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冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质特性的变化

食品工业科技 2023年第7期44卷 67-72页

作者：姚一帆李强田明礼王发祥刘永乐俞健长沙理工大学食品与生物工程学院湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心湖南长沙410114 湖南喜味佳生物科技有限公司湖南岳阳414006

将草鱼在4℃条件冷藏0、2、4、6、8、10 d后,提取并制备其肌肉蛋白质样品,以体积排阻色谱、流变仪、差示扫描量热法等方法分析其蛋白质分子量分布、持水性能、溶液黏度、热力学性质及肌动球蛋白盐溶性的变化。结果显示,随着冷藏时间的延... 详细信息

将草鱼在4℃条件冷藏0、2、4、6、8、10 d后,提取并制备其肌肉蛋白质样品,以体积排阻色谱、流变仪、差示扫描量热法等方法分析其蛋白质分子量分布、持水性能、溶液黏度、热力学性质及肌动球蛋白盐溶性的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,草鱼肌肉蛋白质分子量总体变小,持水力、溶液黏度、肌动球蛋白溶出量均呈下降趋势,热变性焓先降低后升高;其中持水力冷藏前期下降剧烈,第8 d降幅达56.12%;黏度在低剪切速率下下降明显,在剪切速率20 s^(-1)条件下黏度由第0 d的0.89 Pa·s降至第10 d的0.05 Pa·s;肌动球蛋白的溶出量在冷藏前6 d下降趋势明显,冷藏第6 d时降幅达40.96%;冷藏后的蛋白质样品的DSC曲线出现两个吸热峰,其最大峰的起始温度和峰顶温度均在第6 d时最大,而热变性焓在第6 d时最低,表明冷藏第6 d是草鱼肌肉蛋白质变化的关键时间点。研究结果为了解冷藏过程中草鱼肌肉品质劣变机制提供了基础数据。

关键词：草鱼冷藏蛋白质理化特性降解

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基于广泛靶向代谢组学的冷藏冬枣成分分析

中国食品学报 2023年第4期23卷 324-333页

作者：石飞邢玉青李志刚邓冰王愈山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801

为研究采后冬枣冷藏期间代谢物的变化,采用超高效液相色谱-串联质谱技术分析采后冬枣冷藏前、后的代谢物质,通过主成分和相关性分析以及正交偏最小二乘判别分析等统计分析,比较冷藏不同时间和未经冷藏冬枣果实中的代谢物差异。结果表明... 详细信息

为研究采后冬枣冷藏期间代谢物的变化,采用超高效液相色谱-串联质谱技术分析采后冬枣冷藏前、后的代谢物质,通过主成分和相关性分析以及正交偏最小二乘判别分析等统计分析,比较冷藏不同时间和未经冷藏冬枣果实中的代谢物差异。结果表明,在冬枣果实中共鉴定到794个13类代谢物,其中冷藏60 d和90 d的冬枣果实中分别筛选出93个和154个差异代谢物,说明冷藏对差异代谢物的数量和含量均有影响,其中对含量影响较大。通过对差异代谢物富集的代谢途径分析,发现冷藏60 d和冷藏90 d的果实中的差异代谢物主要存在于代谢途径、次级代谢物质生物合成途径、亚油酸代谢途径、类黄酮生物合成途径及黄酮和黄酮醇生物合成途径。研究结果为探究冷藏冬枣果实品质劣变机制提供理论依据。

关键词：冷藏冬枣代谢组学差异代谢物代谢途径

随机质心映射优化法提升生防乳酸菌Lac 9-3的粘附性及其对冷藏凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)菌群结构的影响

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食品工业科技 2023年第12期44卷 130-137页

作者：唐智鑫钱怡霖王荣荣李苑刘尊英中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003

生防乳酸菌粘附是其在食品表面定植并发挥作用的第一步。为进一步提升乳酸菌Lac 9-3在凡纳滨对虾表面的粘附性,探究其对冷藏凡纳滨对虾腐败菌生长的影响,本研究采用随机质心映射优化法(Random-Centroid Optimization,RCO)优化了乳酸菌La... 详细信息

