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直接冻结工艺与两阶段冻结工艺对猪肉的保水性和组织结构的影响

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江苏农业科学 2007年第5期35卷 196-200页

作者：余小领李学斌马汉军徐幸莲周光宏南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室江苏南京210095 河南科技学院河南新乡453003

采用配对试验研究了直接冻结工艺和两阶段冻结工艺所冻结肉样在冻结损失、解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、蛋白溶解度、pH值、剪切力和组织结构变化等方面的差异,结果显示:(1)直接冻结工艺冻结的肉在总损失、冻结损失、解冻汁液... 详细信息

采用配对试验研究了直接冻结工艺和两阶段冻结工艺所冻结肉样在冻结损失、解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、蛋白溶解度、pH值、剪切力和组织结构变化等方面的差异,结果显示:(1)直接冻结工艺冻结的肉在总损失、冻结损失、解冻汁液流失、蒸煮损失和加压失水率方面均显著(P冻结工艺冻结的肉。(2)直接冻结工艺冻结的肉肌浆蛋白溶解度极显著高于两阶段冻结工艺冻结的肉(P冻结工艺冻结的肉低于两阶段冻结工艺冻结的肉。(3)直接冻结工艺冻结肉的pH值极显著高于两阶段冻结工艺冻结的肉(P冻结肉的肌细胞外的空隙明显增大,组织结构弱化。(5)直接冻结工艺冻结的肉比两阶段冻结工艺冻结的肉冰晶分布更均匀,相对来说其冰晶也较小一些,可能与组织结构的弱化有关。随着宰后时间的延长肌肉的组织结构明显弱化,是直接冻结工艺冻结的肌肉保水性弱于两阶段冻结工艺的一个重要原因。

关键词：冻结工艺解冻组织结构

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对直接冻结工艺降低干耗的初步探讨

冷藏技术 1982年第2期 39-40页

作者：黄平骥四川省乐山市肉联厂

我厂冷库容量为1500吨,冻结能力为每日500头。原设计为予、冻结工艺。白条肉在予、结冻间分别进行加工,库工转库操作劳动强度大,影响生产率的提高。为了改变这一状况,将原工艺改为一次直接冻结工艺,但由于配管面积只有1∶64,冻结500头... 详细信息

我厂冷库容量为1500吨,冻结能力为每日500头。原设计为予、冻结工艺。白条肉在予、结冻间分别进行加工,库工转库操作劳动强度大,影响生产率的提高。为了改变这一状况,将原工艺改为一次直接冻结工艺,但由于配管面积只有1∶64,冻结500头白条肉则需48个小时才基本达到要求且质量不稳定,干耗率大(财会年终决算,干耗超过4%)。

关键词：白条肉冻结工艺干耗结冻冻结能力库容量年终决算生产率

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关于猪白条肉一次冻结工艺中若干问题的讨论

冷藏技术 1983年第3期 6-9,20页

作者：吴百灵江苏省食品公司

我国在五十年代,猪白条肉的冻结完全是采用“二次冻结工艺”,即将屠宰后的+38℃左右的热鲜肉先送人冷却间冷却到+4℃再转人冻结间中冻结至-15℃,然后转入低温冷藏间中贮藏。六十年代以来,借鉴並推广了苏联的“一次冻结工艺”,即将屠宰后... 详细信息

我国在五十年代,猪白条肉的冻结完全是采用“二次冻结工艺”,即将屠宰后的+38℃左右的热鲜肉先送人冷却间冷却到+4℃再转人冻结间中冻结至-15℃,然后转入低温冷藏间中贮藏。六十年代以来,借鉴並推广了苏联的“一次冻结工艺”,即将屠宰后+38℃左右的热鲜肉直接送人冻结间冻结至-15℃,再转入低温冷藏间中贮藏。二十多年来,为了完善“一次冻结工艺”,有关设计、科研、高等院校和生产单位对此作了大量的研究、试验工作,取得了一定的数据。

关键词：低温冷藏热鲜肉冷却间冻结工艺冻结间五十年代高等院校屠宰

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白灵菇冻结工艺研究

中国食用菌 2005年第4期24卷 40-42页

作者：桂明英樊建赵天瑞张陶吕德平昆明食用菌研究所云南昆明650223 昆明理工大学食品工程研究中心云南昆明650224

采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,研究了在不同的冻结工艺条件下白灵菇的冻结温度曲线及冻结速度与汁液流失率之间的关系等。结果表明对白灵菇进行缓慢冻结时,有明显的冻结三阶段现象出现,而在液氮速冻时此三阶段不明显;建议采用-60℃... 详细信息

采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,研究了在不同的冻结工艺条件下白灵菇的冻结温度曲线及冻结速度与汁液流失率之间的关系等。结果表明对白灵菇进行缓慢冻结时,有明显的冻结三阶段现象出现,而在液氮速冻时此三阶段不明显;建议采用-60℃以下温度进行冻结,冻品在-26℃冰箱中贮藏9个月后,解冻时的汁液流失率低于4.9%。

