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不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较

食品与发酵工业 2024年

作者：张霖靖刘功良彭勃高苏娟屈春云侯莎广东海天创新技术有限公司广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室

选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵，通过形态学分析、成曲酶活测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析，探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明，米曲霉D3具有高产... 详细信息

选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵，通过形态学分析、成曲酶活测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析，探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明，米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征，5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2，特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油，根据理化指标变化情况分析，符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示，米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500～3 000 Da的小分子肽。在有机酸方面，乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势，这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高，消费者的喜爱程度更高。综上，米曲霉D3具有更好的发酵性能，该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。

关键词：酱油高盐稀态米曲霉发酵性能

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耐高温工业酿酒酵母的筛选和发酵性能

酿酒 2024年第3期51卷 133-135页

作者：杨大毅刘文玉黑龙江省轻工设计院黑龙江哈尔滨150000 黑龙江省轻工科学研究院黑龙江哈尔滨150010

研究的主要目的是筛选发酵性能较为可靠的工业酿酒酵母,通过选用环境适应能力较强的工业酿酒酵母来控制发酵成本,提高工业生产的经济效益。将在生产线中被分离出的工业酿酒酵母作为研究菌株,主要采取实验室进化和基因组改造等方式对耐... 详细信息

研究的主要目的是筛选发酵性能较为可靠的工业酿酒酵母,通过选用环境适应能力较强的工业酿酒酵母来控制发酵成本,提高工业生产的经济效益。将在生产线中被分离出的工业酿酒酵母作为研究菌株,主要采取实验室进化和基因组改造等方式对耐受能力较强的酿酒酵母菌株进行筛选。之后采取摇瓶验证的措施来验证其发酵性能,研究发现其中S.CD 12的发酵性能较为突出,与对照菌株相比,在工业物料中的发酵性能更好,为能进一步检验其发酵性能,针对其在不同工业物料中的发酵性能表现进行验证和综合评估。

关键词：工业酿酒酵母发酵性能基因组改造

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无醇酵母的筛选及其发酵性能研究

酿酒科技 2024年第2期 53-58页

作者：万秀娟姜宗祥赵玉祥陈嵘贺扬青岛啤酒股份有限公司啤酒生物发酵工程国家重点实验室山东青岛266100

以Saccharomycodes ludwigii酵母TTNA-01为对照,从多株酵母中筛选出1株无醇酵母TTNA-005,通过发酵试验,该酵母在原麦汁浓度7°P时,发酵产生酒精浓度≤0.5%vol,符合无醇啤酒的要求。并通过DOE试验对TTNA-01、TTNA-05酵母进行发酵工艺优化... 详细信息

以Saccharomycodes ludwigii酵母TTNA-01为对照,从多株酵母中筛选出1株无醇酵母TTNA-005,通过发酵试验,该酵母在原麦汁浓度7°P时,发酵产生酒精浓度≤0.5%vol,符合无醇啤酒的要求。并通过DOE试验对TTNA-01、TTNA-05酵母进行发酵工艺优化,根据优化工艺,使用两株酵母分别生产无醇啤酒,没有麦汁味,TTNA-01具有果香味,TTNA-05具有轻微4-VG味,可用于新口味无醇啤酒的生产。

关键词：无醇酵母发酵性能

封闭式固态发酵体系及其在食醋酿造中的应用研究进展

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食品科学 2024年第10期45卷 310-319页

作者：程思远余永建唐瑞骏刘稼鑫叶晓婷江苏科技大学粮食学院江苏镇江212100

传统固态食醋的酿造是在开放式固态发酵体系中进行的,开放式固态发酵体系易受环境因素影响而导致风味品质不稳定,并且机械化程度低、劳动生产率低。相较于传统的开放式固态发酵体系,封闭式固态发酵体系不受外界环境因素干扰,实现了机械... 详细信息

传统固态食醋的酿造是在开放式固态发酵体系中进行的,开放式固态发酵体系易受环境因素影响而导致风味品质不稳定,并且机械化程度低、劳动生产率低。相较于传统的开放式固态发酵体系,封闭式固态发酵体系不受外界环境因素干扰,实现了机械化、自动化的食醋酿造,有利于稳定产品质量、提高劳动生产率,促进食醋行业的现代化发展。近年来,封闭式固态发酵体系在食醋酿造领域的应用日益广泛,为固态食醋的生产效率带来了明显的提升。本文对常见的封闭式固态发酵体系的结构与特性以及调控措施进行了介绍。同时,还总结了影响封闭式固态发酵体系发酵性能的因素,简要探讨了封闭式固态发酵体系在食醋酿造中的应用并对其自动化和智能化的发展趋势进行了展望,可为未来开发研制新型封闭式固态酿醋体系提供参考。