生防乳酸菌粘附是其在食品表面定植并发挥作用的第一步。为进一步提升乳酸菌Lac 9-3在凡纳滨对虾表面的粘附性,探究其对冷藏凡纳滨对虾腐败菌生长的影响,本研究采用随机质心映射优化法(Random-Centroid Optimization,RCO)优化了乳酸菌Lac 9-3的接种条件(包括接种液浓度、接种菌株生长阶段、浸泡时间与接种液pH)。同时,运用高通量测序技术,分析经乳酸菌Lac 9-3处理后的凡纳滨对虾在冷藏第0、8和14 d菌群多样性与组成的差异,探究乳酸菌Lac 9-3对冷藏凡纳滨对虾菌群结构的影响。结果表明,乳酸菌Lac 9-3的最佳接种条件为:接种液浓度为10^(8)CFU/mL、菌株生长阶段为14.1 h(对应稳定期初期),浸泡时间为17.41 min,接种液pH为6.51。在最佳接种条件下,乳酸菌Lac 9-3在凡纳滨对虾表面的粘附数量达到2.08×10^(9)CFU/g,较同浓度对照组增加72.65%。此外,菌相结果显示,乳酸菌Lac 9-3可通过抑制凡纳滨对虾表面优势腐败菌希瓦氏菌属(Shewanella)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、别弧菌属(Aliivibrio)与弧菌属(Vibrio)的生长繁殖,调节冷藏期间凡纳滨对虾的菌群结构。乳酸菌Lac 9-3粘附性的提升增加了其在凡纳滨对虾表面的粘附数量,从而调控冷藏过程中凡纳滨对虾的菌群结构并影响其腐败进程,揭示了乳酸菌Lac 9-3在水产品保鲜中的应用潜力。

关键词：随机质心映射优化乳酸菌Lac 9-3 粘附性菌相凡纳滨对虾冷藏

冷藏过程中原料乳脂质代谢变化的靶向脂质组学分析

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农业工程学报 2024年

作者：高岩卞永霞庄姣齐瑾陈彦辉史玉东剧柠内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司研发中心宁夏大学食品科学与工程学院

为探究原料乳在4℃冷藏过程中的脂质变化，从而指导乳及乳制品的后期加工，该研究采用超高效液相色谱-三重四级杆复合线性离子阱质谱技术分别对冷藏第0、2、3、4、6天的原料乳脂质进行绝对定性定量分析。结果表明，原料乳共检出20种脂... 详细信息

为探究原料乳在4℃冷藏过程中的脂质变化，从而指导乳及乳制品的后期加工，该研究采用超高效液相色谱-三重四级杆复合线性离子阱质谱技术分别对冷藏第0、2、3、4、6天的原料乳脂质进行绝对定性定量分析。结果表明，原料乳共检出20种脂质亚类、880种脂质分子，其中甘油三脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱亚类含量最高；以P值1为标准共筛选出420种显著性差异脂质代谢物，以P值1为标准共筛选出98种极显著性差异脂质代谢物。整个冷藏过程中，极显著性差异脂质分子含量呈下降趋势，其中第3天与第4天对比组（D3 vs D4）脂质变化最为明显，冷藏3～4 d是原料乳脂质变化的关键阶段。对D3vs D4组的极显著差异脂质进行京都基因与基因组百科全书（kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG）通路分析，10种脂质分子被注释到6条代谢途径中，其中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰基丝氨酸被注释到甘油磷脂代谢及神经酰胺、鞘磷脂被注释到鞘脂代谢是该阶段的主要代谢途径。研究结果为探明原料乳冷藏过程中的脂质变化、划定脂肪水解的关键期提供理论依据，进而为后期乳制品的加工提供数据参考。

