛肉中没有金黄色葡萄球菌及其肠毒素;接种发酵剂和金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌呈现先上升然后快速下降趋势，但金黄色葡萄球菌肠毒素为阴性;接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌及其肠毒素都显著高于接种发酵剂的发酵牛肉（P发酵剂植物乳杆菌和戊糖片球菌对金黄色葡萄球菌有很强的抑制作用。2．发酵牛肉在贮藏阶段，自然发酵牛肉中不含有金黄色葡萄球菌且肠毒素表现为阴性，接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌数量和肠毒素含量呈下降趋势，接种发酵剂和金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌含量快速降低。3．在培养基条件下，低温对于金黄色葡萄球菌及其肠毒素有明显的抑制作用，而食盐含量、pH值对金黄色葡萄球菌生长及其肠毒素产生影响不显著。4．植物乳杆菌和戊糖片球菌对金黄色葡萄球菌有抑制作用，且植物乳杆菌对金黄色葡萄球菌的抑制作用更强。植物乳杆菌和戊糖片球菌的代谢产物中对金黄色葡萄球菌有抑制作用的活性物质主要是有机酸、细菌素和过氧化氢等，均具有良好地热稳定性，且植物乳杆菌的抑菌活性物质对胰蛋白酶、蛋白酶K不敏感，对胃蛋白酶敏感;戊糖片球菌代谢产物对胰蛋白酶、蛋白酶K、胃蛋白酶均不敏感。

关键词：发酵牛肉金黄色葡萄球菌戊糖片球菌植物乳杆菌栅栏因子抑菌机制

金黄色葡萄球菌及其肠毒素等指标在发酵牛肉加工过程中变化规律的研究

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中国畜牧兽医 2012年第12期39卷 97-100页

作者：贾红亮衣文正罗红霞张松山李海鹏孙宝忠中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 北京农业职业学院北京102442 山东省农业管理干部学院山东济南250000

作者对自然状态发酵牛肉、接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉和接种发酵剂(植物乳杆菌、戊糖片球菌)与金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌及其肠毒素等指标在加工过程中的变化规律做了研究。研究结果表明,自然发酵牛肉中没有金黄色... 详细信息

作者对自然状态发酵牛肉、接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉和接种发酵剂(植物乳杆菌、戊糖片球菌)与金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌及其肠毒素等指标在加工过程中的变化规律做了研究。研究结果表明,自然发酵牛肉中没有金黄色葡萄球菌及其肠毒素;接种发酵剂和金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌先是上升然后快速下降,且金黄色葡萄球菌肠毒素为阴性;接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌及其肠毒素都显著高于接种发酵剂的发酵牛肉(P发酵剂植物乳杆菌和戊糖片球菌对金黄色葡萄球菌有很强的抑制作用。

关键词：发酵牛肉金黄色葡萄球菌肠毒素植物乳杆菌戊糖片球菌

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植物乳杆菌发酵牛肉工艺条件的研究

食品科技 2011年第11期36卷 112-116页

作者：朱胜华车振明李文婷刘洪黄寿聪陶治江西华大学生物工程学院成都610039

选用植物乳杆菌作为发酵剂,考察了香辛料、食盐、亚硝酸盐、葡萄糖、菌种接种量、发酵温度、发酵时间对发酵的影响。结果表明:植物乳酸菌能明显改善牛肉的品质,其最佳发酵条件为:香辛料0.3%,食盐3%,亚硝酸盐0.015%,接种量0.06%,葡萄糖3%... 详细信息

选用植物乳杆菌作为发酵剂,考察了香辛料、食盐、亚硝酸盐、葡萄糖、菌种接种量、发酵温度、发酵时间对发酵的影响。结果表明:植物乳酸菌能明显改善牛肉的品质,其最佳发酵条件为:香辛料0.3%,食盐3%,亚硝酸盐0.015%,接种量0.06%,葡萄糖3%,温度20℃,时间60 h。

关键词：植物乳杆菌发酵牛肉品质

发酵牛肉中金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制研究进展

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肉类研究 2011年第3期25卷 32-34页

作者：贾红亮张松山李海鹏刘璇孙宝忠中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193

本文介绍发酵牛肉金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制这一现象,国内外关于这种机制已经进行过部分研究,但是并没有作明确的解释,仍有待深入探讨。研究这一机制对于预防金黄色葡萄球菌食物中毒具有重大现实意义。

关键词：发酵牛肉金黄色葡萄球菌肠毒素中毒缺失机制

发酵牛肉中金黄色葡萄球菌的生长规律及其栅栏因子研究

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发酵牛肉中金黄色葡萄球菌的生长规律及其栅栏因子研究

牛肉发酵过程中优势微生物的分离鉴定及应用研究

第五届中国牛业发展大会

作者：贾红亮张松山马菊李海鹏孙宝忠中国农业科学院北京畜牧兽医研究所内蒙古农业大学

本文研究了发酵牛肉在传统加工工艺、添加复合发酵剂情况下对金黄色葡萄球菌生长状况影响以及多种栅栏因子对金黄色葡萄球菌生长状况影响状况,实验结果表明:在腌制初期金黄色葡萄球菌数量增长缓慢,发酵阶段数量生长迅速增加,加工末期出... 详细信息

