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二氧化氯对鲜切莲藕杀菌护色作用的研究

农产品加工 2016年第8期 19-20页

作者：张艳明张开晨徐州天马敬安食品有限公司江苏徐州221004

以新鲜莲藕为试材,研究了鲜切莲藕的加工工艺及加工过程中杀菌护色的问题。结果表明,鲜切莲藕在p H值5-6条件下用50 mg/L的ClO2浸泡液处理10 min,在0-4℃的温度下贮藏20 d,产品品质稳定,杀菌护色效果优于常用的护色剂。

关键词： ClO2 护色鲜切莲藕

可食性壳聚糖复合涂膜包装对鲜切莲藕保鲜效果的影响

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湖北工程学院学报 2014年第6期34卷 25-28页

作者：匡银近张利芳覃彩芹吴海利湖北工程学院特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室湖北孝感432000 湖北工程学院生物质资源化学与环境生物技术湖北省重点实验室湖北孝感432000

采用不同质量浓度壳聚糖(0.5%、1.0%、2.0%)分别添加0.5%淀粉、1.0%氯化钙(CaCl2)和1.0%抗坏血酸(AsA)作为涂膜剂,在(4±0.5)℃保存条件下对鲜切莲藕进行涂膜处理,测定鲜切莲藕贮藏过程中失重率和腐烂率、总糖含量、维生素C、褐变强度(... 详细信息

采用不同质量浓度壳聚糖(0.5%、1.0%、2.0%)分别添加0.5%淀粉、1.0%氯化钙(CaCl2)和1.0%抗坏血酸(AsA)作为涂膜剂,在(4±0.5)℃保存条件下对鲜切莲藕进行涂膜处理,测定鲜切莲藕贮藏过程中失重率和腐烂率、总糖含量、维生素C、褐变强度(BD)、多酚氧化酶(PPO)活性等的变化。结果表明:壳聚糖涂膜处理可有效降低鲜切莲藕的水分、维生素C等成分的损失,延缓鲜切莲藕褐变的发生,从而延长鲜切莲藕的货架期,且2.0%壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕具有良好的保鲜效果。

关键词：壳聚糖鲜切莲藕褐变保鲜

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臭氧对鲜切莲藕酶促褐变的影响

湖北农业科学 2017年第13期56卷 2502-2505页

作者：张永清许昌学院食品与生物工程学院/生物标识快检产品与装备河南省工程实验室河南许昌461000

以鲜切莲藕为原料,通过测定褐变度、失重率、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,研究了臭氧处理对鲜切莲藕贮存过程中酶促褐变的影响。结果表明,随着贮存时间延长,鲜切莲藕褐变度和失重率呈增加趋势,臭氧处理可以极显著... 详细信息

以鲜切莲藕为原料,通过测定褐变度、失重率、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,研究了臭氧处理对鲜切莲藕贮存过程中酶促褐变的影响。结果表明,随着贮存时间延长,鲜切莲藕褐变度和失重率呈增加趋势,臭氧处理可以极显著降低鲜切莲藕褐变度和失重率(P鲜切莲藕用0.3 mg/L臭氧水处理12 min后,可以在0~4℃冰箱贮存8 d。

关键词：鲜切莲藕臭氧酶促褐变褐变度总酚多酚氧化酶

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切分莲藕褐变抑制剂的筛选

食品工业 2008年第2期29卷 51-53页

作者：许晓春林朝朋朱定和韶关学院食品科学与工程系韶关512005

采用L-半胱氨酸（L-Cys）、柠檬酸（CA）、抗坏血酸（VC）及NaCl对鲜切莲藕进行护色并在低温下贮藏。由正交试验k（3。）确定最佳组合为：0．3％L-Cys＋0．5％CA＋0．2％VC＋0．5％NaCl，各护色剂作用主次因素顺序为L-Cys〉CA〉VC〉NaC... 详细信息

采用L-半胱氨酸（L-Cys）、柠檬酸（CA）、抗坏血酸（VC）及NaCl对鲜切莲藕进行护色并在低温下贮藏。由正交试验k（3。）确定最佳组合为：0．3％L-Cys＋0．5％CA＋0．2％VC＋0．5％NaCl，各护色剂作用主次因素顺序为L-Cys〉CA〉VC〉NaCl。最佳褐变抑制剂处理对鲜切莲藕的褐变有抑制作用，保持了较低的总酚含量、PPO和PAL活性，同时产品保持较高的水分含量和可溶性固形物。

