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即食小龙虾杀菌及保藏技术的研究进展

包装工程 2022年第23期43卷 98-105页

作者：王茜王利强江南大学江苏无锡214122 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江苏无锡214122

目的保证即食小龙虾的食品品质,延长其货架期,为即食小龙虾杀菌及保藏技术的发展提供理论参考。方法综述即食小龙虾加工的产业现状、存在问题和发展趋势。从腐败机制出发,分析杀菌和保藏2种工艺延长保质期的作用机制及关键技术点,阐明... 详细信息

目的保证即食小龙虾的食品品质,延长其货架期,为即食小龙虾杀菌及保藏技术的发展提供理论参考。方法综述即食小龙虾加工的产业现状、存在问题和发展趋势。从腐败机制出发,分析杀菌和保藏2种工艺延长保质期的作用机制及关键技术点,阐明其各自的优缺点,重点探讨国内的研究进展。结果现代灭菌技术可以在很大程度上减小食品品质损失,热灭菌技术以其安全可控性在未来食品灭菌工业中仍难被取代;现有的杀菌和保藏工艺可以延长即食小龙虾的货架期,但仍存在不足。结论探究不同栅栏因子对即食小龙虾保藏的协同作用;从保藏机制出发构建即食小龙虾在杀菌、保藏过程中的保质与传质模型,都是未来优化即食小龙虾杀菌及保藏工艺的重要解决方案。

关键词：即食小龙虾保藏技术腐败机制栅栏因子研究进展

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即食小龙虾软包装体系热杀菌工艺优化

即食小龙虾软包装体系热杀菌工艺优化

作者：王茜江南大学

学位级别：硕士

小龙虾(Procambarus clarkii)作为我国水产品养殖的重要品类之一,产业发展势头良好,养殖产值屡创新高,即食小龙虾产品的开发进一步拓宽了其产业发展的道路。然而目前市场中,即食小龙虾多以冷藏的方式贮藏,货架期短且成本较高;采用的杀... 详细信息

小龙虾(Procambarus clarkii)作为我国水产品养殖的重要品类之一,产业发展势头良好,养殖产值屡创新高,即食小龙虾产品的开发进一步拓宽了其产业发展的道路。然而目前市场中,即食小龙虾多以冷藏的方式贮藏,货架期短且成本较高;采用的杀菌处理方式,存在杀菌不彻底或食品品质破坏等问题,亟需开发一种杀菌工艺以达到保证即食小龙虾食品安全、减少品质损失的目的。在众多杀菌及保藏技术中,热杀菌技术以其技术成熟、安全可控等优势被广泛应用于实际生产中。本文针对原味即食小龙虾产品探究其热杀菌技术并对工艺参数进行优化,以期为即食小龙虾杀菌工业的发展提供理论支撑。本文对达到腐败终点的即食小龙虾进行了优势腐败菌的分离与鉴定,并基于此构建了即食小龙虾的微生物热致死模型,利用COMSOL Multiphysics软件建立了热传质模型,以杀菌强度及理化性质为指标对真空包装的即食小龙虾热杀菌工艺进行了优化,使即食小龙虾产品的品质得到了有效提升,同时延长了其货架期。本文研究内容及结果如下:(1)以到达腐败终点的即食小龙虾为研究对象,依据革兰氏染色结果及形态特征可将从培养平板上挑取的41个菌落大致分为三类,菌落数占比分别为12.19%、34.15%、53.66%。经16S r DNA基金扩增及系统发育树的构建可知三株优势腐败菌分别为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)及地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),且与细菌形态学特征分析结果一致。(2)通过对不同杀菌温度、时间处理前后优势腐败菌菌悬液中的微生物总数进行检测,建立了Linear,Weibull及修正的Gompertz一级模型,以均方根误差、残差平方和及决定系数为指标进行综合评价,确定Weibull一级模型对蜡样芽孢杆菌热致死规律的模拟及预测效果最佳,并以其方程参数的自然对数值与温度进行线性回归分析建立二级模型,经实验验证,一级模型的决定系数大于等于0.985,二级模型的均方根误差小于0.09。不同杀菌温度下蜡样芽孢杆菌的微生物热致死曲线趋势相同,在热处理初始阶段微生物残留数迅速减少,但由于即食小龙虾中的优势腐败菌为耐热性芽孢菌,产生了“拖尾”现象,因此需要采用高温灭菌的方式使即食小龙虾在短时间内达到安全杀菌强度值。(3)实验测定即食小龙虾软包装体系各部分的热物理性质及几何参数,探究得出各部分的导热系数与温度均呈线性关系;依据传热学的基本理论推算即食小龙虾软包装体系的二维非稳态传热方程,借助Matlab软件试算得出该热杀菌过程中的对流换热系数为19.34 W/(m·K);基于COMSOL Multiphysics仿真软件建立即食小龙虾软包装体系热杀菌过程中的热传质模型,导入计算参数及边界条件后分析了传热规律、温度分布及杀菌强度分布。“穿透时间”后中心温度呈现迅速上升后变缓的趋势,数值上无限接近环境温度,体系的最慢加热区始终为体系的几何中心处,体系中始终存在温差,加热初始温差最大,随着加热进程温差逐步减少,至25min时缩小至0.2℃。此外,实验验证了对流换热系数及热传质模型的可靠性,平均相对误差均小于4.88%。(4)采用商业无菌检测确定安全杀菌强度值及目标强度值所对应的杀菌方案,再以质构、色差、感官评价为指标进行优选,最终确定110℃/11 min为最佳热杀菌条件。与传统巴氏杀菌工艺作对照,经菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、p H值与感官评价的综合评定,此杀菌方案可使真空包装的即食小龙虾产品货架期达36天(4℃)、18天(25℃),较巴氏杀菌在同样的贮藏条件下分别延长了21天、12天。

