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湘派卤制品卤汁中黄曲霉毒素产毒菌的筛选鉴定及其产毒能力测定

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食品与发酵工业 2023年第8期49卷 170-176页

作者：林丽丹赵良忠黄展锐周晓洁艾道迎周衡平周劲松郑奕柔周凯邵阳学院食品与化学工程学院豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室湖南邵阳422000 平江县劲仔食品有限公司湖南岳阳414000 深圳市通量检测科技有限公司广东省高特异性生物快速检测工程技术研究中心广东深圳518038

以湘派卤制品卤汁为研究对象,对其贮存过程中产黄曲霉毒素的微生物(产毒菌)进行筛选鉴定并对产毒能力进行测定。采用平板稀释涂布法和紫外荧光法对湘派卤汁进行产毒菌的初筛;对初筛菌株的ITS序列进行PCR扩增、测序,测序结果经NCBI同源... 详细信息

以湘派卤制品卤汁为研究对象,对其贮存过程中产黄曲霉毒素的微生物(产毒菌)进行筛选鉴定并对产毒能力进行测定。采用平板稀释涂布法和紫外荧光法对湘派卤汁进行产毒菌的初筛;对初筛菌株的ITS序列进行PCR扩增、测序,测序结果经NCBI同源性对比、MEGA6.0软件构建系统发育树进行分子生物学鉴定;应用HPLC-MS/MS检测各产毒菌培养液中黄曲霉毒素(aflatoxin,AFs)含量,确定各产毒菌的产毒能力。经平板稀释涂布法、紫外荧光法和分子生物学共筛选鉴定出5株产毒菌株,其中有4株是黄曲霉(Aspergillus flavus),1株为寄生曲霉(Aspergillus parasiticus);经HPLC-MS/MS法确定4株黄曲霉均不产生AFs,寄生曲霉产生黄曲霉毒素B 1(AFB 1)和黄曲霉毒素G 1(AFG 1)。AFB 1在第3天和第7天的含量分别为6.92、8.08μg/L,AFG 1在第3天和第7天的含量分别为5.80、7.24μg/L;湘派卤汁由于贮存条件不当,易受霉变原辅料及环境的影响,存在产AFs的曲霉菌,警示湘派卤制品卤汁中存在AFs污染的安全风险问题。

关键词：卤汁产毒菌产毒能力黄曲霉毒素黄曲霉寄生曲霉

不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁品质特性变化规律研究

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食品与发酵工业 2023年

作者：吴国庆黄展锐郑奕柔何婉莹赵良忠陈浩张嫣唐玲微周衡平刘斌斌深圳市通量检测科技有限公司广东省高特异性生物快速检测工程技术研究中心平江县劲仔食品有限公司邵阳学院食品与化学工程学院豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室

以卤豆干为研究对象，研究了在不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸、NaCl、色差及质构特性等品质特性的变化规律。结果表明，随着卤汁循环次数增加，卤汁中NaCl含量从5.39%降低到1.82%，卤豆干中NaCl含量... 详细信息

以卤豆干为研究对象，研究了在不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸、NaCl、色差及质构特性等品质特性的变化规律。结果表明，随着卤汁循环次数增加，卤汁中NaCl含量从5.39%降低到1.82%，卤豆干中NaCl含量从0.56%增加到0.93%。卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸含量随着卤汁循环次数增加而持续升高，卤豆干中则逐渐降低。卤制过程中，豆干硬度和咀嚼性逐渐增大，黏着性、回复性和弹性变化不明显；豆干的L*值与b*值呈现显著性降低(P卤汁中鲜味氨基酸的含量随着卤汁循环次数不断增加。该研究结果为卤豆干工业化生产、卤汁重复利用、卤制品质量安全及其重复定量卤制提供理论依据。

关键词：卤豆干卤汁循环卤制品质特性变化规律

膜处理对酱腌菜卤汁中微生物和营养成分的影响

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中国酿造 2022年第9期41卷 138-143页

作者：杨云卢海超高颖李军高志芳姜国庆鲁绯纪凤娣北京市营养源研究所有限公司北京100069 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 保定槐茂食品科技有限公司河北保定071000

为了使酱腌菜加工过程产生的含盐卤汁能够在工业生产中再利用,需杀灭或降低卤汁中的微生物并保留卤汁中的氨基酸等营养成分。该研究采用膜分离技术对卤汁进行微滤除菌,通过研究不同膜材料、孔径、频率、压力对膜通量和除菌率的影响,确... 详细信息

