低酸泡菜发酵乳酸菌与酵母菌筛选及其共发酵研究

作     者：陈骏飞 唐蓉 王晖 刘毕琴 汤回花 李宏 史巧 CHEN Junfei;TANG Rong;WANG Hui;LIU Biqin;TANG Huihua;LI Hong;SHI Qiao

作者机构：云南省农业科学研究院农产品加工研究所云南昆明650223 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第2期

页      面：134-139页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：云南省科技计划项目(202002AE320006-01) 

主　　题：异型发酵乳酸菌 酵母菌 耐受性 发酵性能 筛选 共发酵 

摘      要：该研究以分离自不同发酵蔬菜的异型发酵乳酸菌(编号为L1~L6)和酵母菌(编号为M1~M6)为研究对象,通过酸、盐耐受性和发酵性能研究筛选优良菌株,并以自然发酵芥菜为对照,通过优良菌株组合发酵芥菜,考察发酵芥菜的理化性质和感官特性,筛选适用于低酸泡菜的复合发酵菌剂。结果表明,肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)L5在pH 4.5和4%NaCl含量下耐受性较好且24 h产酸量较少;少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua)M1、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)M2和二孢接合酵母(Zygosaccharomyces bisporus)M4在p H 4.0和4%NaCl含量下耐受性较好且不产气、不产璞。将菌株L5分别和菌株M1、M2、M4组合发酵芥菜时,菌株M1在体系中生长较好,发酵10 d时活菌数达(2.41±0.06)lg(CFU/mL),而菌株M2、M4在发酵4 d后未检出;发酵结束时菌株L5和M1共发酵组乳酸菌活菌数[(5.71±0.02)lg(CFU/m L)],显著低于其他组(P0.05),总酸含量(2.30±0.03)g/kg和亚硝酸盐含量(1.35±0.02)mg/kg也低于其他两个接菌发酵组,感官评分(85.00±2.12)最高,且有独特坛香味;自然发酵组泡菜未成熟,具有明显的生涩味。