关键词：即食小龙虾软包装体系热杀菌工艺优化动力学模型

贮藏温度对即食小龙虾品质及微生物菌群多样性的影响

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食品与机械 2019年第9期35卷 141-146页

作者：周涛吴晓营罗海波满文曾王芮万辰玥南京师范大学食品与制药工程学院

先通过测定理化指标确定即食小龙虾货架期,再分别从4,25℃两种贮藏温度下中、末期的样品中提取即食小龙虾总DNA,通过高通量测序技术探究贮藏期间其微生物菌群变化。结果表明:随贮藏时间的延长,物种多样性逐渐降低;4℃贮藏条件下,末期优... 详细信息

先通过测定理化指标确定即食小龙虾货架期,再分别从4,25℃两种贮藏温度下中、末期的样品中提取即食小龙虾总DNA,通过高通量测序技术探究贮藏期间其微生物菌群变化。结果表明:随贮藏时间的延长,物种多样性逐渐降低;4℃贮藏条件下,末期优势菌群为海洋杆菌属(Oceanobacillus,81.522%)和希瓦氏菌属(Shewanella,3.625%);25℃贮藏条件下,末期优势菌群为哈撒韦氏菌属(Hathewaya,78.700%)、芽孢杆菌属(Bacillus,12.380%)和狭义梭菌属(Clostridium sensu stricto,8.707%)。

关键词：即食小龙虾高通量测序优势菌属菌群多样性

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不同复合包装材料对即食小龙虾品质的影响

中国调味品 2020年第3期45卷 118-124页

作者：李肖婵林琳郑静静姜绍通陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心

为有效延长即食小龙虾的货架期,探讨了4种不同复合包装袋(PA/CPP、PA/PE/RCP、PET/AL/NY/CPP、PET/AL/PA/CPP)对30℃贮藏温度下即食小龙虾(110℃反压杀菌20 min)品质的影响。将即食小龙虾进行真空包装后,以感官特性、理化性能、微生物... 详细信息

