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食用菌预制菜的工艺配方研究及保质期预测

中国食用菌 2024年第1期43卷 81-88页

作者：曹晶晶罗晓莉张微思苟学磊周锫杨宁孙达锋中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所云南昆明650221 云南省食用菌产业发展研究院云南昆明650221

为丰富食用菌预制菜产品种类并解决预制菜储藏和运输的问题,通过运用高温反压式杀菌技术和加速破坏性试验(accelerated shelf-life testing,ASLT),开发出了一种复配型食用菌预制菜配方,并预测了其常温储藏保质期。采用3种食用菌为主要... 详细信息

为丰富食用菌预制菜产品种类并解决预制菜储藏和运输的问题,通过运用高温反压式杀菌技术和加速破坏性试验(accelerated shelf-life testing,ASLT),开发出了一种复配型食用菌预制菜配方,并预测了其常温储藏保质期。采用3种食用菌为主要原料制作食用菌配方预制菜,加入猪五花肉、胡萝卜等配料,通过单因素和正交试验优化了其配方组成,获得了感官接受度较高的配方。配方组成为杏鲍菇200 g、香菇150 g、黑木耳50 g、猪五花肉70 g、胡萝卜30 g、香辣酱15 g、食盐1.2 g、蚝油1 g。该配方产品通过真空包装、高温反压式杀菌(121℃,20 min)和加速破坏性试验,预测在20℃下的保质期为195.4 d,满足常温储藏要求。通过对食用菌预制菜生产工艺的研究,证明了常温储藏食用菌预制菜的可行性。

关键词：食用菌预制菜工艺配方常温保质期预测

不同贮藏温度下鲜百合关键质量属性研究及保质期预测

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食品安全质量检测学报 2024年第15期15卷 83-92页

作者：颜月玲李芷瑶文有青于瑶王海霞天津中医药大学中药制药工程学院天津301617 天津市中药智能制药与绿色制药重点实验室天津301617 现代中医药海河实验室天津301617

目的探究不同储藏温度对兰州百合鲜品关键质量属性的影响,并建立保质期预测模型。方法选取大小均匀的兰州百合鳞茎片,分别在4、25和37℃下储藏。考察外观性状、水分含量、水分活度和微生物含量的变化,利用动力学模型和微生物生长模型进... 详细信息

目的探究不同储藏温度对兰州百合鲜品关键质量属性的影响,并建立保质期预测模型。方法选取大小均匀的兰州百合鳞茎片,分别在4、25和37℃下储藏。考察外观性状、水分含量、水分活度和微生物含量的变化,利用动力学模型和微生物生长模型进行保质期预测。结果鲜百合的感官品质、水分含量和水分活度均随贮藏时间延长而下降。水分含量和水分活度指标关于Arrhenius方程的线性拟合系数R^(2)均大于0.99。此外,微生物一级模型线性拟合精度较高,能够准确预测贮藏过程中细菌生长趋势及数量变化。结论基于水分含量、水分活度和微生物总数构建的预测模型均可用于鲜百合保质期准确预测。此研究为鲜百合采后品质和保质期的研究提供了参考依据,并对鲜百合的生产、贮藏和运输具有重要的实践指导意义。

关键词：兰州百合动力学模型微生物保质期预测

月饼品质指标变化规律研究和保质期预测模型的建立

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食品科学 2022年第17期43卷 221-230页

作者：刘冬青陈朴臧鹏徐楠陈军丽刘微赵伟向红华南农业大学食品学院广东广州510642 中国航天员科研训练中心航天营养与食品工程重点实验室北京100094

本实验以航天月饼为研究对象,研究其在4、22、37、47℃下贮藏过程中感官、理化和微生物指标变化特点。采用零级或一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于月饼品质指标的保质期预测模型。结果表明:航天月饼的感官评分、pH值、色调角h... 详细信息

本实验以航天月饼为研究对象,研究其在4、22、37、47℃下贮藏过程中感官、理化和微生物指标变化特点。采用零级或一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于月饼品质指标的保质期预测模型。结果表明:航天月饼的感官评分、pH值、色调角h、亮度(L^(*)值)随贮藏时间延长呈下降趋势;在月饼接近保质期终点时,电子舌分析结果显示酸味响应增强,电子鼻分析结果表明硫化物、氮氧化合物、有机硫化物、甲烷、乙醇等化合物响应增加;酸价、过氧化值、羰基价、a^(*)值、菌落总数、霉菌与酵母菌数随时间延长呈上升趋势,大肠菌群在贮藏期间未检出。相关性分析表明酸价预测模型精度最高,活化能(E_(a))为44.76 kJ/mol,指前因子k_(0)为2.91×10^(6),且预测值与实测值相对误差的绝对值在10%以内。航天月饼在不同贮藏温度和时间下油脂氧化是影响其品质的主要因素,这种品质变化规律可以通过Arrhenius方程进行预测。本研究可为航天食品保质期预测提供参考。

