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复配保鲜剂处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响

现代食品 2024年第11期30卷 188-190页

作者：何怡陈双陈思静熊双丽冯小平四川旅游学院食品学院四川成都610100

将鲜切莲藕浸泡于由一定浓度柠檬酸、氯化钠、氯化钙和抗坏血酸组成的复配保鲜剂中15 min,真空包装后于4℃存放12 d。结果表明,贮藏12 d后,复合保鲜剂能有效降低鲜切莲藕褐变度与可溶性醌累积量,能通过减少总酚含量,抑制多酚氧化酶和过... 详细信息

将鲜切莲藕浸泡于由一定浓度柠檬酸、氯化钠、氯化钙和抗坏血酸组成的复配保鲜剂中15 min,真空包装后于4℃存放12 d。结果表明,贮藏12 d后,复合保鲜剂能有效降低鲜切莲藕褐变度与可溶性醌累积量,能通过减少总酚含量,抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性,减缓酶促褐变反应速率,起到抗褐变效果。

关键词：鲜切莲藕贮藏期褐变保鲜剂

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抗褐变剂对鲜切莲藕贮藏品质的影响

现代食品 2024年第8期30卷 75-78页

作者：何怡熊双丽刘玉梅陈思静冯小平四川旅游学院食品学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪科学重点实验室四川成都610100

为降低鲜切莲藕在冷藏过程中品质劣变,采用复合抗褐变剂处理莲藕,分析其对鲜切莲藕4℃贮藏12天的品质影响。结果表明:贮藏期间,两组硬度显著上升,弹性、咀嚼性、水分含量显著下降,可溶性固形物、还原糖、丙二醛、菌落总数显著上升。第12... 详细信息

为降低鲜切莲藕在冷藏过程中品质劣变,采用复合抗褐变剂处理莲藕,分析其对鲜切莲藕4℃贮藏12天的品质影响。结果表明:贮藏期间,两组硬度显著上升,弹性、咀嚼性、水分含量显著下降,可溶性固形物、还原糖、丙二醛、菌落总数显著上升。第12天,相比对照组,处理组硬度、丙二醛含量、菌落总数显著下降。表明该抗褐变剂可以保持鲜切莲藕贮藏品质,抑制微生物增殖,从而延长冷藏保鲜期。

关键词：鲜切莲藕贮藏期品质抗褐变剂

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鲜切莲藕防褐变剂配方优化及保鲜效果研究

食品与发酵工业 2022年第1期48卷 169-175页

作者：张鹏颜碧贾晓昱李江阔天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所天津300384 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津) 农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室天津300384

为了得到鲜切莲藕最佳的复合防褐变剂配方,以柠檬酸、抗坏血酸、天冬氨酸质量分数为因素,褐变度为响应值,通过响应面优化鲜切莲藕复合防褐变剂配方,在此基础上将处理后的鲜切莲藕置于冰箱中冷藏,研究优化防褐变剂对鲜切莲藕品质的影响... 详细信息

为了得到鲜切莲藕最佳的复合防褐变剂配方,以柠檬酸、抗坏血酸、天冬氨酸质量分数为因素,褐变度为响应值,通过响应面优化鲜切莲藕复合防褐变剂配方,在此基础上将处理后的鲜切莲藕置于冰箱中冷藏,研究优化防褐变剂对鲜切莲藕品质的影响。结果表明,各因素对响应值的显著性表现为:无水柠檬酸>抗坏血酸钙>L-天门冬氨酸,最佳防褐变剂配方为:1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸。与对照相比,优化防褐变剂处理可显著减少维生素C的损失并延缓还原糖的生成,抑制鲜切莲藕褐变,抑制呼吸强度和乙烯生成速率,对莲藕相对电导率和丙二醛含量也具有较好的抑制效果,抑制褐变底物总酚含量的消耗和褐变相关酶活性上升。因此,优化防褐变剂(1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸)结合冷藏可较好地延缓褐变发生,延长贮藏时间达4 d。

关键词：鲜切莲藕褐变品质冷藏

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鲜切莲藕腐败的荧光检测方法

食品科学 2020年第8期41卷 270-274页

作者：刘永乐唐倩俞健刘小芳陈善辉李彦王发祥长沙理工大学化学与食品工程学院湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心湖南长沙410114