为有效延长即食小龙虾的货架期,探讨了4种不同复合包装袋(PA/CPP、PA/PE/RCP、PET/AL/NY/CPP、PET/AL/PA/CPP)对30℃贮藏温度下即食小龙虾(110℃反压杀菌20 min)品质的影响。将即食小龙虾进行真空包装后,以感官特性、理化性能、微生物等作为评价指标,比较1个月内不同复合包装袋对即食小龙虾品质的影响。结果表明:在贮藏期间,PET/AL/NY/CPP复合袋的感官评分最优且始终大于5分;4种复合袋包装的即食小龙虾的硬度和咀嚼性值均随储存时间的延长而显著降低(p0.05);PET/AL/PA/CPP复合袋包装的即食小龙虾具有较低的TBA值,即脂肪氧化程度低于其他3种复合包装袋的;PA/CPP复合袋包装的即食小龙虾在贮藏后期感官评分低于不可接受值5分,其保鲜效果在4种复合包装袋中最差。

关键词：即食小龙虾包装材料菌落总数质构感官评分

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不同剂量电子束辐照即食小龙虾的品质分析

食品科技 2020年第10期45卷 155-161页

作者：瞿桂香马文慧钱文霞展跃平江苏农牧科技职业学院江苏泰州225300

以江苏泰州本地养殖小龙虾为原料加工即食小龙虾,经复合材料真空透明包装,采用高能电子束灭菌,辐照剂量分别为0(对照组)、4、5、6、7 kGy。研究不同电子束辐照后即食小龙虾pH、色差、质构、氨基酸含量、含硫化合物的变化,以及扫描电镜... 详细信息

以江苏泰州本地养殖小龙虾为原料加工即食小龙虾,经复合材料真空透明包装,采用高能电子束灭菌,辐照剂量分别为0(对照组)、4、5、6、7 kGy。研究不同电子束辐照后即食小龙虾pH、色差、质构、氨基酸含量、含硫化合物的变化,以及扫描电镜下的微观结构和保温试验情况。结果表明:经电子束辐照的即食小龙虾pH显著升高,色值降低,虾壳a~*和虾肉的L~*值差异显著,色泽发暗。当电子束剂量为6 kGy时,即食小龙虾的总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量显著增加,含硫化合物含量较低,无辐照味,质构影响不明显,保温试验可达7 d;当电子束剂量为7 kGy时,即食小龙虾达到商业无菌,此时含硫化合物激增,有辐照味,质构变化明显。表明6 kGy电子束灭菌提高了即食小龙虾的营养价值、风味更佳,并能极大延长即食小龙虾常温贮藏时间。

关键词：电子束即食小龙虾常温品质

ε-聚赖氨酸盐酸盐对气调包装即食小龙虾的保鲜效果研究

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中国调味品 2021年第8期46卷 12-16页

作者：刘文浩徐晓云吴婷徐若滢刘浩越华中农业大学食品科学技术学院武汉430070

为研究天然保鲜剂对即食小龙虾的保鲜效果及货架期的影响,首先采用传统平板培养法和16S rDNA分子生物学鉴定法确定了即食小龙虾在储藏末期的腐败菌,以单因素抑菌实验研究了ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败菌的抑制效果,对ε-聚赖氨酸盐酸盐的... 详细信息

为研究天然保鲜剂对即食小龙虾的保鲜效果及货架期的影响,首先采用传统平板培养法和16S rDNA分子生物学鉴定法确定了即食小龙虾在储藏末期的腐败菌,以单因素抑菌实验研究了ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败菌的抑制效果,对ε-聚赖氨酸盐酸盐的最佳浓度进行了小龙虾保鲜效果的验证。结果表明,从气调包装即食小龙虾中分离得到的两种腐败菌为弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii);ε-聚赖氨酸盐酸盐在0.01%~0.03%范围内对弗氏柠檬酸杆菌的抑菌率均能达到100%;添加0.01%ε-聚赖氨酸盐酸盐和1.5%D-异抗坏血酸钠的气调包装即食小龙虾在(15±2)℃条件下能有效保持新鲜度,货架期可由2 d延长至6 d。

关键词：即食小龙虾腐败菌分离鉴定天然保鲜剂货架期

巴氏杀菌和超高压杀菌对即食小龙虾货架期的影响

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渔业现代化 2020年第4期47卷 83-88页

作者：李肖婵林琳朱亚军姜绍通陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009

为开发基于小龙虾(学名克氏原螯虾,Procambarus clarkii)的深加工产品,以质构、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、色差为评价指标,探讨两种不同杀菌方式(巴氏杀菌80℃/15 min;超高压杀菌300 MPa/15 min)对4℃贮藏温度下真空包装即食... 详细信息

