荧光特征分子表征冷鲜羊肉新鲜度

作     者：马红艳 张德权 陈丽 郑晓春 Ma Hongyan;Zhang Dequan;Chen Li;Zheng Xiaochun

作者机构：宁夏大学食品与葡萄酒学院银川750021 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2022年第38卷第22期

页      面：270-279页

核心收录：

学科分类：08[工学] 070203[理学-原子与分子物理] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 070207[理学-光学] 0817[工学-化学工程与技术] 0703[理学-化学] 0835[工学-软件工程] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 0803[工学-光学工程] 0701[理学-数学] 0702[理学-物理学] 0812[工学-计算机科学与技术（可授工学、理学学位）] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学青年基金项目(32001767) 国家重点研发计划项目(2021YFD1600705) 肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目(20-R-31) 

主　　题：模型 预测 冷鲜羊肉 新鲜度 荧光特征标志物 相关性 逐步回归 

摘      要：为明确羊肉中荧光物质与新鲜度指标的关系,筛选能够表征羊肉新鲜度的荧光特征标志物,以羊背最长肌为研究对象,在0℃条件下,测定羊肉中潜在荧光标志物酪氨酸(Tyrosine,Tyr)、核黄素(Riboflavin,VB2)、三磷酸腺苷(Adenosine Triphosphate,ATP)、色氨酸(Tryptophan,Trp)、烟酰胺腺嘌呤二苷酸(Nicotinamide Adenine Dicylate,NADH)、原卟啉(Protoporphyrin,PPIX)的含量,研究其与挥发性盐基氮(VolatileBaseNitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBARS)、菌落总数(Total Colony Count,TVC)的关系。结果表明:在贮藏期间羊肉发生酸败,肉色劣变,当TVB-N超过15 mg/(100g),羊肉在17 d时已腐败,其中TVB-N、TBARS、TVC与Tyr、Trp、PPIX均呈显著上升趋势,而NADH、ATP均呈下降趋势,VB2在贮藏期间呈现先上升后下降趋势;通过相关性分析,证实ATP、NADH、Tyr、Trp、PPIX与TVB-N、TBARS、TVC具有显著相关性(P0.05),相关系数在0.60~0.88范围内;并在4℃贮藏条件验证各荧光物质变化规律,发现各物质变化规律与0℃一致,后续以ATP、NADH、Tyr、Trp、PPIX指标进行逐步回归分析发现,基于Tyr和Trp构建的TVB-N和TBARS回归表征模型效果较好,决定系数分别为0.926、0.878,基于Tyr和NADH构建的TVC回归模型效果较好,决定系数为0.952。研究确证了NADH、Tyr、Trp可以作为羊肉新鲜度表征指标,并构建了TVB-N、TBARS和TVC预测表征模型,为后续开发基于荧光特征标志物的羊肉新鲜度快速检测技术提供了理论支撑。