关键词：封闭式固态发酵体系发酵性能影响因素优化调控食醋酿造

传统发酵酸鱼中乳酸菌的分离筛选及其表型分析

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中国食品学报 2024年第6期 380-391页

作者：孙海鑫李志勇陈智慧赵新强亢春雨孙纪录河北农业大学食品科技学院河北师范大学国有资产委员会办公室云南省曲靖农业学校生物技术部

为了从传统发酵酸鱼中筛选出具有良好发酵性能和益生性能的乳酸菌，采用高通量测序技术分析2个产区的16份酸鱼样品的细菌多样性。采用透明圈法筛选乳酸菌，通过生理生化试验和16S rDNA序列分析进行鉴定。对获得菌株的发酵性能（产酸速... 详细信息

为了从传统发酵酸鱼中筛选出具有良好发酵性能和益生性能的乳酸菌，采用高通量测序技术分析2个产区的16份酸鱼样品的细菌多样性。采用透明圈法筛选乳酸菌，通过生理生化试验和16S rDNA序列分析进行鉴定。对获得菌株的发酵性能（产酸速率、耐酸性、耐盐性、氨基酸脱羧酶活性）和益生性能（耐胆盐、疏水性、自聚集性、耐药性、抑菌性）进行系统分析。结果表明，乳杆菌属、四联球菌属和魏斯氏菌属是酸鱼中的优势菌属，相对丰度分别为40.73%,34.27%和6.42%。共筛选出24株乳酸菌，包括13株植物乳植杆菌，1株福菜乳杆菌，2株福菜伴生乳杆菌，3株消化伴生乳杆菌，3株屎肠球菌，1株粪肠球菌和1株戊糖片球菌。其中，福菜乳杆菌和福菜伴生乳杆菌C. futsaii为在酸鱼中首次分离到。所得乳酸菌菌株的表型差异显著，其中植物乳植杆菌S18、S21和福菜伴生乳杆菌S20具备较好的发酵性能，菌株S18和S21具有良好的益生性能。菌株S18、S20与S21有潜力作为酸鱼的发酵剂。

关键词：酸鱼乳酸菌分离鉴定发酵性能益生性能

高产乙醇酿酒酵母单倍体的诱变选育及杂交育种

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食品与发酵工业 2024年

作者：胡荣根廖蓓陈晖刘秀继张彦邓张双三峡大学生物与制药学院中国轻工业功能酵母重点实验室安琪酵母股份有限公司农业微生物资源发掘与利用全国重点实验室安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室

乙醇作为一种可再生能源物质，其生产主要以酵母代谢为主，而高耐性高产乙醇菌株成为最终乙醇产率的关键。为选育高耐性高产乙醇酵母菌株，以6株现有单倍体酿酒酵母为出发菌株，通过常温常压等离子诱变(atmospheric and room temperatur... 详细信息

乙醇作为一种可再生能源物质，其生产主要以酵母代谢为主，而高耐性高产乙醇菌株成为最终乙醇产率的关键。为选育高耐性高产乙醇酵母菌株，以6株现有单倍体酿酒酵母为出发菌株，通过常温常压等离子诱变(atmospheric and room temperature plasma mutagenesis，ARTP)构建突变文库，经氯化三苯基四氮唑(2，3，5-triphenyltetrazolium chloride，TTC)显色初筛，40、41 ℃压力生长复筛，发酵筛选培养基定量分析。最终获得9株优势突变酿酒酵母单倍体菌株，经不同配型单倍体杂交，成功获得一株发酵效率高，耐温、耐酸，耐乙醇性能均优于亲本菌株的二倍体酿酒酵母菌株C6。结果显示，C6菌株35 ℃复合糖水发酵培养基发酵终点酒精度为14.6%，亲本菌株AE2和M则为12.82%和13.72%，酒精度分别提高13.8%和6.4%，C6菌株在30 ℃条件下，酒精度可达17.9%。耐温性能提高较为明显，40 ℃条件下生长，C6、AE2和M菌株平稳期OD680值分别为4.12、0.35和1.15，生物量增幅在1.2～12倍。C6菌株在乙醇生产领域具有较高的工业应用价值。