关键词：冷藏原料乳脂质代谢代谢通路靶向脂质组学

不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

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食品工业科技 2023年第4期44卷 369-377页

作者：郭荣珍杨锋刘纯友丘静梁伟炜广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心广西柳州545006 华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N)值、羰基含量、菌落总数... 详细信息

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N)值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化。冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值(15 mg/100 g)。3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVBN、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化。因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装。

关键词：水牛肉真空包装托盘包装涂膜托盘包装品质变化冷藏货架期

冷藏乳制作的牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺含量的变化

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食品与机械 2023年第5期39卷 109-114页

作者：宋雪梅邱婷刘钰莹张炎张卫兵甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省功能乳品工程实验室甘肃兰州730070

目的:揭示冷藏原料乳制作的干酪成熟过程中生物胺含量变化规律,评价其质量安全性。方法:以冷藏24,48,72 h牦牛乳制作的硬质干酪为研究对象,利用高效液相色谱法对干酪成熟过程中生物胺含量进行测定。结果:在0~6个月成熟过程中,不同冷藏... 详细信息

目的:揭示冷藏原料乳制作的干酪成熟过程中生物胺含量变化规律,评价其质量安全性。方法:以冷藏24,48,72 h牦牛乳制作的硬质干酪为研究对象,利用高效液相色谱法对干酪成熟过程中生物胺含量进行测定。结果:在0~6个月成熟过程中,不同冷藏牦牛乳制作的硬质干酪中生物胺含量呈升高趋势。牦牛乳冷藏时间从24 h延长到72 h时,其干酪中总生物胺、2-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺含量也依次增大。成熟4个月后,冷藏72 h牦牛乳制作的硬质干酪中各生物胺含量明显高于其余两组干酪。成熟6个月时,冷藏72 h原料乳制作的牦牛乳硬质干酪中生物胺总量和酪胺含量分别为(212.94±8.03),(81.04±3.92) mg/kg。结论:随着原料乳冷藏时间和干酪成熟时间的延长,干酪中生物胺含量增多,但是原料乳冷藏时间低于72 h时,其干酪中生物胺含量低于学者建议含量。

关键词：牦牛乳冷藏硬质干酪生物胺

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减菌预处理对金鲳鱼冷藏品质变化的影响

食品与发酵工业 2023年第23期49卷 246-253页

作者：陈秋翰杨学博刘美娇黎铸毅周春霞洪鹏志刘寿春广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心广东湛江524088 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034 南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江) 广东湛江524004

该实验研究了复配天然抑菌剂、乙醇溶液、酸性电解水和乳酸等4种不同减菌预处理方式对金鲳鱼冷藏期间感官评价、理化分析、微生物等品质指标的影响。结果表明,各处理组均可有效抑制金鲳鱼的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,... 详细信息

该实验研究了复配天然抑菌剂、乙醇溶液、酸性电解水和乳酸等4种不同减菌预处理方式对金鲳鱼冷藏期间感官评价、理化分析、微生物等品质指标的影响。结果表明,各处理组均可有效抑制金鲳鱼的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、ΔE、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的上升,并减缓金鲳鱼感官品质的劣变速率;在贮藏中后期复配天然抑菌剂、体积分数75%乙醇溶液和体积分数2%乳酸处理组减缓金鲳鱼的腐败变质效果优于酸性电解水,并可延长其货架期约2~4 d,其中75%乙醇溶液的抑菌效果最优,但其本身的气味使得感官总体可接受度降低。各组指标间相关性分析表明,各组菌落总数与感官分值呈显著负相关(P冷藏保鲜,延长其货架期。

关键词：金鲳鱼减菌预处理冷藏品质

微环境气调对蟠桃冷藏和常温货架品质和生理变化的影响

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食品与发酵工业 2023年第3期49卷 275-283页