关键词：鲜切莲藕褐变抑制剂筛选

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莲藕多酚氧化酶酶学性质的研究

食品研究与开发 2006年第7期27卷 17-19页

作者：高愿军郝亚勤南海娟吴广辉高雪丽郑州轻工业学院食品与生物工程学院漯河食品工业学校河南漯河462000 河南科技学院

系统地研究了底物浓度、pH、温度以及抑制剂对莲藕多酚氧化酶(PPO)的影响。结果表明:以儿茶酚为底物,米氏常数Km为0.01mol/L,莲藕PPO最适宜pH值为7.0,最适温度为35℃,高温可以钝化PPO活性,褐变抑制剂对莲藕PPO活性具有抑制作用。

关键词：鲜切莲藕多酚氧化酶抑制剂

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鲜切果蔬产品气调包装工艺及质量评价

鲜切果蔬产品气调包装工艺及质量评价

作者：车东江南大学

学位级别：硕士

随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的提高及对自身健康的关注,新鲜、营养、方便和无公害的鲜切果蔬日益受到人们的青睐。但是与新鲜果蔬相比,鲜切果蔬组织结构遭到了人为破坏,在贮藏过程中会表现出感官及营养品质劣变。本文以鲜切... 详细信息

随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的提高及对自身健康的关注,新鲜、营养、方便和无公害的鲜切果蔬日益受到人们的青睐。但是与新鲜果蔬相比,鲜切果蔬组织结构遭到了人为破坏,在贮藏过程中会表现出感官及营养品质劣变。本文以鲜切苹果、莲藕为研究对象,通过对产品预处理方式、呼吸特征和气调工艺的研究,并运用主成分分析法建立的综合评价系统评价气调包装结果,以期减少鲜切果蔬产品在贮藏过程中品质损失。本课题对鲜切莲藕、苹果气调包装工艺进行实验与理论研究: （1）在大气、预置低氧高二氧化碳气份下,通过比较物理和化学两种预处理方法,确定适合产品的预处理方式。结果表明,预处理有助于鲜切果蔬的保鲜,其中化学预处理可以保持鲜切苹果、莲藕的外观色泽、重量、硬度,但是该种处理下产品中酸含量和Vc含量的损失率较物理处理大。低氧高二氧化碳气份下未经任何预处理的苹果、莲藕也表现出良好的品质。（2）采用密封法测算鲜切苹果、莲藕的呼吸速率,应用Michaelis-Menten方程、二次方程模型表征。切割工艺很大程度上促进苹果、莲藕的呼吸作用,使产品的呼吸紊乱。预处理工艺能适当减少鲜切苹果、莲藕的呼吸作用,但是效果不十分明显。模型与实际测量值比较吻合。（3）运用主成分分析法根据鲜切苹果、莲藕自身特性,构造了气调包装后鲜切果蔬质量的综合评价系统,得到了鲜切莲藕最佳初始气份为2～4%O2+6%CO2,鲜切苹果最佳初始气份为3%O2+10～12%CO2。结果表明用主成分分析法评价气调包装后鲜切果蔬产品质量的方法可行,结果客观合理。（4）通过实验研究高氧气调对鲜切果蔬产品品质的影响。结果表明,高氧气调包装对鲜切苹果、莲藕有保鲜作用,适当的高氧气调包装能够抑制鲜切产品的褐变、失重等。高氧气调对不同果蔬或同一果蔬不同品种风味和品质的影响是不同的。同时,适合各种果蔬保鲜的高氧浓度范围、临界高氧浓度不同。

关键词：鲜切苹果鲜切莲藕气调包装呼吸速率模型质量评价高氧气调

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二氧化氯对果蔬酶促褐变抑制的研究

二氧化氯对果蔬酶促褐变抑制的研究

作者：付聿成山东农业大学

学位级别：硕士

二氧化氯(ClO)是经美国食品药物管理局(FDA)和美国环境保护署(FPA)的长期科学实验,被确认为是医疗卫生、食品加工、食品(水产品、果蔬)保鲜、环境、饮用水和工业循环水等方面杀菌消毒、除臭的理想药剂,也是被世界卫生组织(WHO)所确认的... 详细信息