关键词：微生物酿酒酵母单倍体诱变选育发酵性能

低酸泡菜发酵乳酸菌与酵母菌筛选及其共发酵研究

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中国酿造 2024年第2期43卷 134-139页

作者：陈骏飞唐蓉王晖刘毕琴汤回花李宏史巧云南省农业科学研究院农产品加工研究所云南昆明650223 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201

该研究以分离自不同发酵蔬菜的异型发酵乳酸菌(编号为L1~L6)和酵母菌(编号为M1~M6)为研究对象,通过酸、盐耐受性和发酵性能研究筛选优良菌株,并以自然发酵芥菜为对照,通过优良菌株组合发酵芥菜,考察发酵芥菜的理化性质和感官特性,筛选... 详细信息

该研究以分离自不同发酵蔬菜的异型发酵乳酸菌(编号为L1~L6)和酵母菌(编号为M1~M6)为研究对象,通过酸、盐耐受性和发酵性能研究筛选优良菌株,并以自然发酵芥菜为对照,通过优良菌株组合发酵芥菜,考察发酵芥菜的理化性质和感官特性,筛选适用于低酸泡菜的复合发酵菌剂。结果表明,肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)L5在pH 4.5和4%NaCl含量下耐受性较好且24 h产酸量较少;少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua)M1、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)M2和二孢接合酵母(Zygosaccharomyces bisporus)M4在p H 4.0和4%NaCl含量下耐受性较好且不产气、不产璞。将菌株L5分别和菌株M1、M2、M4组合发酵芥菜时,菌株M1在体系中生长较好,发酵10 d时活菌数达(2.41±0.06)lg(CFU/mL),而菌株M2、M4在发酵4 d后未检出;发酵结束时菌株L5和M1共发酵组乳酸菌活菌数[(5.71±0.02)lg(CFU/m L)],显著低于其他组(P发酵组,感官评分(85.00±2.12)最高,且有独特坛香味;自然发酵组泡菜未成熟,具有明显的生涩味。

关键词：异型发酵乳酸菌酵母菌耐受性发酵性能筛选共发酵

冠突散囊菌对大曲发酵性能、微生物区系以及白酒风味的影响

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食品工业科技 2023年第16期44卷 180-186页

作者：杨凤英秦洋赵千慧余有贵邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳422000 邵阳学院生态酿酒新技术与应用湖南省高校重点实验室湖南邵阳422000

糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系... 详细信息

糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分,分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响。结果显示,添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比,具有更高的酯化力、发酵力和糖化力,分别提高了6.70%、125.0%和28.35%。功能性微生物种类和数量明显增加,细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和6.02倍。添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比,主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加,改善了白酒品质。

关键词：冠突散囊菌五粮型白酒发酵性能白酒风味微生物区系

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几株啤酒酵母的筛选及发酵性能比较

中国生物工程杂志 2022年第7期42卷 45-53页

作者：曹春蕾余培斌吴殿辉蔡国林江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心无锡214122 江南大学生物工程学院无锡214122

啤酒酵母是啤酒酿造的灵魂,可以直接影响啤酒品质。在啤酒酿造过程中,由于啤酒酵母被多次传代和保藏,造成优良菌种发酵性能衰退等问题,导致发酵不彻底,影响最后啤酒的风味质量。为此以8株Lager型啤酒酵母为出发菌株,通过平板分离纯化获... 详细信息

啤酒酵母是啤酒酿造的灵魂,可以直接影响啤酒品质。在啤酒酿造过程中,由于啤酒酵母被多次传代和保藏,造成优良菌种发酵性能衰退等问题,导致发酵不彻底,影响最后啤酒的风味质量。为此以8株Lager型啤酒酵母为出发菌株,通过平板分离纯化获得80株分离菌株,再经过三角瓶发酵初筛和复筛、发酵罐中试发酵实验最终获得了8株发酵性能优良的啤酒酵母。其中,6株酵母可应用于酿造双乙酰含量低于0.1 mg/L的啤酒;3株酵母发酵度高于70%,适合酿造干啤酒;1株酵母发酵度低于50%,适合酿造低醇啤酒。在风味方面:1株酵母酿造的啤酒醇酯比为3.3,啤酒酯香味较突出;另1株酵母酿造的啤酒醇酯比为4.5,啤酒高级醇含量较高。8株经过选育的啤酒酵母发酵特征明显,便于精酿啤酒厂实际应用。

关键词：啤酒酵母筛选发酵性能