关键词：白灵菇冻结工艺汁液流失率

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白条肉直接冻结工艺的改进

冷藏技术 1983年第3期 10-11页

作者：黄平骥四川省乐山市肉联厂

根据白条肉直接冻结工艺的技术要求,经过几年的反复观察、对比试验,对冻结工艺作了如下改进:将冻结间在进货前冲霜降温,等室温降低到-15℃以下时开始进货,改为冻结间转完库后,半小时内迅速将白条肉进入冻结间,并按一定间距吊挂好,立即供... 详细信息

根据白条肉直接冻结工艺的技术要求,经过几年的反复观察、对比试验,对冻结工艺作了如下改进:将冻结间在进货前冲霜降温,等室温降低到-15℃以下时开始进货,改为冻结间转完库后,半小时内迅速将白条肉进入冻结间,并按一定间距吊挂好,立即供氨,启动风机降温,经过2—3小时,肉表层温度达到0℃以下,才进行冲霜,冲霜后继续降温。整个冻结过程只需16—20小时即可完成,整个冷加工过程只需冲一次霜。

关键词：白条肉冻结工艺冻结间冻结过程表层温度冷加工过程对比试验吊挂

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罗非鱼片冻结工艺的探讨

罗非鱼片冻结工艺的探讨

2005福建省冷藏技术研讨会

作者：甘细福张学銮厦门海洋职业技术学院厦门鑫德致工程设备有限公司

本文介绍了一种罗非鱼冻结的新工艺,即利用低温氯化钙溶液对鱼片进行冻结的新工艺。新工艺不仅实现了连续冻结加工,并且因采取蓄冷方式而减小制冷机组的容量,还由于可选择用电低谷的时间段工作而节省电费。通过一年多的探索和生产实践证... 详细信息

本文介绍了一种罗非鱼冻结的新工艺,即利用低温氯化钙溶液对鱼片进行冻结的新工艺。新工艺不仅实现了连续冻结加工,并且因采取蓄冷方式而减小制冷机组的容量,还由于可选择用电低谷的时间段工作而节省电费。通过一年多的探索和生产实践证明,新冻结工艺可行,并具有良好的可靠性和经济性。

关键词：鱼片冻结工艺氯化钙溶液蓄冷

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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《水产品冻结工艺学术讨论会》在沪召开

制冷技术 1984年第2期 63-63页

作者：李松寿朱富强

中国水产学会渔业制冷专业委员会于1983年底,在上海水产学院召开了《水产品冻结工艺学术讨论会》。参加会议的有水产系统的设计、科研、院校、生产单位和商业外贸系统等32个单位共38位代表。会上共收到论文和资料21篇,其中关于冻结装置... 详细信息

中国水产学会渔业制冷专业委员会于1983年底,在上海水产学院召开了《水产品冻结工艺学术讨论会》。参加会议的有水产系统的设计、科研、院校、生产单位和商业外贸系统等32个单位共38位代表。会上共收到论文和资料21篇,其中关于冻结装置设计、使用方面的5篇,冻结工艺和节能经验方面13篇,制冷设备性能测试方面3篇。在会上17位代表宣读了论文。在隧道式冻结装置方面,提出了《接力吹风》气流组织方式的设想方案,采用设法减少风道漏风,调整风机高度,加大风机和冻鱼车之间的射流扩散

关键词：学术讨论会冻结装置水产品农产品冻结工艺冷藏库冷库

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同方期刊数据库

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罗非鱼片冻结新工艺的试验研究

制冷 2006年第2期25卷 12-16页

作者：甘细福张学銮厦门海洋职业技术学院厦门361012 厦门鑫德致工程设备有限公司厦门361012

关键词：鱼片冻结工艺氯化钙溶液蓄冷

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白灵菇液氮速冻工艺研究

食品工业科技 2008年第5期29卷 238-240页

作者：樊建赵天瑞覃宇悦曹建新昆明理工大学食品工程研究中心云南昆明650224

采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,探讨了选用不同的筛板、风速和食品层高时,白灵菇的流化状态,冻结速率与解冻后冻品汁液流失率之间的关系等。结果表明:选用开孔率为50%,孔径为5mm的筛板,用3.0m/s的循环风速对床层高度为7cm的新鲜白灵... 详细信息

采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,探讨了选用不同的筛板、风速和食品层高时,白灵菇的流化状态,冻结速率与解冻后冻品汁液流失率之间的关系等。结果表明:选用开孔率为50%,孔径为5mm的筛板,用3.0m/s的循环风速对床层高度为7cm的新鲜白灵菇进行流态化速冻效果最佳;建议采用-60℃以下温度进行冻结,冻品在-26℃冰箱中贮藏9个月后,解冻时的汁液流失率低于4.9%。

关键词：白灵菇液氮速冻冻结工艺流态化汁液流失率