本文研究了发酵牛肉在传统加工工艺、添加复合发酵剂情况下对金黄色葡萄球菌生长状况影响以及多种栅栏因子对金黄色葡萄球菌生长状况影响状况,实验结果表明:在腌制初期金黄色葡萄球菌数量增长缓慢,发酵阶段数量生长迅速增加,加工末期出现略微下降趋势。食盐、亚硝酸盐、pH值对其影响较小,温度、Ni sin、发酵剂对于金黄色葡萄球菌生长具有明显的抑制作用。

关键词：发酵牛肉金黄色葡萄球菌生长规律栅栏因子

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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牛肉发酵过程中优势微生物的分离鉴定及应用研究

作者：马晓燕河北农业大学

学位级别：硕士

本论文利用PCA(Plate Count Agar)、PCA(改进型PCA)、MRS(de Man，Rogosa，Sharpe Agar)、MRS(改进型MRS)和VJ(Vogel Johnson Agar)选择性培养基对牛肉自然发酵加工过程中微生物的消长规律进行了研究。结果表明：在整个加工过程中，细... 详细信息

本论文利用PCA(Plate Count Agar)、PCA(改进型PCA)、MRS(de Man，Rogosa，Sharpe Agar)、MRS(改进型MRS)和VJ(Vogel Johnson Agar)选择性培养基对牛肉自然发酵加工过程中微生物的消长规律进行了研究。结果表明：在整个加工过程中，细菌总数及微球菌、乳酸菌、乳杆菌和葡萄球菌的总体生长趋势均呈现缓慢的增加;但是到干燥后期，细菌总数和各种细菌的数量均有下降。在发酵牛肉成品中，微球菌的数量达到了10～10cfu/g，其它各菌数量略低，为10～10cfu/g。在牛肉自然发酵加工过程中的不同阶段，利用MRS和PCA培养基分离到乳酸菌和微球菌各70株，经过分析鉴定，得到8株优势菌，分别为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)、松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)、耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。利用比浊法测定了优势细菌的生长曲线，结果表明：乳酸菌中，戊糖片球菌的生长速度要比植物乳杆菌快;在5株葡萄球菌中，松鼠葡萄球菌生长速度最快，耳氏葡萄球菌生长速度最慢。利用比浊法，分别测定了8株优势菌的耐盐性和耐亚硝酸盐性。结果表明：所有菌株在NaCl浓度为9％时均可生长。其中，松鼠葡萄球菌、木糖葡萄球菌和腐生葡萄球菌的耐盐性最强，在NaCl浓度为15％时，仍能生长;乳酸菌中，戊糖片球菌的耐盐性要高于植物乳杆菌。8株优势菌对亚硝酸盐均不敏感，在亚硝酸钠浓度为0.15％时，生长良好。利用蛋白酶和脂肪酶活性测定的专用培养基，测定了8株优势菌株的酶活性。研究结果表明：沃氏葡萄球菌、腐生葡萄球菌和植物乳杆菌只有脂肪酶活性，无蛋白酶活性;松鼠葡萄球具有弱蛋白酶活性;木糖葡萄球菌具有弱脂肪酶活性;戊糖片球菌具有脂肪酶活性，而蛋白酶活性较弱;枯草芽孢杆菌具有两种酶活性。分别将8株优势菌接种到发酵牛肉原料肉中，通过测定发酵牛肉产品中的细菌总数、乳酸菌数、葡萄球菌数、pH、酸度、游离脂肪酸和游离氨基酸含量，对单一菌株影响发酵牛肉的质量特性进行了研究。结果表明：各菌株对发酵牛肉成品的pH、酸度、氨基酸总量的影响未达到显著水平;植物乳杆菌、戊糖片球菌具有增加产品中游离脂肪酸含量作用;松鼠葡萄球菌、耳氏葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、木糖葡萄球菌、腐生葡萄球菌和戊糖片球菌则具有显著增加不同游离氨基酸的作用;从感官评价结果来看，耳氏葡萄球菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌能显著影响产品的感官特性，其中戊糖片球菌能显著提高产品感官评价分值。综合各种因素，确定以木糖葡萄球菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌进行组合菌株的发酵试验。采用植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌进行四因素三水平的正交试验，以酸度、游离脂肪酸、氨基酸态氮为测定指标，确定发酵菌株的最佳组合。研究结果表明:菌株的最佳组合为植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌，菌种最佳配比为1:1:1，接种量为1了cfu/g。

关键词：发酵牛肉乳酸菌葡萄球菌分离鉴定应用

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农产品加工技术成果转让

农产品加工(创新版) 2011年第11期 19-20页

蒸煮面制品防粘连的研究在快餐食品如(方便面)生产中,面制品在处理过程中本身易粘连,膨松性变差,水分不能均匀迅速地蒸发而影响均匀干燥,使其中心出现软块,导致成品复原性差、产品出品率低及其在储藏期容易发霉变质。粘连情况严重时,还... 详细信息

蒸煮面制品防粘连的研究在快餐食品如(方便面)生产中,面制品在处理过程中本身易粘连,膨松性变差,水分不能均匀迅速地蒸发而影响均匀干燥,使其中心出现软块,导致成品复原性差、产品出品率低及其在储藏期容易发霉变质。粘连情况严重时,还会影响方便面入模时的准确就位,使产品形态不符合标准,甚至造

关键词：发酵牛肉农产品加工方便面面条产品出品率面制品防粘连复原性技术成果转让产品形态粘连情况超细