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生姜提取物-花椒精油复合抗菌液对冷鲜羊肉保鲜效果的研究

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食品科技 2024年第2期49卷 111-120页

作者：阮雁春陈翰玄陈礼福彭旭东江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225100 江苏海洋大学应用技术学院江苏连云港222006

文章探讨生姜提取物(Ginger Extract,GE)和花椒精油(Zanthoxylum essential oil,ZEO)复合抗菌液对(4±1)℃冷藏条件下贮藏18 d羊肉品质的影响,以新鲜度指标、脂质氧化指标、蛋白氧化指标等评价其保鲜效果。研究表明:与CK组相比,GE组、ZE... 详细信息

文章探讨生姜提取物(Ginger Extract,GE)和花椒精油(Zanthoxylum essential oil,ZEO)复合抗菌液对(4±1)℃冷藏条件下贮藏18 d羊肉品质的影响,以新鲜度指标、脂质氧化指标、蛋白氧化指标等评价其保鲜效果。研究表明:与CK组相比,GE组、ZEO组和GE-ZEO复合抗菌液处理组均能够显著降低冷鲜羊肉在贮藏过程中挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和pH值,减缓a^(*)值、汁液损失率以及剪切力的下降,使冷鲜羊肉呈现良好的色泽和感官品质,且有效抑制了贮藏过程中微生物的生长繁殖,减缓脂肪氧化以及蛋白质的降解,从而延缓了羊肉腐败变质,使其货架期得以延长。其中,GE-ZEO复合抗菌液处理组保鲜效果更好,表明复合抗菌液对冷鲜羊肉具有很好的防腐保鲜效果。因此,GE和ZEO在羊肉贮藏保鲜中具有潜在的应用价值,有望为冷鲜羊肉提供安全、合理的保鲜技术支持。

关键词：生姜提取物花椒精油保鲜冷鲜羊肉

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荧光特征分子表征冷鲜羊肉新鲜度

农业工程学报 2022年第22期38卷 270-279页

作者：马红艳张德权陈丽郑晓春宁夏大学食品与葡萄酒学院银川750021 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

为明确羊肉中荧光物质与新鲜度指标的关系,筛选能够表征羊肉新鲜度的荧光特征标志物,以羊背最长肌为研究对象,在0℃条件下,测定羊肉中潜在荧光标志物酪氨酸(Tyrosine,Tyr)、核黄素(Riboflavin,VB2)、三磷酸腺苷(Adenosine Triphosphate,... 详细信息

为明确羊肉中荧光物质与新鲜度指标的关系,筛选能够表征羊肉新鲜度的荧光特征标志物,以羊背最长肌为研究对象,在0℃条件下,测定羊肉中潜在荧光标志物酪氨酸(Tyrosine,Tyr)、核黄素(Riboflavin,VB2)、三磷酸腺苷(Adenosine Triphosphate,ATP)、色氨酸(Tryptophan,Trp)、烟酰胺腺嘌呤二苷酸(Nicotinamide Adenine Dicylate,NADH)、原卟啉(Protoporphyrin,PPIX)的含量,研究其与挥发性盐基氮(VolatileBaseNitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBARS)、菌落总数(Total Colony Count,TVC)的关系。结果表明:在贮藏期间羊肉发生酸败,肉色劣变,当TVB-N超过15 mg/(100g),羊肉在17 d时已腐败,其中TVB-N、TBARS、TVC与Tyr、Trp、PPIX均呈显著上升趋势,而NADH、ATP均呈下降趋势,VB2在贮藏期间呈现先上升后下降趋势;通过相关性分析,证实ATP、NADH、Tyr、Trp、PPIX与TVB-N、TBARS、TVC具有显著相关性(P羊肉新鲜度表征指标,并构建了TVB-N、TBARS和TVC预测表征模型,为后续开发基于荧光特征标志物的羊肉新鲜度快速检测技术提供了理论支撑。

关键词：模型预测冷鲜羊肉新鲜度荧光特征标志物相关性逐步回归

基于数据可视化方法分析冷鲜羊肉质构指标的误差

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食品科学 2022年第12期43卷 303-309页

作者：张国祥张海瑜罗海玲中国农业大学食品质量与安全北京实验室北京100083 中国农业大学烟台研究院山东烟台264670 中国农业大学动物科技学院动物营养学国家重点实验室北京100193

