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聚苯乙烯微球介导的颗粒计数生物传感法检测鲜味

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农业工程学报 2023年第18期39卷 270-276页

作者：冯耀泽李继泽袁勋燃孔丽琴王益健朱明华中农业大学工学院武汉430070 农业农村部长江中下游农业装备重点实验室武汉430070 农业农村部水产养殖设施工程重点实验室武汉430070 华中农业大学深圳营养与健康研究院武汉430070

鲜味物质对提升食品风味和保证人类健康具有重要作用,探究鲜味检测新的研究方向和方法变得愈发重要。该研究基于聚苯乙烯(polystyrene,PS)微球介导的竞争性反应、磁分离技术及颗粒计数原理,开发了一种谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG... 详细信息

鲜味物质对提升食品风味和保证人类健康具有重要作用,探究鲜味检测新的研究方向和方法变得愈发重要。该研究基于聚苯乙烯(polystyrene,PS)微球介导的竞争性反应、磁分离技术及颗粒计数原理,开发了一种谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)高灵敏度检测方法。在PS微球表面修饰谷氨酸钠-牛血清白蛋白形成功能化复合物(PS@MSG-BSA),其与被测样本中MSG竞争结合修饰在磁珠(magnetic beads,MB)上的MSG受体T1R1。经孵育和磁分离去除耦合的磁珠复合物,并对剩余PS微球进行颗粒计数以间接表征被测样本中MSG的浓度。试验通过优化PS微球和MB的浓度、竞争反应孵育时间等试验条件,建立了MSG检测的标准曲线。结果表明,该传感方法对MSG的响应决定系数R^(2)为0.993,检测限为5.17 pg/mL,具有良好的准确性和灵敏度,并对鲜味物质的检测具有特异性与良好的稳定性,在食品加工保鲜及品质评价等领域具有很好的应用前景。

关键词：生物传感颗粒计数鲜味物质竞争反应微孔检测聚苯乙烯微球介导鲜味评价

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食品中鲜味的来源及其评价方法

食品科学 2022年第19期43卷 338-347页

作者：俞铮葛小通张佳汇王芳李晓燕刘太昂王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812 上海真谱信息科技有限公司上海200444

鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智... 详细信息

鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析;阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法,并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述,还对未来鲜味的研究方向进行了展望,以期为食品中鲜味的相关研究提供参考。

关键词：鲜味鲜味物质评价方法鲜味获取方法鲜味调控途径

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植物乳杆菌对干腌马鲛鱼降盐增鲜效果的影响

食品科学 2022年第6期43卷 174-180页

作者：梁进欣陈晓红李珊杨娟赵文红白卫东仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院广东广州510225

以植物乳杆菌替代部份食盐,制备降盐增鲜风味的干腌马鲛鱼。通过感官评价和呈味物质含量的比较分析可知,以植物乳杆菌代替50%食盐的干腌马鲛鱼样品的咸、鲜和厚味均显著高于对照组1(添加4%食盐腌制的干腌马鲛鱼)、对照组2(添加2%食盐腌... 详细信息

以植物乳杆菌替代部份食盐,制备降盐增鲜风味的干腌马鲛鱼。通过感官评价和呈味物质含量的比较分析可知,以植物乳杆菌代替50%食盐的干腌马鲛鱼样品的咸、鲜和厚味均显著高于对照组1(添加4%食盐腌制的干腌马鲛鱼)、对照组2(添加2%食盐腌制的干腌马鲛鱼)(P物质,同时还可以产生咸味或增咸物质,以代替食盐的使用。而通过鲜味氨基酸和肽分子质量分布的测定可知,添加植物乳杆菌的样品中鲜味氨基酸和物质除了本身具有鲜味、厚味等味感外,还可以增加咸味。此外,添加了植物乳杆菌的样品水分活度、pH值明显低于对照组1、对照组2(P0.05),说明不影响产品的外观品质。结果显示,植物乳杆菌的添加可以降低干腌马鲛鱼中食盐的添加,同时还可以增加其鲜味和厚味等味感。

关键词：植物乳杆菌干腌马鲛鱼鲜味物质游离氨基酸

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香菇复水过程中质地及风味变化

食品科学 2024年

作者：李倩钰曹雪慧禚秋辰尤开艳梁志棠朱丹实渤海大学食品科学与工程学院佛山市顺德区俊凌厨具有限公司

新鲜香菇水分含量较高，容易发生变质，干制是保存香菇的常用方法，干制品经过复水才能被重新加工利用。为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化，本研究将干香菇于不同温度下进行恒温复水处理，采用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取... 详细信息

