二氧化氯对鲜切莲藕多酚氧化酶的影响研究

作     者：黄永锋 宋俊梅 HUANG Yong-feng;SONG Jun-mei

作者机构：山东轻工业学院食品科学与工程学院山东济南250353 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2008年第24卷第10期

页      面：995-998,986页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：ClO2 鲜切莲藕 PPO 褐变 抑制 感官品质 

摘      要：以莲藕为试材,研究了二氧化氯(ClO2)对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶(PPO)、褐变及感官品质影响的动态变化。试验结果表明,藕的褐变与PPO有密切关系,PPO是发生酶促褐变的关键酶。50mg/L、100mg/L浓度的ClO2处理鲜切藕片5min、10min、15min后,在贮藏期间能抑制PPO的活性,减轻褐变,保持好的感官品质。而10mg/L浓度对PPO的活性不起抑制作用反而促进了PPO的活性。100mg/LClO2处理鲜切藕片10min抑制PPO的活性效果最好,能使藕片在4℃下一周的时间保持最佳的感官品质和最轻的褐变度。而鲜切产品维持一周的货架寿命基本上可满足消费与生产的需求。