针对传统微生物卫生指标法检测果蔬产品腐败的局限性,研究利用腐败指示菌的荧光检测表征鲜切莲藕样品腐败的方法。鲜切莲藕样品于4℃冷藏,每间隔3 d取出检测其微生物菌落总数和指示菌自发荧光检出的相关性,分析指示菌荧光强度与微生物... 详细信息

针对传统微生物卫生指标法检测果蔬产品腐败的局限性,研究利用腐败指示菌的荧光检测表征鲜切莲藕样品腐败的方法。鲜切莲藕样品于4℃冷藏,每间隔3 d取出检测其微生物菌落总数和指示菌自发荧光检出的相关性,分析指示菌荧光强度与微生物数量的关系并优化荧光检测条件。结果显示:鲜切莲藕冷藏第6天菌落总数为6.4×104 CFU/g,达到腐败标准,而自冷藏第6天开始,莲藕悬液培养后均能检测到荧光,表明荧光检出时间与样品腐败时间点一致;激光共聚焦荧光检测显示样品悬液的荧光强度随其冷藏时间的延长而增强,随其稀释度的增加而降低,表明荧光强度与微生物数量间呈正相关;最终确定该荧光检测方法的最优条件为样品悬液稀释10倍、接种量5μL,对随机10个样品进行检测验证,准确率达90%,操作简单、便捷可行。

关键词：鲜切莲藕腐败荧光菌落总数检测

PCR-DGGE分析鲜切莲藕冷藏过程中的菌相变化

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中国食品学报 2017年第8期17卷 255-260页

作者：王发祥刘永乐俞健李向红王建辉刘小芳长沙理工大学化学与生物工程学院湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心长沙410114

为明确鲜切莲藕的微生物腐败机制,基于PCR-DGGE技术分析其冷藏过程中的菌相变化。鲜切莲藕样品于4℃冷藏,每间隔3 d取出,PCR扩增其16S r DNA的V3高变区,将产物进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),并对优势条带进行回收和测序。结果表明,冷藏过... 详细信息

为明确鲜切莲藕的微生物腐败机制,基于PCR-DGGE技术分析其冷藏过程中的菌相变化。鲜切莲藕样品于4℃冷藏,每间隔3 d取出,PCR扩增其16S r DNA的V3高变区,将产物进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),并对优势条带进行回收和测序。结果表明,冷藏过程中鲜切莲藕的菌相结构发生明显变化,冷藏6~9 d为其腐败的关键时间点,其中假单胞菌属、伯氏致病杆菌、克雷伯氏肺炎杆菌为主要腐败菌,尤其是假单胞菌属在冷藏后期最易增殖,逐渐成为优势腐败菌,可作为鲜切莲藕产品腐败评价或快速检测的重要指示菌。

关键词：鲜切莲藕 PCR-DGGE 微生物菌相腐败菌变化

乙醇熏蒸处理对鲜切莲藕片褐变和活性氧代谢的影响

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中国食品学报 2023年第1期23卷 259-266页

作者：徐雨晗包垠秋易阳艾有伟王宏勋闵婷武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 武汉轻工大学生命科学与技术学院武汉430023

褐变是导致鲜切莲藕品质劣变的重要因素,本文选用150μL/L乙醇熏蒸处理鲜切莲藕2 h,研究乙醇对其酶促褐变和活性氧代谢的影响。结果表明,经过10℃下贮藏12 d后,与对照组相比,乙醇处理后的鲜切藕片褐变度降低了6.49%,L^(*)值提高了21.44... 详细信息

褐变是导致鲜切莲藕品质劣变的重要因素,本文选用150μL/L乙醇熏蒸处理鲜切莲藕2 h,研究乙醇对其酶促褐变和活性氧代谢的影响。结果表明,经过10℃下贮藏12 d后,与对照组相比,乙醇处理后的鲜切藕片褐变度降低了6.49%,L^(*)值提高了21.44%。乙醇处理也能通过抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活力来抑制鲜切莲藕酚类物质的合成及氧化。在贮藏末期,对照组的可溶性醌含量是乙醇处理组的1.15倍。此外,乙醇处理可有效维持过氧化氢酶和过氧化物酶活性和抗坏血酸含量。经过12 d的贮藏后,乙醇处理后的鲜切莲藕的O_(2)^(-)·生成速率和H_(2)O_(2) 积累分别是对照组的87.69%和79.17%。综上,乙醇熏蒸处理可能通过抑制酚类物质代谢,提高抗氧化能力,从而延缓鲜切莲藕褐变的发生。

