冷藏三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化

作     者：董儒仪 杜琪 吴盈茹 周婷 水珊珊 张宾 DONG Ruyi;DU Qi;WU Yingru;ZHOU Ting;SHUI Shanshan;ZHANG Bin

作者机构：浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 浙江省海洋开发研究院浙江舟山316021 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第2期

页      面：92-100页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2021YFD2100504) 舟山市科技计划项目浙江海洋大学专项(2021C21006) 

主　　题：冷藏 三疣梭子蟹 腹部 螯足 品质特性 

摘      要：目的:探究冷藏过程中三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化情况。方法:以三疣梭子蟹为对象,在4℃冷藏过程中,对蟹腹部和螯足肌肉进行定量描述分析,同时测定肌肉持水力、水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数等理化指标。结果:随着冷藏时间延长,三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉特性出现相似的变化趋势,其中肌肉品质感官特性、持水力、水分含量和水分活度均呈下降趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势,腹部肌肉pH在冷藏第5 d时为7.7,而螯足肌肉pH在冷藏第4 d时已达7.99;挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽含量和肌原纤维小片化指数则呈不断上升趋势;肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势(P0.05),腹部和螯足肌肉在冷藏5 d后分别下降了38.11%和49.51%。在整个冷藏周期中,三疣梭子蟹腹部肌肉品质特性均显著优于螯足肌肉。结论:随着贮藏时间延长,三疣梭子蟹肌肉品质逐渐发生劣变,其腹部肌肉品质特性相比螯足部分更加稳定。本研究为三疣梭子蟹冷藏品质劣变及调控技术提供理论参考。