新鲜香菇水分含量较高，容易发生变质，干制是保存香菇的常用方法，干制品经过复水才能被重新加工利用。为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化，本研究将干香菇于不同温度下进行恒温复水处理，采用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术和激光扫描共聚焦显微镜等技术对复水阶段香菇的质地及风味特性进行分析。结果表明，不同的复水温度和时间对复水香菇的质地、挥发性风味和滋味均有显著性影响。其中，40℃复水30min时的复水比达到平衡，鲜味强度值达到整个过程的峰值，但与其他组相比持水率有所下降，硬度和咀嚼性适中，弹性达到最大值，其菌盖褐变指数相对较高，但内褶褐变不明显（P＞0.05），微观结构显示其菌丝较为舒展，剪切力适中。此外，40℃复水的香菇其抗氧化性高于100℃复水的香菇，可溶性蛋白损失更少，游离氨基酸含量更高并在第30min达到最大值。同时以含硫化合物和酮类为主的特征风味物质得到较好保留，而100℃复水时特征性化合物含量下降严重。综上，复水过程中香菇的质地及风味会发生显著变化，将干香菇于40℃中复水30min能够获得较好的品质。

关键词：香菇复水性微观结构质地鲜味物质

不同蛋白源日粮对猪肌肉中呈鲜物质含量及肉香味的影响

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食品科学 2007年第6期28卷 59-63页

作者：凌俊李吕木陶小平许世富刁欢胡良卫甄长丰安徽农业大学动物科技学院安徽合肥230036 安徽省兽药饲料监察所安徽合肥230022 安徽长丰农牧科技有限公司安徽合肥231100

本实验通过高效液相色谱法分别分析了猪背最长肌中肌苷酸和游离氨基酸的含量,同时,采用口感品尝评定法评价了饲以不同蛋白源日粮试猪背最长肌的香味,研究了日粮中不同蛋白源对猪肌肉中呈鲜物质含量及肉香味的影响。结果显示,不同蛋白源... 详细信息

本实验通过高效液相色谱法分别分析了猪背最长肌中肌苷酸和游离氨基酸的含量,同时,采用口感品尝评定法评价了饲以不同蛋白源日粮试猪背最长肌的香味,研究了日粮中不同蛋白源对猪肌肉中呈鲜物质含量及肉香味的影响。结果显示,不同蛋白源日粮可以显著或极显著地影响肌肉中肌苷酸的含量(p鲜味氨基酸有显著的影响(p>0.05)。

关键词：蛋白源猪肌肉鲜味物质香味

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豆瓣中风味物质的研究现状

中国调味品 2018年第6期43卷 194-200页

作者：杨国华杨帆叶玉矫陈文涓廖梓羽张松赵志峰四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司成都611732 四川大学成都610065

豆瓣是一种具有传统特色的发酵豆制品,其香味纯正、滋味醇厚,尤其是川菜烹饪必不可少的调味品。豆瓣在发酵过程中利用微生物作用产生了复杂多变的风味成分,它们一起构成了豆瓣的风味特点,也是产品品质评价的重要指标。对豆瓣风味物质的... 详细信息

豆瓣是一种具有传统特色的发酵豆制品,其香味纯正、滋味醇厚,尤其是川菜烹饪必不可少的调味品。豆瓣在发酵过程中利用微生物作用产生了复杂多变的风味成分,它们一起构成了豆瓣的风味特点,也是产品品质评价的重要指标。对豆瓣风味物质的研究有助于豆瓣产品的进一步了解。文章阐述了豆瓣中风味物质的提取分析方法、辣味物质、鲜味物质以及挥发性香气成分的研究现状,以期为豆瓣研究者提供一定的参考。

关键词：豆瓣提取分析辣味物质鲜味物质挥发性组分

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味觉的化学

生物学通报 1990年第5期 18-20页

作者：张洪渊四川大学生物学系

本文以甜味、辣味和鲜味为例说明了呈味物质化学结构与其产生相应味觉的关系,并初步介绍了味受体的化学组成以及味受体与相应呈味物质的结合方式。

关键词：呈味物质甜味受体辣味物质味觉甜味鲜味物质

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当今国际新调味食品开发研究动向

中国酿造 1991年第1期 19-22页

作者：黄仲华上海市酿造科学研究所

近年来我国人民的膳食结构发生了很大的变化,人们已从追求温饱转到讲究方便、讲究营养、讲究卫生,讲究风味。因此如何提高调味食品的加工技术,为人民提供品质良好、富有营养、饮食方便的调味品,已作为一个行业的大问题提到日程上来。 ... 详细信息