以冷鲜羊肉为实验对象,基于数据可视化方法分析冷鲜羊肉的具体全质构分析(texture profile analysis,TPA)法检测过程,测试中仪器轻微震动等因素导致TPA检测系统生成的TPA曲线上出现特殊峰和曲线波动等系统误差,从而使检测系统对冷鲜羊肉... 详细信息

以冷鲜羊肉为实验对象,基于数据可视化方法分析冷鲜羊肉的具体全质构分析(texture profile analysis,TPA)法检测过程,测试中仪器轻微震动等因素导致TPA检测系统生成的TPA曲线上出现特殊峰和曲线波动等系统误差,从而使检测系统对冷鲜羊肉TPA曲线上特征节点选择产生偏差,最终导致TPA指标数值产生较大数据误差。结果表明:特殊峰和曲线波动等系统误差受到压缩比测定条件的影响,在20%压缩比条件下误差较为显著,且对不同TPA指标数据的具体影响效果存在差异和关联性;而通过特征节点位置修正得到的黏性指标数据在不同压缩比条件下的平均修正量均超过20%,且修正后的50%压缩比条件下黏性指标数据与冷鲜羊肉样本挥发性盐基氮、菌落总数对数以及大肠菌群对数之间的相关系数亦分别提高11.2%、20.7%和8.3%。由此可见,通过修正TPA曲线特征节点位置可以有效减少TPA测定的数据误差影响,从而提高获取的TPA指标数据的准确性和可靠性。

关键词：冷鲜羊肉全质构分析法数据可视化数据误差

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超快速冷却对冷鲜羊肉风味品质的影响

中国农业科学 2022年第15期55卷 3029-3041页

作者：颜统晶张德权李欣刘欢方菲刘珊珊王素侯成立中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室

【目的】明确超快速冷却对冷鲜羊肉风味物质的影响，为超快速冷却技术在产业中应用提供理论依据与数据支撑。【方法】对宰后1 h分割的羊米龙肉分别进行常规冷却(冷却速率为1.94℃·h)和超快速冷却(冷却速率为15.10℃·h)处理，测定其贮... 详细信息

【目的】明确超快速冷却对冷鲜羊肉风味物质的影响，为超快速冷却技术在产业中应用提供理论依据与数据支撑。【方法】对宰后1 h分割的羊米龙肉分别进行常规冷却(冷却速率为1.94℃·h)和超快速冷却(冷却速率为15.10℃·h)处理，测定其贮藏过程核苷酸、游离氨基酸与挥发性风味物质含量的变化规律，并计算其滋味活性值、气味活性值，确定冷鲜羊肉中关键的风味物质。【结果】通过滋味活性值分析确定5’-鸟苷酸、丙氨酸、谷氨酸为冷鲜羊肉的关键滋味物质。通过气味活性值分析确定13种化合物为冷鲜羊肉的关键挥发性风味物质，其中包括8种醛、4种醇与1种呋喃类物质。醛类物质包括戊醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、反，反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬醛、辛醛、己醛；醇类物质包括己醇、反-2-辛烯-1-醇、辛醇、1-辛烯-3-醇；呋喃物质为2-戊基-呋喃。随着贮藏时间的延长，常规冷却处理组羊肉中呈味核苷酸5’-腺苷酸、5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸逐渐降解成次黄嘌呤与肌苷，甜味氨基酸丝氨酸与苦味氨基酸缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸显著增加，1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛等挥发性风味物质逐渐积累，使冷鲜羊肉风味品质发生变化。超快速冷却处理延缓了羊肉中呈味核苷酸5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸的降解，延缓了羊肉中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸等游离氨基酸与1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、庚醛、己醇、2-戊基-呋喃等挥发性风味物质的形成，在保持羊肉鲜味的同时降低了苦味氨基酸、醛类、醇类物质对羊肉风味品质产生的不利影响。聚类分析结果表明，超快速冷却处理组宰后72 h的冷鲜羊肉与常规冷却处理组宰后6 h的冷鲜羊肉风味品质接近。【结论】超快速冷却处理延缓了冷鲜羊肉中风味物质与滋味物质的变化，使冷鲜羊肉的风味品质保持在接近僵直前期的状态。

关键词：超快速冷却冷鲜羊肉核苷酸游离氨基酸挥发性风味物质

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不同来源ATP表征冷鲜羊肉新鲜度

中国农业科学 2022年第19期55卷 3841-3853页

作者：苏媛媛张德权古明辉张春娟李少博郑晓春陈丽中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室宁夏大学食品与葡萄酒学院

