重复卤制对卤汁品质的影响

作     者：吴俊师 刘巧瑜 陈俊文 陈海光 WU Jun-shi;LIU Qiao-yu;CHEN Jun-wen;CHEN Hai-guang

作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2021年第46卷第7期

页      面：70-75页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：“中央厨房”食品安全加工生产技术集成应用(2019B020212002) 农产品初加工与深加工共性技术创新团队(2020KJ117) 亚热带农产品梯级加工共性关键技术研发(2018M2154) 农产品初加工与深加工共性技术创新团队(2017M2151)。 

主　　题：卤汁 重复利用 理化指标 安全指标 

摘      要：以重复卤制1~7次的卤汁为研究对象,通过感官评价探讨香辛料的最佳补料量和新老卤的比例,并分析了重复卤制过程中卤汁的理化指标和安全指标的变化。结论:香辛料的最佳补料量为40%,新卤添加比例为20%;随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪含量不断上升,水分、灰分和氯化钠含量则不断下降;重复利用1~6次时,卤汁的3个安全指标亚硝酸盐、硫化巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)含量最大值分别为0.23 mg/kg、0.30 meq/kg、0.33 mg/kg,都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,安全性高。