响应面法优化盐焗鸡卤汁分离鸡油微胶囊配方的研究

作     者：成亚斌 黄凯信 宋贤良 秦利娟 吴少烈 CHENG Ya-bin;HUANG Kai-xin;SONG Xian-liang;QING Li-juan;WU Shao-lie

作者机构：华南农业大学食品学院广东广州510642 广东好味来食品有限公司广东饶平515726 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2015年第36卷第10期

页      面：215-219页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省科技计划项目(2012A020602041) 广东省教育部产学研结合项目(2012B091000004) 

主　　题：盐焗鸡 鸡油 卤汁 微胶囊 响应面 

摘      要：以辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)和麦芽糊精(MD)为复合壁材对精炼后的鸡油脂进行喷雾干燥制作鸡油微胶囊。通过响应面分析法获得最佳制作配方为:SSOS∶MD为2.5∶1,壁材∶芯材比例为3∶1,混合液浓度为30%,制得微胶囊鸡油脂产品包埋率为94.65%。采用傅里叶变换红外光谱仪对微胶囊化前后的鸡油进行结构分析,微胶囊化后的鸡油基本保持了鸡油原有的内部结构和特征风味。