【目的】通过系统研究冷鲜羊肉不同来源的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP。包括肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP）在贮藏期间的变化规律，筛选能够表征冷鲜羊肉新鲜度变化的ATP指标，构建菌落总数和挥发性盐基氮预测模型，探究... 详细信息

【目的】通过系统研究冷鲜羊肉不同来源的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP。包括肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP）在贮藏期间的变化规律，筛选能够表征冷鲜羊肉新鲜度变化的ATP指标，构建菌落总数和挥发性盐基氮预测模型，探究冷鲜羊肉新鲜度的预测新方法。【方法】以小尾寒羊背最长肌为试验材料，在空气密封包装0℃条件下分别贮藏0、1、3、5、7、9、11、13、15、17和21 d，分析冷鲜羊肉贮藏期间新鲜度指标（pH、色泽、挥发性盐基氮、菌落总数）与3种来源ATP（肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP）的变化，利用数据统计评价不同来源ATP的变化规律，并构建新鲜度指标的预测模型。【结果】冷鲜羊肉贮藏期间新鲜度指标菌落总数、挥发性盐基氮均呈现上升趋势，并均在贮藏17 d时超过国家标准限值；肉中ATP呈现不断下降趋势，微生物ATP与肉表面ATP均呈现上升趋势，与新鲜度指标变化趋势保持一致；冷鲜羊肉贮藏期间，肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP含量与菌落总数、挥发性盐基氮的相关系数（R）分别为-0.399、0.910、0.943和-0.357、0.725、0.907。肉表面ATP预测冷鲜羊肉菌落总数的最优模型为Boltzmann拟合模型，其公式为TVC(lg cfu/g)=7.649-4.069/(1+exp(x-5.807)/0.632)(R 2=0.903,P冷鲜羊肉挥发性盐基氮的最优模型为Expedc1拟合模型，其公式为TVB-N(mg/100 g)=2.493*exp(x/3.745)+3.057(R 2=0.888,P冷鲜羊肉表面ATP与菌落总数、挥发性盐基氮存在显著正相关性，确证了肉表面ATP可以作为冷鲜羊肉新鲜度表征指标；并构建了菌落总数和挥发性盐基氮最优预测模型，为冷鲜羊肉新鲜度快速检测提供了新的思路。

关键词：冷鲜羊肉肉表面ATP 预测模型新鲜度

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基于气体传感信息的冷鲜羊肉新鲜度预测方法

石河子大学学报（自然科学版） 2022年第4期40卷 503-509页

作者：张曼李志刚李新武张小栓石河子大学信息科学与技术学院新疆石河子832003 中国农业大学工学院北京100083

为实现冷鲜羊肉新鲜度变化的快速无损检测,本文利用气体传感信息提出一种基于BP神经网络预测冷鲜羊肉新鲜度的方法。对贮藏在4℃下的冷鲜羊肉微环境气体(O_(2)、CO_(2)、H 2S)含量进行监测,并测定冷鲜羊肉的4种理化指标(硬度、pH值、颜... 详细信息

为实现冷鲜羊肉新鲜度变化的快速无损检测,本文利用气体传感信息提出一种基于BP神经网络预测冷鲜羊肉新鲜度的方法。对贮藏在4℃下的冷鲜羊肉微环境气体(O_(2)、CO_(2)、H 2S)含量进行监测,并测定冷鲜羊肉的4种理化指标(硬度、pH值、颜色、TVB-N含量),分析气体含量和理化指标之间的相关性,以微环境气体(O_(2)、CO_(2)、H_(2)S)含量为基础,以硬度、pH值和TVB-N含量为新鲜度评价标准,建立基于BP神经网络的冷鲜羊肉新鲜度预测模型。结果表明:微环境气体含量与理化指标之间存在显著相关性,建立的预测模型的预测值与实测值相对误差均在5%以内,满足预测的精度要求,本文提出的预测方法对冷鲜羊肉新鲜度检测具有较高的可行性。

关键词：冷鲜羊肉气体传感信息新鲜度理化指标 BP神经网络

日光驱动抗菌膜的构建及其对冷鲜鸡肉及冷鲜羊肉品质的影响

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日光驱动抗菌膜的构建及其对冷鲜鸡肉及冷鲜羊肉品质的影响

作者：陈思旭内蒙古农业大学

学位级别：硕士

光动力杀菌技术由于其安全,高效,便捷的特点逐渐成为当今研究的热点。然而光动力技术在食品研究中应用甚少,其中尤其缺乏光动力技术产生活性氧(ROS)对食品基质影响的探讨。本文以冷鲜羊肉和冷鲜鸡肉为研究对象,探究日光驱动抗菌膜对其... 详细信息