关键词：鲜切莲藕乙醇熏蒸褐变酚类物质代谢活性氧代谢

基于真空预冷条件下的浸渍保鲜对鲜切莲藕品质的影响

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现代食品科技 2015年第6期31卷 243-248 210,210页

作者：廖彩虎单斌钟瑞敏朱建华翟海敏韶关学院英东食品科学与工程学院广东韶关512005

本文利用冷库(0±2℃)预冷、真空预冷及真空预冷恒压(达到终温后,继续在真空状态下维持0、2、4、6 min)等技术对经复合护色液浸渍后的鲜切莲藕进行预冷(预冷终温5℃),预冷后采用气调包装并放置于5±2℃冷库贮藏。通过测定其贮藏过程中... 详细信息

本文利用冷库(0±2℃)预冷、真空预冷及真空预冷恒压(达到终温后,继续在真空状态下维持0、2、4、6 min)等技术对经复合护色液浸渍后的鲜切莲藕进行预冷(预冷终温5℃),预冷后采用气调包装并放置于5±2℃冷库贮藏。通过测定其贮藏过程中的理化、生化指标来评价不同预冷方式对鲜切莲藕品质的影响。结果表明,真空预冷对鲜切莲藕的降温速率几乎为冷库预冷速率的10倍。随着真空预冷恒压时间的延迟,其水分损失呈增加的趋势,同时差异性显著(P莲藕的外观差异并不显著(P>0.05)。真空预冷至5℃并维持2、4、6 min所获得的理化、生化及营养指标值较对照组而言更接近新鲜莲藕,特别是其不仅能够降低多酚氧化酶(PPO)的最大峰值,同时还能够推迟峰值出现的时间。其中,真空预冷至5℃并维持4 min效果最佳。

关键词：真空预冷恒压鲜切莲藕真空渗渍

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鲜切莲藕组织中多酚氧化酶的分离纯化

食品与生物技术学报 2008年第2期27卷 55-60页

作者：潘永贵陈维信海南大学食品学院海南儋州571737 华南农业大学园艺学院广东省果蔬保鲜重点实验室广东广州510642

酶促褐变是影响鲜切莲藕加工贮藏的主要问题，多酚氧化酶（PPO）是引起酶促褐变的重要酶类。用磷酸缓冲液提取鲜切莲藕组织中的多酚氧化酶，并通过硫酸铵沉淀，DEAE—Sepharose离子交换柱层析以及Phenyl Sepharose 6 Fast Flow疏水柱层... 详细信息

酶促褐变是影响鲜切莲藕加工贮藏的主要问题，多酚氧化酶（PPO）是引起酶促褐变的重要酶类。用磷酸缓冲液提取鲜切莲藕组织中的多酚氧化酶，并通过硫酸铵沉淀，DEAE—Sepharose离子交换柱层析以及Phenyl Sepharose 6 Fast Flow疏水柱层析进行纯化。该酶被纯化了95．66倍，产率为2．4％。经SDS-PAGE电泳确定为单一条带。同时研究表明，鲜切莲藕组织中PPO相对分子质量在6590066100之间。

关键词：鲜切莲藕多酚氧化酶纯化

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鲜切莲藕气调包装及其质量评价

食品与生物技术学报 2008年第1期27卷 44-48页

作者：车东卢立新江南大学机械工程学院江苏无锡214122

采用9组不同初始气份对鲜切莲藕进行气调包装,放置在5℃、相对湿度为85%环境中贮藏,分别在第2、5、10、15、20 d测定其感官指标、色差、失重率、硬度、VC和酸含量指标,并与未包装产品进行比较;采用主成分分析法对贮藏20 d后的鲜切莲藕... 详细信息

采用9组不同初始气份对鲜切莲藕进行气调包装,放置在5℃、相对湿度为85%环境中贮藏,分别在第2、5、10、15、20 d测定其感官指标、色差、失重率、硬度、VC和酸含量指标,并与未包装产品进行比较;采用主成分分析法对贮藏20 d后的鲜切莲藕质量变化率进行综合评价。结果表明:总体上气调包装对鲜切莲藕有保鲜作用,其中气调组分2%氧气+6%二氧化碳对鲜切莲藕保鲜效果最好。

关键词：鲜切莲藕气调包装质量评价主成分分析