作者：张鹏李欣悦贾晓昱薛友林李江阔天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所天津300384 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津) 农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室天津300384 辽宁大学轻型产业学院辽宁沈阳110036

为研究微环境气调对蟠桃冷藏和常温货架的保鲜效果,以北京平谷蟠桃为试材,装入微环境气调箱中,粘贴不同气调元件,分别记为mMAP1、mMAP2、mMAP3,以不粘贴气调元件记为对照组(CK),然后入冷库贮藏。蟠桃每10 d从冷库中取出,在此基础上进行... 详细信息

为研究微环境气调对蟠桃冷藏和常温货架的保鲜效果,以北京平谷蟠桃为试材,装入微环境气调箱中,粘贴不同气调元件,分别记为mMAP1、mMAP2、mMAP3,以不粘贴气调元件记为对照组(CK),然后入冷库贮藏。蟠桃每10 d从冷库中取出,在此基础上进行3 d常温货架实验,测定箱体内气体含量、果实腐烂指数、风味指数、果肉褐变指数、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、维生素C含量、呼吸强度、乙烯生成速率和相对电导率。结果表明,冷藏期间,mMAP1组O_(2)变化范围为18.67%~19.93%,CO_(2)变化范围为1.40%~2.85%;mMAP2组O_(2)变化范围为16.35%~19.30%,CO_(2)变化范围为2.37%~4.45%;mMAP3组O_(2)变化范围为16.33%~17.33%,CO_(2)变化范围为4.12%~5.53%。在冷藏期和常温货架期内,腐烂指数和褐变指数呈上升趋势,CK组最先出现腐烂和褐变现象,且腐烂指数和褐变指数均为最高,mMAP3处理组感官品质最优;粘贴气调元件的处理组均有保鲜效果,与CK组相比,3个处理组均在不同程度上减少营养物质的消耗,使可溶性固形物、可滴定酸、维生素C含量处于较高水平,同时可抑制蟠桃的呼吸作用,降低乙烯生成速率,与mMAP1组和mMAP2组相比较,mMAP3处理组更能延缓果实衰老,减少果实营养物质损失,抑制果实的呼吸作用。通过SPSS分析,综合得分CK组

关键词：蟠桃气调元件冷藏常温货架

冷藏条件下鸡胸肉品质变化及新鲜度评价模型的构建

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食品安全质量检测学报 2023年第16期14卷 152-159页

作者：刘丹飞李晓璇蒲玉梅陈思源张昌凡钟云飞湖南工业大学包装与材料工程学院株洲412007 长沙银腾塑印包装有限公司长沙410600

目的分析冷藏过程中鸡胸肉新鲜度评价指标并构建新鲜度评价模型。方法以新鲜鸡胸肉为对象,通过对其在4℃冷藏过程中的pH、挥发性基盐氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、菌落总数(total viable count,TVC)和感官评分等指标进行... 详细信息

目的分析冷藏过程中鸡胸肉新鲜度评价指标并构建新鲜度评价模型。方法以新鲜鸡胸肉为对象,通过对其在4℃冷藏过程中的pH、挥发性基盐氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、菌落总数(total viable count,TVC)和感官评分等指标进行测试,分析鸡胸肉在4℃贮藏过程中的新鲜度变化特性。通过主成分分析法、层次聚类分析法和判别分析法等多元统计方法,对鸡胸肉多项新鲜度评价指标的信息进行分析,并搭建新鲜度评价模型。结果通过多元统计方法和新鲜度评价模型分析发现,鸡胸肉在4℃冷藏条件下贮藏过程中,0~2 d为新鲜,3~5 d为中度新鲜度,6~8 d为腐败。结论该结果可为鸡胸肉贮藏过程中新鲜度的相关研究提供理论依据,为其他肉类食品贮藏过程中新鲜度评价模型的构建提供借鉴意义,并有助于减少食品浪费和食源性疾病。

关键词：鸡胸肉新鲜度评价指标新鲜度评价模型冷藏