光动力杀菌技术由于其安全,高效,便捷的特点逐渐成为当今研究的热点。然而光动力技术在食品研究中应用甚少,其中尤其缺乏光动力技术产生活性氧(ROS)对食品基质影响的探讨。本文以冷鲜羊肉和冷鲜鸡肉为研究对象,探究日光驱动抗菌膜对其货架期和食品基质的影响。本课题以壳聚糖和丝素蛋白为底物,含大量羟基的PVA为增塑剂,采用溶液铸造法分别制备了CS/SF/PVA、CS/PVA、SF/PVA复合膜,然后与光敏剂3,3,4,4-二苯甲酮四羧酸(BTDA)接枝反应,得到CS/SF/PVA-B、CS/PVA-B、SF/PVA-B膜。利用活性氧(ROS)的释放及抑菌性能探究出CS/SF/PVA-B膜作为日光驱动抗菌薄膜。该=膜具有较强的光活性,可抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌三种致病菌,可循环使用4次,且具有优异的包装性能。随后,我们将CS/SF/PVA-B薄膜结合托盘包装应用于不同的冷鲜肉场景,以限制微生物的发展。结果表明,CS/SF/PVA-B膜通过控制菌落总数、TVB-N等对冷鲜鸡肉和羊肉产生了积极影响,并延长了冷鲜鸡肉的货架期6天,冷鲜羊肉的货架期3天。该日光驱动抗菌膜的成功构建为冷鲜肉的响应性抗菌材料提供了一种很有前景的候选材料。

关键词：日光驱动抗菌膜活性氧冷鲜鸡肉冷鲜羊肉

西兰花叶多酚—木薯淀粉/果胶复合膜对冷鲜羊肉保鲜效果的影响

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西兰花叶多酚—木薯淀粉/果胶复合膜对冷鲜羊肉保鲜效果的影响

作者：魏瑾雯甘肃农业大学

学位级别：硕士

冷鲜羊肉营养丰富但容易腐败变质,贮藏过程中会发生脂质氧化、蛋白氧化和微生物生长,导致羊肉营养价值降低、货架期变短。因此包装材料及质量安全成为肉制品行业关注的焦点。天然活性材料包装作为新兴的保鲜技术,能够有效降低冷鲜羊肉... 详细信息

冷鲜羊肉营养丰富但容易腐败变质,贮藏过程中会发生脂质氧化、蛋白氧化和微生物生长,导致羊肉营养价值降低、货架期变短。因此包装材料及质量安全成为肉制品行业关注的焦点。天然活性材料包装作为新兴的保鲜技术,能够有效降低冷鲜羊肉微生物增长,延缓脂质氧化和蛋白氧化,维持品质和延长货架期,且安全无污染。本试验为延长冷鲜羊肉货架期,以西兰花废弃物为原料提取多酚,将西兰花叶多酚(BLP)作为天然活性物质,以木薯淀粉/果胶(TSP)为成膜基材,制备复合保鲜膜,并探究不同添加量(1%、3%和5%)西兰花叶多酚对薄膜性能和冷鲜羊肉保鲜效果的影响。主要的研究结果如下:(1)采用单因素试验结合响应面试验设计,对BLP提取工艺进行优化,结果表明,BLP最佳提取工艺参数为:乙醇浓度85%,超声时间41 min,超声温度40℃,液料比29:1(m L:g),此条件下可获得最大的多酚得率为3.20 mg/g。西兰花叶多酚具有良好的体外抗氧化能力,在浓度为40μg/m L时,对DPPH自由基清除能力超过了同浓度的Vc,在浓度为50μg/m L时对羟自由基清除率为86.68%。(2)通过单因素及响应面法优化了木薯淀粉/果胶复合基膜制备工艺,确定了流延法制备复合基膜最佳工艺条件为:果胶与木薯淀粉质量比2:5,糊化时间为41 min,糊化温度为71℃,甘油添加量为2%,此工艺下可获得最高的膜拉伸强度为4.48 MPa。(3)制备不同西兰花叶多酚添加量的活性复合膜(样品分别记作TSP、TSP+BLP 1%、TSP+BLP 3%和TSP+BLP 5%),当BLP添加量低于3%时,复合薄膜厚度、密度、拉伸强度、溶胀度、阻氧性、不透明度和L值均随着多酚添加量显著增大(P羊肉进行贮藏试验,结果表明:贮藏时期内试验组的色泽和感官特性始终优于对照组,随着贮藏期的延长,试验组羊肉的p H、TVB-N含量及菌落总数均显著低于对照组(P羊肉TBARS值和POV值均显著低于对照组(P鲜期延长了3天,TSP+BLP 3%和TSP+BLP 5%试验组保鲜期延长了6天。综上所述,西兰花叶多酚-木薯淀粉/果胶复合膜具有良好的性能,且包裹冷鲜羊肉在4℃条件下贮藏,可延缓羊肉品质劣变,延长羊肉保质期,为冷鲜羊肉贮藏保鲜技术提供理论依据。