关键词：月饼品质变化动力学模型保质期预测 Arrhenius方程

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低温燕麦复合火腿肠的保质期预测及贮藏特性

食品科学 2014年第14期35卷 268-272页

作者：张晶王海滨郑刚嵇春华武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 农产品加工湖北省协同创新中心湖北武汉430023 武汉中粮肉食品有限公司湖北武汉430200

采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型,分别对普通火腿肠对照组(A组)、未添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠(B组)、添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠(C组)进行保质期预测研究,并在预测的保质期范围内对低温燕麦复合火腿肠进行一些贮藏... 详细信息

采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型,分别对普通火腿肠对照组(A组)、未添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠(B组)、添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠(C组)进行保质期预测研究,并在预测的保质期范围内对低温燕麦复合火腿肠进行一些贮藏特性的研究。分析A、B和C样品分别在27、32℃和37℃贮藏条件下菌落总数的变化;分析4℃贮藏条件下低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性、菌落总数及质构特性的变化。结果表明:A、B和C 3组样品在室温25℃条件下的保质期分别为25、21 d和23 d;在低温4℃条件下的保质期分别为178、116 d和151 d。在贮藏过程中,低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性和菌落总数出现不同程度的变化,但都在有关标准安全卫生许可的范围内。所研制的低温燕麦复合火腿肠(B组)可达到116 d的货架期(贮藏温度4℃),达到了市场货架期要求,比较发现按GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》要求添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠可达到更久的货架期。

关键词：低温燕麦复合火腿肠保质期预测加速破坏性实验模型贮藏稳定性

耐高温α-淀粉酶转化淀粉法甘薯干加工技术研究与保质期预测

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中国食品添加剂 2022年第12期33卷 98-107页

作者：潘志明林海斌刘莲郑引弟闽西职业技术学院生态环境学院龙岩364000 福建紫心生物薯业有限公司连城366200

以“济薯26”甘薯为原料,研究添加耐高温α-淀粉酶转化淀粉的地瓜干加工工艺。在酶添加量、蒸汽干蒸时间、降温梯度,60℃烘烤时间四个单因素实验的基础上,以感官评分为评价指标,采用四因素三水平的Box-Behnken试验,确定了加工酶转化淀... 详细信息

以“济薯26”甘薯为原料,研究添加耐高温α-淀粉酶转化淀粉的地瓜干加工工艺。在酶添加量、蒸汽干蒸时间、降温梯度,60℃烘烤时间四个单因素实验的基础上,以感官评分为评价指标,采用四因素三水平的Box-Behnken试验,确定了加工酶转化淀粉法地瓜干的最优工艺条件:酶添加量3 mL/kg、蒸汽干蒸时间80min、降温梯度3℃/2h,60℃烘烤时间12h。采用本工艺生产的地瓜干口感软糯香甜,感官评分达(86.5±2.4)。酶转化淀粉法地瓜干成品含总糖29.4g/100g、水分23.8%,二氧化硫、乙二胺四乙酸二钠、霉菌、菌落总数、大肠菌群均未检出。通过保质期加速实验(ASLT)预测产品保质期为9个月。

关键词：耐高温α-淀粉酶酶转化法地瓜干加工技术保质期预测

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千层蛋糕防腐配方实验及保质期预测研究

食品工业科技 2016年第11期37卷 269-272页

作者：林真张温玲陈怡王倩任德威陈健福建生物工程职业技术学院福建福州350002 福建出入境检验检疫局福建福州350003 福建农林大学福建福州350002

为了延长千层蛋糕的货架寿命,开展产品防腐配方实验及保质期预测研究。通过单一和复合配方实验,结果表明:脱氢乙酸钠对千层蛋糕霉菌的抑制效果比丙酸钙好,在复合配方中随着脱氢乙酸钠比例的增加,效果也不断增强;脱氢乙酸钠与丙酸钙复配... 详细信息

