冷藏过程中原料乳脂质代谢变化的靶向脂质组学分析

作     者：高岩 卞永霞 庄姣 齐瑾 陈彦辉 史玉东 剧柠 GAO Yan;BIAN Yongxia;ZHUANG Jiao;QI Jin;CHEN Yanhui;SHI Yudong;JU Ning

作者机构：宁夏大学食品科学与工程学院银川750021 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司研发中心呼和浩特011500 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2023年第39卷第24期

页      面：306-315页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32160593) 宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEF02022) 

主　　题：冷藏 原料乳 脂质代谢 代谢通路 靶向脂质组学 

摘      要：为探究原料乳在4℃冷藏过程中的脂质变化,从而指导乳及乳制品的后期加工,该研究采用超高效液相色谱-三重四级杆复合线性离子阱质谱技术分别对冷藏第0、2、3、4、6天的原料乳脂质进行绝对定性定量分析。结果表明,原料乳共检出20种脂质亚类、880种脂质分子,其中甘油三脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱亚类含量最高;以P值1为标准共筛选出420种显著性差异脂质代谢物,以P值1为标准共筛选出98种极显著性差异脂质代谢物。整个冷藏过程中,极显著性差异脂质分子含量呈下降趋势,其中第3天与第4天对比组(D3 vs D4)脂质变化最为明显,冷藏3~4 d是原料乳脂质变化的关键阶段。对D3vs D4组的极显著差异脂质进行京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG)通路分析,10种脂质分子被注释到6条代谢途径中,其中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰基丝氨酸被注释到甘油磷脂代谢及神经酰胺、鞘磷脂被注释到鞘脂代谢是该阶段的主要代谢途径。研究结果为探明原料乳冷藏过程中的脂质变化、划定脂肪水解的关键期提供理论依据,进而为后期乳制品的加工提供数据参考。