关键词：西兰花叶多酚木薯淀粉果胶复合膜保鲜冷鲜羊肉

基于近红外光谱的冷鲜羊肉新鲜度无损检测研究

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基于近红外光谱的冷鲜羊肉新鲜度无损检测研究

作者：冯嘉欣石河子大学

学位级别：硕士

羊肉作为主要的食用肉类,具备风味独特、肉品鲜嫩等优点,富含多种营养物质,深受消费者喜爱,国内羊肉消费需求旺盛。同时,羊肉肉品传统的品质检测存在较高要求,主要体现在实验环境、设备设施、时间和专业人员配备上。过于精细化的操作,... 详细信息

羊肉作为主要的食用肉类,具备风味独特、肉品鲜嫩等优点,富含多种营养物质,深受消费者喜爱,国内羊肉消费需求旺盛。同时,羊肉肉品传统的品质检测存在较高要求,主要体现在实验环境、设备设施、时间和专业人员配备上。过于精细化的操作,不能满足大众对于肉类品质检测的需要。近红外光谱技术是一项简易、快捷、高效、上手难度低的检测技术,能实现对羊肉品质检测技术快速、无损、实时的需求。本研究利用近红外漫反射光谱无损检测技术,结合两类TVB-N和p H理化值,选用140个冷鲜羊肉为样品进行实验。实验周期为10天,羊肉贮藏温度为冷鲜环境下的两个边界值0°C和4°C,建立了TVB-N和p H的预测模型,展示了数据分析过程,分析指标变化。并以此为基础,开发实现了冷鲜羊肉新鲜度分级系统。本研究的主要成果如下:(1)由于存在基线漂移、实验环境、仪器精度及其他因素等的影响,需对光谱进行预处理来减少噪声,使用多元散射校正(MSC)、平均平滑、标准正态变换(SNV)、SG卷积平滑(SGS)、Savitzky-Golay一阶导数(SG-1st)和二阶导数(SG-2nd)。经过SGS预处理后的偏最小二乘(PLS)模型R2c高达0.9973,R2v为0.8892,确定最佳预处理方法为SGS。异常样本剔除使用主成分分析(PCA)结合马氏距离(MD)对异常样本和三倍标准差法。选取PCA+MD与三倍标准差的共同剔除部分,为3个。通过剔除异常数据样本,模型的稳定性得到有效提升。(2)对两类理化值分为进行特征波长选取并采用PLS、BPNN和SVM三种方法进行建模预测;对TVB-N含量来说,使用SGS预处理,竞争性自适应算法为特征波长选取法,结合支持向量机模型(SGS-CARS-SVM)预测值和真实值基本呈线性相关,校正集R2c为0.9776,验证集R2v为0.9497。对于p H值来说,使用SGS预处理,竞争性自适应算法为特征波长选取法,结合BP神经网络模型(SGS-CARS-BPNN)模型效果最佳,训练集R2train为0.9423,测试集R2test为0.8736。可以看出CARS为最佳预处理方法。(3)基于Matlab App Designer平台研究并开发了冷鲜羊肉新鲜度分级系统。依据两项理化值,冷鲜羊肉新鲜度分为新鲜、次鲜、腐败三个等级。设计开发了羊肉新鲜度分级系统,有效增强了羊肉品质安全检测的自动化程度。满足了冷鲜羊肉品质关键参数预测和新鲜度分级的各个环节的需求。

关键词：近红外光谱技术无损检测化学指标预测新鲜度分级冷鲜羊肉