为了使酱腌菜加工过程产生的含盐卤汁能够在工业生产中再利用,需杀灭或降低卤汁中的微生物并保留卤汁中的氨基酸等营养成分。该研究采用膜分离技术对卤汁进行微滤除菌,通过研究不同膜材料、孔径、频率、压力对膜通量和除菌率的影响,确定最佳的除菌工艺技术参数,并评估其对营养成分的影响。结果表明,最佳微滤除菌技术参数为采用0.80μm孔径的陶瓷膜、频率40 Hz、压力0.25 MPa,此条件下细菌和芽孢的去除率分别达到95.19%和100%,膜通量达到367.7 L/(m^(2)·h),并且对卤汁营养成分无明显影响。

关键词：陶瓷膜细菌芽孢菌卤汁氨基酸

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湘派豆干及卤汁在卤制过程中的变化规律

食品与发酵工业 2021年第19期47卷 146-154页

作者：伍涛彭希林赵良忠陈浩周晓洁黄展锐周小虎邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳422000 豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室湖南邵阳422000

以湘派豆干为研究对象,研究传统卤制、脉冲卤制过程中豆干、卤汁在不同卤制次数时总酸、pH、色差、过氧化值、N(ε)羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)、N(ε)羧乙基赖氨酸(carboxyethyl lysine,CEL)含量的变化。结果表明,卤制150... 详细信息

以湘派豆干为研究对象,研究传统卤制、脉冲卤制过程中豆干、卤汁在不同卤制次数时总酸、pH、色差、过氧化值、N(ε)羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)、N(ε)羧乙基赖氨酸(carboxyethyl lysine,CEL)含量的变化。结果表明,卤制150次时,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁总酸上升率分别达到了55.56%、62.35%、67.89%、69.16%;随着卤制次数的增加,豆干、卤汁的pH值缓慢下降,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁的pH值处于7.49~7.08、7.49~6.53、5.68~6.33、5.34~5.87;卤制过程中,豆干与卤汁的L^(*)、b^(*)值均呈现显著性降低(P卤汁的过氧化值显著上升(P卤汁、豆干中的CML与CEL含量均高于脉冲卤制。通过对理化指标与安全指标进行相关性分析,CML、CEL两两之间呈极显著正相关(P<0.01),各指标间相互影响。该研究可为脉冲卤制广泛应用于湘派豆干安全性控制提供新思路。

关键词：传统卤制脉冲卤制豆干卤汁 N(ε)羧甲基赖氨酸 N(ε)羧乙基赖氨酸

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重复卤制对卤汁品质的影响

中国调味品 2021年第7期46卷 70-75页

作者：吴俊师刘巧瑜陈俊文陈海光仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225

以重复卤制1~7次的卤汁为研究对象,通过感官评价探讨香辛料的最佳补料量和新老卤的比例,并分析了重复卤制过程中卤汁的理化指标和安全指标的变化。结论:香辛料的最佳补料量为40%,新卤添加比例为20%;随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、... 详细信息

以重复卤制1~7次的卤汁为研究对象,通过感官评价探讨香辛料的最佳补料量和新老卤的比例,并分析了重复卤制过程中卤汁的理化指标和安全指标的变化。结论:香辛料的最佳补料量为40%,新卤添加比例为20%;随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪含量不断上升,水分、灰分和氯化钠含量则不断下降;重复利用1~6次时,卤汁的3个安全指标亚硝酸盐、硫化巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)含量最大值分别为0.23 mg/kg、0.30 meq/kg、0.33 mg/kg,都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,安全性高。

关键词：卤汁重复利用理化指标安全指标

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盐鸡卤汁酶解工艺优化及氨基酸组成分析

食品工业科技 2018年第9期39卷 295-300,305页

作者：王海丹成亚斌宋贤良叶盛英罗树灿华南农业大学食品学院广东省食品质量安全重点实验室广东广州510642

为解决盐焗鸡多次卤制后卤汁的回收利用问题,采用动物复合蛋白酶对卤制7次后的盐焗鸡卤汁进行酶解。考察了酶用量、酶解温度、酶解时间和p H等因素对盐焗鸡卤汁酶解效果的影响,通过响应面法对酶解工艺进行优化,并分析了水解后卤汁中的... 详细信息

为解决盐焗鸡多次卤制后卤汁的回收利用问题,采用动物复合蛋白酶对卤制7次后的盐焗鸡卤汁进行酶解。考察了酶用量、酶解温度、酶解时间和p H等因素对盐焗鸡卤汁酶解效果的影响,通过响应面法对酶解工艺进行优化,并分析了水解后卤汁中的氨基酸组成。结果表明:酶法水解盐焗鸡卤汁最优工艺条件为酶用量12000 U,酶解温度48℃,酶解时间6 h,p H7.6,此条件下卤汁水解度为14.73%。酶解后卤汁中游离氨基酸种类达到30种,主要包含有8种人体必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸。与酶解前相比,新增氨基酸5种,氨基酸总量增加了3.67倍,必需氨基酸含量增加了9.56倍。丰富了卤汁水解液的氨基酸组成,为其回收利用提供了基础。

