金黄色葡萄球菌及其肠毒素等指标在发酵牛肉加工过程中变化规律的研究

作     者：贾红亮 衣文正 罗红霞 张松山 李海鹏 孙宝忠 JIA Hong-liang;YI Wen-zheng;LUO Hong-xia;ZHANG Song-shan;LI Hai-peng;SUN Bao-zhong

作者机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 北京农业职业学院北京102442 山东省农业管理干部学院山东济南250000 

出 版 物：《中国畜牧兽医》 (China Animal Husbandry & Veterinary Medicine)

年 卷 期：2012年第39卷第12期

页      面：97-100页

学科分类：081703[工学-生物化工] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(30972293) 

主　　题：发酵牛肉 金黄色葡萄球菌 肠毒素 植物乳杆菌 戊糖片球菌 

摘      要：作者对自然状态发酵牛肉、接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉和接种发酵剂(植物乳杆菌、戊糖片球菌)与金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌及其肠毒素等指标在加工过程中的变化规律做了研究。研究结果表明,自然发酵牛肉中没有金黄色葡萄球菌及其肠毒素;接种发酵剂和金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌先是上升然后快速下降,且金黄色葡萄球菌肠毒素为阴性;接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌及其肠毒素都显著高于接种发酵剂的发酵牛肉(P0.05)。由试验结果可知,发酵剂植物乳杆菌和戊糖片球菌对金黄色葡萄球菌有很强的抑制作用。