高压静电场下发酵牛肉风味品质及微生物群落特性研究

作     者：沙坤 李思源 张松山 张泽俊 刘海杰 SHA Kun;LI Siyuan;ZHANG Songshan;ZHANG Zejun;LIU Haijie

作者机构：中国农业大学烟台研究院烟台264670 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 河北旅游职业学院承德067000 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 

出 版 物：《农业机械学报》 (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery)

年 卷 期：2023年第54卷第10期

页      面：371-380,398页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0804[工学-仪器科学与技术] 0703[理学-化学] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 0701[理学-数学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中国农业大学烟台研究院引导性科研项目(Z202203) 新疆维吾尔自治区重大科技专项(2021A02003-3) 承德市国家可持续发展议程创新示范区专项(202205B088) 

主　　题：发酵牛肉 风味品质 高压静电场 气相-离子迁移谱 微生物群落 

摘      要：为明确高压静电场(High-voltage electrostatic field,HVEF)对发酵牛肉品质影响规律,采用2.0 kV HVEF和3.0 kV HVEF辅助制作发酵牛肉,与对照组比较,分析不同处理条件对发酵牛肉理化指标、风味品质、微生物群落的影响。结果表明:HVEF辅助处理会显著降低发酵牛肉的含水率(P0.05),且电压越高,效果越显著,对pH值、L^(*)和b^(*)值无显著影响,但2.0 kV HVEF处理会显著降低a^(*)值、增加ΔE值(P0.05)。电子鼻分析表明,不同处理组发酵牛肉样品之间风味差异较大,可以通过主成分分析进行较好区分。电子舌分析表明,HVEF辅助处理会增加鲜味、咸味和苦味传感器响应值。通过气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析,共鉴别出43种挥发性风味物质,包括醇类12种、酮类10种、醛类9种、烯类8种、其他4种,3.0 kV HVEF处理对这些风味物质的含量影响较大。高通量测序结果表明,发酵牛肉中的真菌优势菌为Penicillium(青霉菌属)和Debaryomyces(德巴利酵母属),HVEF能够降低Penicillium所占比例,增加Debaryomyces所占比例;发酵牛肉中的细菌优势菌为Staphylococcus(葡萄球菌属)和Lactobacillus(乳杆菌属),HVEF能够增加Staphylococcus所占比例,降低Lactobacillus所占比例。各指标综合分析表明,3.0 kV HVEF处理对发酵牛肉品质提升有较好促进作用。