即食小龙虾杀菌及保藏技术的研究进展

作     者：王茜 王利强 WANG Xi;WANG Li-qiang

作者机构：江南大学江苏无锡214122 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江苏无锡214122 

出 版 物：《包装工程》 (Packaging Engineering)

年 卷 期：2022年第43卷第23期

页      面：98-105页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：中央高校基本科研业务费专项资金(JUSRP21115) 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室自主研究课题资助项目(FMZ201902) 

主　　题：即食小龙虾 保藏技术 腐败机制 栅栏因子 研究进展 

摘      要：目的保证即食小龙虾的食品品质,延长其货架期,为即食小龙虾杀菌及保藏技术的发展提供理论参考。方法综述即食小龙虾加工的产业现状、存在问题和发展趋势。从腐败机制出发,分析杀菌和保藏2种工艺延长保质期的作用机制及关键技术点,阐明其各自的优缺点,重点探讨国内的研究进展。结果现代灭菌技术可以在很大程度上减小食品品质损失,热灭菌技术以其安全可控性在未来食品灭菌工业中仍难被取代;现有的杀菌和保藏工艺可以延长即食小龙虾的货架期,但仍存在不足。结论探究不同栅栏因子对即食小龙虾保藏的协同作用;从保藏机制出发构建即食小龙虾在杀菌、保藏过程中的保质与传质模型,都是未来优化即食小龙虾杀菌及保藏工艺的重要解决方案。