关键词：盐焗鸡卤汁酶解氨基酸

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不同氧化条件对卤汁和卤豆干营养成分的影响

农产品加工 2024年第9期 9-13页

作者：周衡平黄展锐赵良忠陈佳洛陈浩文明周凯刘斌斌邵阳学院食品与化学工程学院豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室湖南邵阳422000 深圳市通量检测科技有限公司广东省高特异性生物快速检测工程技术研究中心广东深圳518038 劲仔食品集团股份有限公司湖南省健康休闲食品工程技术研究中心湖南岳阳414000

采用不同氧化条件(自然氧化、光氧化、酶促氧化和协同氧化)和不同贮存时间(0,7,14,21,28 d)卤汁卤制豆干,分析不同氧化条件对卤汁和卤豆干营养成分的影响。结果表明,不同氧化条件下卤汁总酸含量均随贮存时间延长而显著升高,脂肪含量显... 详细信息

采用不同氧化条件(自然氧化、光氧化、酶促氧化和协同氧化)和不同贮存时间(0,7,14,21,28 d)卤汁卤制豆干,分析不同氧化条件对卤汁和卤豆干营养成分的影响。结果表明,不同氧化条件下卤汁总酸含量均随贮存时间延长而显著升高,脂肪含量显著下降,而蛋白质和水分含量无显著变化;不同氧化条件下豆干水分和总酸含量均随卤汁贮存时间延长而显著升高,蛋白质和脂肪含量显著下降,在28 d时分别降低至18.30 g/100 g,13.07 g/100 g;与自然氧化组相比,酶促氧化对卤豆干蛋白质、水分、总酸及卤汁脂肪含量影响更显著,协同氧化对卤豆干脂肪及卤汁总酸含量影响更显著。研究结果可为卤汁贮存和卤豆干质量控制提供理论依据。

关键词：卤汁卤豆干氧化营养成分

响应面法优化盐焗鸡卤汁分离鸡油微胶囊配方的研究

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食品工业科技 2015年第10期36卷 215-219页

作者：成亚斌黄凯信宋贤良秦利娟吴少烈华南农业大学食品学院广东广州510642 广东好味来食品有限公司广东饶平515726

以辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)和麦芽糊精(MD)为复合壁材对精炼后的鸡油脂进行喷雾干燥制作鸡油微胶囊。通过响应面分析法获得最佳制作配方为:SSOS∶MD为2.5∶1,壁材∶芯材比例为3∶1,混合液浓度为30%,制得微胶囊鸡油脂产品包埋率为94.65... 详细信息

以辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)和麦芽糊精(MD)为复合壁材对精炼后的鸡油脂进行喷雾干燥制作鸡油微胶囊。通过响应面分析法获得最佳制作配方为:SSOS∶MD为2.5∶1,壁材∶芯材比例为3∶1,混合液浓度为30%,制得微胶囊鸡油脂产品包埋率为94.65%。采用傅里叶变换红外光谱仪对微胶囊化前后的鸡油进行结构分析,微胶囊化后的鸡油基本保持了鸡油原有的内部结构和特征风味。

关键词：盐焗鸡鸡油卤汁微胶囊响应面

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精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油的基本特性

食品与发酵工业 2015年第6期41卷 155-158页

作者：宋贤良成亚斌黄凯信秦利娟吴少烈李利钦华南农业大学食品学院广东广州510642 广东好味来食品有限公司广东饶平515726

对精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油中辣椒素含量、脂肪酸组成和含量、过氧化值、丙二醛、Pb及总As含量进行了分析。结果表明:精炼鸡油中的辣椒素含量由精炼前2.40μg/m L降至0.282μg/m L,不饱和脂肪酸含量高达88.07%,主要为油酸和亚油酸。过氧... 详细信息

对精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油中辣椒素含量、脂肪酸组成和含量、过氧化值、丙二醛、Pb及总As含量进行了分析。结果表明:精炼鸡油中的辣椒素含量由精炼前2.40μg/m L降至0.282μg/m L,不饱和脂肪酸含量高达88.07%,主要为油酸和亚油酸。过氧化值(POV)、丙二醛、Pb及总As含量等安全指标均远远低于国家食用油标准。

关键词：盐焗鸡卤汁鸡油脂肪酸辣椒素