近年来我国人民的膳食结构发生了很大的变化,人们已从追求温饱转到讲究方便、讲究营养、讲究卫生,讲究风味。因此如何提高调味食品的加工技术,为人民提供品质良好、富有营养、饮食方便的调味品,已作为一个行业的大问题提到日程上来。我国是具有优秀饮食文化传统的文明古国,在长达几千年的历史进程中,我们劳动人民在酿造调味食品的加工制作技术方面积累了丰富的经验,给我们留下了灿烂的中华饮食文化。但是必须看到随着现代科学技术的进步,

关键词：调味食品日本调味料鲜味物质研究动向

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基于FT-IR的鳜鱼鲜味强度检测方法研究

基于FT-IR的鳜鱼鲜味强度检测方法研究

作者：胡建华中农业大学

学位级别：硕士

鳜鱼营养丰富,味道鲜美,而鲜味强度是影响食品品质的重要因素,因此研究出低成本、准确、快速的鳜鱼鲜味强度的检测方法具有重要的现实意义。本研究分别以纯鲜味物质样本和鳜鱼样本为研究对象,结合傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析技术... 详细信息

鳜鱼营养丰富,味道鲜美,而鲜味强度是影响食品品质的重要因素,因此研究出低成本、准确、快速的鳜鱼鲜味强度的检测方法具有重要的现实意义。本研究分别以纯鲜味物质样本和鳜鱼样本为研究对象,结合傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析技术、鲜味强度评价方法以及化学计量学方法,对鳜鱼鲜味强度的检测方法进行探究。主要结论如下:（1）建立了基于FT-IR分析技术的纯鲜味物质样本中鲜味物质含量及鲜味强度的检测方法。以纯鲜味物质样本为研究对象,综合比较了四种不同预处理方法、八种不同特征波长筛选算法结合四种不同检测模型建立方法建立的样本中鲜味物质含量及鲜味强度的全波长及简化检测模型。研究结果表明,纯鲜味物质样本中鲜味物质含量及鲜味强度的最优检测模型的Rp均在0.96以上;预测精度最高的是二元鲜味物质溶液样本鲜味强度的最优SNV-SVR全波长检测模型,其Rp值为0.9944;同时有三个最优检测模型均与竞争性自适应移动窗口区间组合（CMIC）算法相关。（2）基于FT-IR分析技术实现了熟鳜鱼肉样本鲜味强度的检测。以熟鳜鱼肉样本为研究对象,结合不同预处理方法、不同特征波长筛选算法以及不同建模方法,分别建立了样本鲜味强度的直接检测模型、基于鲜味物质表征的样本鲜味强度的检测模型、样本中鲜味物质含量的检测模型以及样本鲜味强度的间接检测模型。研究结果表明,熟鳜鱼肉样本鲜味强度的最优直接检测模型为SNV-ELMR全波长检测模型,其Rp值为0.9312;熟鳜鱼肉样本鲜味强度的最优间接检测模型是RFR间接检测模型,其Rp值为0.9235。（3）证明了FT-IR分析技术应用于生鳜鱼肉样本鲜味强度的检测的可行性。以生鳜鱼肉样本为研究对象,结合不同预处理方法、不同特征波长筛选算法以及不同建模方法,分别建立了样本鲜味强度的直接检测模型、基于理化指标表征的样本鲜味强度的检测模型、样本理化指标的检测模型以及样本鲜味强度的间接检测模型。研究结果表明,生鳜鱼肉样本鲜味强度的最优直接检测模型为UVE-ELMR简化检测模型,其Rp值为0.8525;生鳜鱼肉样本鲜味强度的最优间接检测模型是RFR间接检测模型,其Rp值为0.8459。本研究结果表明,基于FT-IR分析技术能够实现对鳜鱼鲜味强度的检测,这为食品鲜味强度的检测提供了一个新的思路,并为开发食品鲜味强度的检测仪器提供了理论依据。

关键词：鲜味强度鳜鱼 FT-IR 检测方法鲜味物质理化指标竞争性自适应移动窗口区间组合算法