为开发基于小龙虾(学名克氏原螯虾,Procambarus clarkii)的深加工产品,以质构、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、色差为评价指标,探讨两种不同杀菌方式(巴氏杀菌80℃/15 min;超高压杀菌300 MPa/15 min)对4℃贮藏温度下真空包装即食小龙虾品质的影响。研究显示:巴氏杀菌组的菌落总数和TVB-N分别在第13天(5.5 log(CFU/g))和第14天(20.94 mg/100 g)超过国家水产限量标准(分别为5.0 log(CFU/g)和20 mg/100 g),而超高压杀菌组,分别在第15天(5.15 log(CFU/g))和第16天(21.26 mg/100 g)超过国家水产限量标准;且超高压杀菌组即食小龙虾硬度(1358.33 g)、粘着性(987.66)、咀嚼性(840.84)均显著(P即食小龙虾pH均呈先下降后上升趋势,且无显著性差异(P>0.05);此外,经超高压杀菌处理的即食小龙虾色泽也略优于巴氏杀菌组,但无显著性差异(P>0.05)。结果表明:在4℃的贮藏条件下,超高压杀菌处理的即食小龙虾货架期为14 d,相比80℃巴氏杀菌处理组,延长了约2 d的货架期,但两种杀菌方式处理的即食小龙虾产品的理化性质和菌落总数差距不大。

关键词：即食小龙虾超高压杀菌巴氏杀菌菌落总数食品质构

一株常温保藏即食小龙虾优势腐败菌的分离及鉴定

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肉类工业 2018年第5期 33-38页

作者：于晓慧葛孟甜林琳姜绍通陆剑锋合肥工业大学食品科学与工程学院安徽合肥230009

采用传统平板分离纯化方法,从腐败终点的即食小龙虾中分离出全部腐败菌,通过初步的形态观察、细胞染色和显微镜镜检对其进行分类。再将其分别接种到无菌龙虾肉中,测定各种菌的菌落增长数和挥发性盐基氮(TVB-N)的值,并以产量因子Y(TVB-N/... 详细信息

采用传统平板分离纯化方法,从腐败终点的即食小龙虾中分离出全部腐败菌,通过初步的形态观察、细胞染色和显微镜镜检对其进行分类。再将其分别接种到无菌龙虾肉中,测定各种菌的菌落增长数和挥发性盐基氮(TVB-N)的值,并以产量因子Y(TVB-N/CFU)判定致腐能力,确定优势腐败菌,最后对优势腐败菌进行形态学鉴定、生理生化实验和16S rRNA分子生物学鉴定。研究表明:从小龙虾中共分离得到186株菌落,归为4类,得出3号菌的腐败能力最强,且占菌落总数的86.2%,比重最大,确定为优势腐败菌,鉴定结果为柠檬酸杆菌Y3(Citrobacter murliniae Y3)。

关键词：即食小龙虾优势腐败菌分离鉴定

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不同反压杀菌温度对即食小龙虾品质的影响

肉类工业 2019年第5期 25-31页

作者：李肖婵林琳高凯日姜绍通陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230009 农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009

为开发可在常温下贮藏的即食小龙虾产品,研究不同反压杀菌温度(100℃、105℃、110℃、115℃、120℃)在37℃时一个月贮藏期内对即食小龙虾的菌落总数、感官评分、质构特性、色差、pH值等理化性质的影响。结果表明,110℃/20min反压杀菌后... 详细信息

为开发可在常温下贮藏的即食小龙虾产品,研究不同反压杀菌温度(100℃、105℃、110℃、115℃、120℃)在37℃时一个月贮藏期内对即食小龙虾的菌落总数、感官评分、质构特性、色差、pH值等理化性质的影响。结果表明,110℃/20min反压杀菌后小龙虾的质构特性、感官质量、色差值均优于其他反压杀菌温度组,且能够更加符合消费者的口味或需求。

关键词：即食小龙虾反压杀菌菌落总数质构特性感官评分