二氧化氯(ClO)是经美国食品药物管理局(FDA)和美国环境保护署(FPA)的长期科学实验,被确认为是医疗卫生、食品加工、食品(水产品、果蔬)保鲜、环境、饮用水和工业循环水等方面杀菌消毒、除臭的理想药剂,也是被世界卫生组织(WHO)所确认的一种安全、高效的杀菌剂,国际上公认的氯系列消毒剂最理想的更新换代产品。2004年FDA将ClO批准为果蔬杀菌剂。1996年,我国GB-2760将稳定性二氧化氯列入食品添加剂中作防腐剂与食品加工助剂,使用范围为果蔬保鲜、鱼类加工。本文用ClO作为防褐剂、杀菌剂处理苹果汁、鲜切莲藕等果蔬产品,研究ClO对果蔬的防褐效果及保鲜效果,研究其作用机理,为ClO用于果蔬产品的防褐保鲜提供理论依据与研究基础。主要研究结果如下: 1研究了360nm与430nm两个波长下消毒液中ClO含量的测定。结果表明:波长为360nm时,线性相关方程A=0.0123[ClO]-0.0196,相关系数R=0.99549,线性范围为10.60～63.60mg/L;波长为430nm时,线性相关方程A=0.0018[ClO]+0.01,相关系数R=0.99935,线性范围为116.60～424.00mg/L。与430nm相比,360nm下的ClO测定值变异系数较小、回收率较高,更利于ClO测定。 2以金帅苹果(Golden Delicious apples)为试材,确定了PPO的最佳提取条件,并研究了部分酶学特性。结果表明,金帅苹果PPO的最优提取参数为pH7.4的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液(含2%的PVPP和0.25%的TritonX100),按1.6mL/g比例进行提取。金帅苹果PPO酶促反应产物在412nm下有最大吸收峰,以邻苯二酚为底物的酶促反应的米氏常数为Km=2.6667×10-2mol/L,PPO动力学方程为:V=3333.33*[S]/0.027+[S],并且该PPO的最适pH值为5.0,在pH值5.0～6.8范围内有较高的稳定性;最适温度为40℃。 3研究了ClO处理对金帅苹果PPO酶学特性及活性的影响。结果表明,ClO处理对PPO产物的最大吸收波长没有影响,最大吸收波长仍在412nm处;经50mg/L ClO处理1h后的酶液,其最适pH值仍在5.0处,最适作用温度仍在40℃;随着ClO处理浓度的加大,PPO反应的Vm是不断减小的,但Km值呈现不规则变化。随着ClO浓度升高,PPO残留酶活不断降低,二者呈强负线性相关(R=-0.963),直线回归方程为:残留相对酶活=0.943-0.009[ClO]。ClO处理时间对残留酶活的影响无明显差异,ClO处理可在0.5h内抑制PPO活性。ClO抑制PPO的作用基本不受温度的影响,ClO能在常见的的加工(30℃,70℃)与贮运温度(20℃,0～4℃,-18℃)起到抑制PPO的作用。 4以富士苹果(Fuji apples)为试材,研究了ClO与维生素C(Vc)对苹果汁褐变的影响。结果表明,在380～600nm波长范围内,ClO与Vc对苹果汁吸收曲线都没有影响。用4、6、8mg/L的ClO处理苹果汁有一定的防褐作用,10mg/L和12mg/L ClO处理的苹果汁色度略高于对照。单独用Vc防褐,尤其是无法避免接触氧时,效果不理想。用ClO与Vc协同处理时,苹果汁色度变化受添加顺序的影响。添加ClO利于苹果汁澄清,也利于保持苹果汁的澄清。 5以白莲藕为试材,研究了ClO对鲜切莲藕在低温贮藏期间褐变参数、PPO及感官品质影响的动态变化。试验结果表明,适当的高浓度、长时间浸泡可以维持鲜切莲藕表面的色泽及亮度,抑制PPO活性,减缓褐变的发生,保持较好的感官品质。本试验范围内,100mg/L ClO浸泡10min对鲜切莲藕PPO抑活效果最好。100mg/L ClO处理过的鲜切莲藕在10d内均保持了良好的感官性状,基本上没有变化。

关键词： ClO2 苹果鲜切莲藕多酚氧化酶酶促褐变

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食品卫生

中国妇幼卫生杂志 2004年第1期 34-40页

不同处理方式对鲜切藕片贮藏品质的影响及机理探究

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不同处理方式对鲜切藕片贮藏品质的影响及机理探究