为了延长千层蛋糕的货架寿命,开展产品防腐配方实验及保质期预测研究。通过单一和复合配方实验,结果表明:脱氢乙酸钠对千层蛋糕霉菌的抑制效果比丙酸钙好,在复合配方中随着脱氢乙酸钠比例的增加,效果也不断增强;脱氢乙酸钠与丙酸钙复配具有增效作用,在实验条件下以0.75E脱∶0.25E丙(即脱氢乙酸钠0.375 g/kg,丙酸钙0.625 g/kg)复配效果最佳。在保质期预测实验中,运用Svante Arrhenius模型预估最优配方千层蛋糕在温度20℃、湿度60%保藏条件下保质期为98~117 d。这与常温对照组的保质期(89 d)存在-23.9%^-10.1%的误差,但总体来讲,研究不仅提高了传统千层蛋糕的保质期,而且快速而较为有效地预测了千层蛋糕的货架寿命,缩短了产品从研发到上市销售的周期,为厂家节约了研发成本,值得推广应用。

关键词：千层蛋糕配方优化丙酸钙脱氢乙酸钠保质期预测

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两种啤酒保质期预测试验相关性分析

啤酒科技 2008年第2期 39-41页

作者：郝建秦张彦青张五九中国食品发酵工业研究院 100027

本文对啤酒保质期的预测试验方法进行了研究，研究结果表明，冷热交替试验与啤酒的保质期具有较高的相关性，而饱和硫酸铵（SASPL）试验相关性较差，硅胶对检测结果的影响较大。

关键词：保质期预测冷热交替试验 SASPL

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时间-温度指示器在食品保质期预测中的应用

食品工业科技 2021年第22期42卷 1-10页

作者：刘冬青陈朴臧鹏杜秉健徐楠向红华南农业大学食品学院广东广州510642 中国航天员科研训练中心航天营养与食品工程重点实验室北京100094

食品保质期预测对航天食品、远洋食品至关重要,时间-温度指示器(Time-temperature indicator,TTI)是食品保质期预测的关键技术,它通过监测食品流通温度来预测食品热敏营养成分的变化情况,并指示产品剩余货架信息,从而降低食品的损耗,保... 详细信息

食品保质期预测对航天食品、远洋食品至关重要,时间-温度指示器(Time-temperature indicator,TTI)是食品保质期预测的关键技术,它通过监测食品流通温度来预测食品热敏营养成分的变化情况,并指示产品剩余货架信息,从而降低食品的损耗,保证食品安全。本文论述了TTI的基本概念、基本原理、动力学模型及其应用情况,介绍了基于物理型、化学型、生物型和酶型及其它不同工作原理TTI的研究现状,总结了TTI在水产品、肉制品、果蔬和鲜牛乳储运监测中的应用以及TTI的商业价值和未来的发展趋势,以期为推广TTI技术应用,减少食品浪费做出贡献。

关键词：时间-温度指示器动力学模型保质期预测 TTI 应用

低温贮藏对真空包装酸肉食用卫生及感官品质的影响及酸肉保质期预测

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云南农业大学学报（自然科学版） 2020年第5期35卷 871-877页

作者：谭小琴段珍珍周才琼西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

【目的】研究真空包装酸肉在低温保藏过程中营养安全品质及感官品质变化,为西南地区传统酸肉商品化冷链保藏提供适宜货架期参考。【方法】测定真空包装酸肉在低温冷藏和冻藏过程中蛋白质及其降解产物含量、脂肪及其降解产物含量和酸肉... 详细信息

【目的】研究真空包装酸肉在低温保藏过程中营养安全品质及感官品质变化,为西南地区传统酸肉商品化冷链保藏提供适宜货架期参考。【方法】测定真空包装酸肉在低温冷藏和冻藏过程中蛋白质及其降解产物含量、脂肪及其降解产物含量和酸肉色泽的变化,通过模糊数学感官分析来综合研究酸肉的食用品质变化。【结果】采用真空包装后,长时间低温冷藏和冻藏对酸肉蛋白质含量影响不大,非蛋白氮和挥发性盐基氮(TVB-N)含量逐渐增加,以TVB-N含量在SB/T一级品标准限值为参考,冷藏组酸肉贮藏时间不宜超过57 d,冻藏组不宜超过75 d;游离脂肪酸总量和硫代巴比妥酸(TBA)值均随贮藏时间延长逐渐升高,根据肉发出腐臭异味的TBA阈值,冷藏组贮藏时间不宜超过48 d,冻藏组不宜超过74 d;酸肉菌落总数随贮藏时间的延长而增加,冷藏组酸肉菌落总数显著高于冻藏组。色差分析显示:冷藏组酸肉色泽差异显著,冻藏组酸肉色变较小。模糊数学感官分析显示:冷藏组在贮藏95 d内感官评分良好,冻藏组感官评分在150 d内属于良好。【结论】真空包装酸肉低温冷藏时间不宜超过48 d,冻藏时间不宜超过74 d,真空包装酸肉低温冻藏品质更好。

关键词：酸猪肉真空包装低温贮藏品质变化保质期预测